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酪乳與塗鴉:《黑白大廚》愛德華.李,最好的料理不在完美,而是透過不完美,抵達記憶。

酪乳與塗鴉:《黑白大廚》愛德華.李,最好的料理不在完美,而是透過不完美,抵達記憶。

Buttermilk Graffiti: A Chef’s Journey to Discover America’s New Melting-Pot Cuisine

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編輯選書

螢幕上的他若是十分,書裡是一萬分

他在《黑白大廚》裡收服一眾閱聽者,高超廚藝之外,最迷人的是他的博聞謙遜、說故事的能力,以及看待世界的方式。他以求知若渴的好奇眼光,探看各種文化的交融碰撞,下筆有如SNG車現場轉播,彷彿跟他同坐布萊頓海灘吃了那碗空前絕後的麵,既寫實如格放紀錄片,卻又因他狂奔馳騁的思緒而充滿想像,不禁感嘆怎麼他的一口跟我輩凡人的一口差異如此巨大,卻也只有嘆服。他對待料理的情真意切,比如羊肉湯配麵條,他不果斷評論美味與否,他說這道料理震撼了世界、背叛了兒時的味覺記憶;他禁食體驗齋戒,細緻記下身體口慾變化及心境轉折,也誠實分享自己的無知與所獲,從而讓人更加欣賞他的謙卑。若你被螢幕上的他所感動,你絕對不該錯過他的書。

 

內容簡介

《黑白大廚》圈粉無數
料理詩人~愛德華.李三部曲 第一彈

「一道菜從來不是終點,而是線索。」
那些我們愛吃的、不吃的食物,
無意間,定義了我們是誰。


★★★繁中限定.銀印珍藏版★★★
愛德華寫給讀者的親筆信
 
  「每當我品嘗一道美食,總是忍不住好奇:是誰親手烹調這道菜?他有什麼故事?」
  讀完這本書,我們會發現,與其說愛德華.李是白湯匙主廚,不如說,他在食物裡尋找「身而為人」的滋味。
 
  ▋塗鴉:走入廚房的起點
  原本在紐約大學主修文學的愛德華,經歷了80年代街頭塗鴉盛行的歲月,崇拜桑恩.史密斯搭檔的他,甚至也想用噴漆罐證明自己的存在。然而迷惘的少年愛德華還來不及加入街頭行列,塗鴉便被嚴厲打壓,為世人所遺忘。而他則改拿起廚房刀具。

  他說:「時髦餐廳中默默無名的二廚,尋思如何將醬料淋在精緻盤中,這與隱藏身分的街頭快閃塗鴉藝術,沒有什麼不同。」

  踏進廚房那天,叛逆的他頭綁長馬尾,塗著睫毛膏,腳踏軍靴;走出廚房時,他已經是一頭短髮,驕傲地穿著廚師服。拋下了青少年時期對身分的模糊想像,從零開始。

  ▋酪乳:尋找靈魂料理的線索
  酪乳是美國傳統食材,也是南方靈魂料理的重要基底。對愛德華來說,講究細火慢燉的靈魂料理,與愛用發酵食材的韓國料理,兩者最終喚起的情感是相同的。

  「我對食物的所有認識,都來自女性;我對競爭的所有理解,則來自男性。這一切始於我祖母的雙手——那雙手觸碰了我童年時期吃過的每一道食物。」

  他意識到進食不僅僅是為了入口溫飽,更是愛、連結與認同。為此他穿越了美國50州,走進觀光客不會去的異國美食小店,大啖陌生卻令他躍躍欲試的料理時,愛德華.李記錄下了與廚師的生動對話:

  「你怎麼能確定自己還記得十歲時的味道呢?」我問他。他聳了聳肩,說:「也許不完全一樣,但已經足夠接近了,只要味道對了,我能感覺得到。」這或許就是「柬埔寨人」這個身分的意義所在。我回想自己十歲時吃過的東西,想著是否能靠記憶重現祖母煮的那些菜。我想,我大概做不到。

  以飲食為磚,佐以極具洞察的溫暖筆觸,勾勒出美國新舊文化交替的時代樣貌與縮影——
  穿梭在不同食物間,他看到不同文化背後的故事。他說:「我試圖探究那些自己不太了解的文化,也試圖烹飪過去不熟悉的食物。」
  正是這些故事,使得食物更讓人回味無窮,每一口的滋味充滿了回憶與愛,還添加了一撮荒誕的調味。

  ★收錄33道原創╳融合食譜★
  「讓我看你的食譜,我就知道你是什麼樣的人。」
  愛德華.李也在書中分享了自己的原創食譜,就像從廚房門縫偷窺他的祕密手法。儘管依樣畫葫蘆並不容易,但只要切記他給的提示——最好的料理,不在於完美,而是如何透過不完美的過程,去追尋理想中的風味。

  \\\無國界圈粉///
  ●從你說「我的競爭對手就是我自己」那一刻起,你的自信和態度給我留下了深刻印象。
  ●你的故事太有詩意,讓我哭了!
  ●你是傳奇,我們心中的勝利者。

得獎紀錄
 

  ★料理奧斯卡James Beard Foundation Award年度最佳圖書(寫作類)
  ★IACP文學美食寫作獎決賽入圍
  ★《波士頓環球報》《史密森尼雜誌》《BookRiot》評為年度最佳美食書

齊聲推薦
 
  Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
  飲食作家、《家酒場》作者 比才
  國際名廚 江振誠
  作家 洪愛珠
  飲食作家 莊祖宜
  作家 詹宏志
  飲食生活作家/譯者/電台主持人 韓良憶
  (依姓氏筆畫排序)

名人推薦

  「本書揭示了美國料理的本質,展現其細膩層次與不斷演變的魅力。」~傳奇名廚 安東尼.波登
 

作者介紹

作者簡介
 
愛德華.李(Edward Lee)
 
  肯塔基州路易斯維爾610 Magnolia和Nami餐廳的主廚兼老闆,也是華盛頓特區與馬里蘭州Succotash餐廳的廚藝總監,並因此獲得《米其林指南》(Michelin Guide)的必比登推介(Bib Gourmand)。他是「賦權就業倡議」(LEE Initiative)的共同創辦人,這個非營利組織致力於推動餐飲業的多元與平等;他在華盛頓特區經營的非營利餐廳M. Frances,正是該組織整體使命的體現。李主廚於2021年榮獲「穆罕默德・阿里人道主義獎」(Muhammad Ali Humanitarian Award),並憑藉本書獲得2019年詹姆斯・比爾德基金會獎(James Beard Foundation Award)。他的第一本書是《煙燻與醃漬》(Smoke & Pickles)。此外,他因擔任艾美獎獲獎PBS系列節目《大廚的異想世界》(The Mind of a Chef)主持人,獲得日間艾美獎提名。他還曾主持並編寫紀錄片《發酵》(Fermented)。

譯者簡介

林星時 編譯


  東海大學外國語文學系畢。是編輯,也是譯者;在文字裡尋光,拾起一線希望。據說靈魂來自天琴座,理想是浪跡天涯。

劉銘廷 校潤

  嘉義人,曾任出版社資深主編,現為英、法文翻譯。
 

目錄

繁中版作者序
序章
CHAPTER1 / 貝涅朝聖之旅
CHAPTER2 / 拳擊手與廚師
CHAPTER3 / 異域麵食
CHAPTER4 / 齋戒小插曲
CHAPTER5 / 流亡與雪茄
CHAPTER6 / 沙拉熱狗堡和臘腸卷
CHAPTER7 / 克拉克斯代爾的基貝
CHAPTER8 / 蒙哥馬利的一家之母
CHAPTER9 / 斯門的學問
CHPATER10 / 死亡與阿夸維特
CHPATER11 / 拖網捕蝦記
CHAPTER12 / 不朽的派特森
CHAPTER13 / 奈及利亞奮鬥精神
CHAPTER14 / 德國芥末
CHAPTER15 / 煙燻肉殿堂
CHAPTER16 / 玉米麵包雙重奏

 
 

繁中版作者序

  親愛的繁體中文版讀者:

  食物一直是我探索身分的一種方式,身為在這裡出生的第一代亞裔美國人,我透過食物來尋找自我。我始終嘗試將其視為一種獨特且與眾不同的事物,而非一道障礙。我很幸運,能夠從兩個不同的世界汲取靈感,聆聽兩種聲音;它們呼喚我,於我身分的追尋。有時候,我覺得自己更像美國人;有時候,我又覺得自己更像韓國人。這樣的狀態有時令人感到疲憊,也讓人困惑。我的母親已在美國生活了將近五十年,比她在韓國的時間還長。然而,對於自己的身分,她從未有過絲毫疑問;她的血液裡流著韓國的血脈,韓國文化也深植於她的思維之中。我的女兒出生於肯塔基,自小便在美國長大。雖然我們珍視韓國文化,但她是百分之百的美國人,也將會以這樣的身分認同度過她的人生。

  當我觀察移民的經歷時,我發現最能深刻體會身分認同矛盾的,往往是夾在中間的世代。我是美國人,但我記得的夠多、看過的夠多,以致於內心深處仍能感受到韓國身分對我的召喚。然而,正是這種內在的掙扎,使我能夠創造出如今的料理。甚至可以說,如果不是因為我對自我身分的持續質疑,我不可能成為今天的自己、成為現在這樣的廚師。有時候,在廚房裡,我甚至沒有意識到自己在做什麼。彷彿有某種更深層的力量接管了我的動作,我能感受到先人之手引導著我。我品嘗到一種根植於韓國的味道,那是一種超越自身的風味與歷史,讓我與它產生連結。但我並不是傳統的韓國廚師,因此,我在熟悉的事物中找到慰藉──漢堡、馬鈴薯泥、冰淇淋、牛排。這並不是每天都會發生的現象,但總會有這種奇妙的時刻,使我的兩個世界和諧交融,創造出某種全新的東西──一道既非純粹韓國料理,也不是純粹美國料理的兼容之味。在這些時刻,我感到莫大的喜悅,也在之中找到自己身分的意義。

  這種掙扎在美國不同時期、不同族裔的移民經歷中反覆上演,我也親眼見證過。從歷史悠久的波蘭、猶太與義大利移民,到來自臺灣、韓國、越南、印度、敘利亞、奈及利亞等地的故事,全都各有不同的背景與歷程。每一種移民經歷都絕無僅有,也都與各自的文化緊密相連,但它們之間仍存在著某些共通點:掙扎與不確定感如影隨形,夾雜失落與希望並存的情緒。對過去滿懷鄉愁,卻也對未來充滿期待。我的家庭也經歷了同樣的過程,我們不得不放棄許多與韓國身分相關的事物──語言、歷史、傳統儀式、家族聯繫。我們並沒有完全失去這一切,而是剛好放棄足夠的部分,好讓美國身分有足夠的空間得以留存。但究竟是誰決定該放棄什麼?又是誰決定什麼值得保留下來?

  我父母留給我最珍貴的禮物,就是對韓國料理的熱愛。吃不到這些食物的時候,我們知道只要搭上地鐵去中國城,就能用餃子、牛肉麵和蛋塔填飽肚子。這些食物構築了我味覺的基礎,直到今天,我仍然珍惜這些滋味。小時候,我總覺得自己的童年很古怪,因為學校裡美國同學們的生活與我截然不同。我們白天吃披薩、漢堡和三明治,而當我的同學回家後繼續享用類似的晚餐時,我卻是吃醬蟹和泡菜鍋。直到長大成為廚師後,我才開始遇見與我擁有巨大文化差異的人們,但他們的食物經歷卻與我有許多相似之處。美國餐廳的廚房內場是一個奇妙的地方,在這裡,你能與來自世界各地的人相遇。在剛開始於紐約市從事餐飲業的日子裡,我曾與來自墨西哥、柬埔寨、牙買加、俄羅斯和越南的廚師們並肩工作。每個夜晚,總有人會帶來家鄉的食物,我們一起品嘗,驚嘆於它們的美味。也正是在那時,我第一次對美國隨處可見的移民飲食旅程產生濃厚的興趣。

  我一直不斷思忖這個問題:什麼是美國料理?這個問題很簡單,卻沒有明確的答案。如果我問你「什麼是臺灣料理?」也許會有一些關於歷史和食材的爭議,但大致上,人們對臺灣料理的定義會有共識。然而,當我們對美國料理提出同樣的問題時,情況就變得複雜多了。最簡單的答案可能是熱狗和漢堡,但我認為這樣的回答過於簡化。我相信,每一位踏上美國土地的移民,都為美國料理這個複雜的概念增添了一部分詮釋。只是,我們從未真正記錄過這段歷史。這本書是我試圖講述這個故事的方式──講述移民的故事,以及食物如何從數千英里之外,遠渡重洋,來到美國的千家萬戶。我相信,美國料理的故事,就是移民的故事。從最早來自歐洲的移民,到被迫來到這片土地的非洲奴隸,再加上來自世界各國的無數移民潮。每一個族群都為美國文化做出貢獻,而也正是這些累積,使得美國料理如此獨特、如此珍貴。

  食物能夠連結不同的文化。當我受邀參加Netflix 節目《黑白大廚:料理階級大戰》時,一開始我並不確定自己想要拿出什麼料理,也不確定我想要講述什麼樣的故事。然而,隨著時間推移,我在每一場挑戰中過關斬將,內心卻越來越渴望講述自己的故事──作為一名韓裔美國人,我始終渴望在自己的故鄉找到一個屬於自己的位置。我沒想到,這段故事會引起那麼多人的共鳴。我想要填補內心長久以來的這道鴻溝──那種既為身為美國人感到自豪,又為身為韓國人感到自豪的矛盾與掙扎。

  這本書記錄了許多移民的故事,以及他們如何以各自獨特的方式成為美國的一部分。我本來可以再寫上數百個章節,涵蓋每個移民族群的經歷,但這本書並不打算要成為一部紀錄片。它是一段我探索美國料理的個人旅程,也是美國某個時代與地方的一道縮影。說到底,這是我的故事。我必須親自經歷這段旅程,也必須寫下這本書,才能讓自己找到一個立足點,去理解、去談論、去烹飪,並書寫屬於我的飲食故事。如果沒有寫這本書的經歷,我不可能在《黑白大廚:料理階級大戰》中發揮出那樣的表現。正因為這本書,我才能發現內心深處的韓國身分,並為此感到驕傲。願這本書成為一扇窗,讓你得以一窺美國當今的移民風貌。
 

詳細資料

  • ISBN:9786263586253
  • 叢書系列:好日好食
  • 規格:平裝 / 440頁 / 17 x 23 x 2.15 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

多年前,我的新書巡迴從加州的幾個城市展開,而西雅圖是當時的最後一站。當我總算來到西雅圖時,卻歸心似箭。我抵達的那天,天空飄著細雨,但這場雨不同於我過去所見;不是傾盆大雨,也不是毛毛細雨,而是一種彷彿不會停歇的霧狀雨。整座城市聞起來像潮濕的苔蘚,雨聲聽起來像Gore-Tex 布料摩擦時的沙沙聲。沒有人撐傘。他們不把這場雨當作單純的天氣變化,而是視為這片土地的風土。
 
我根本沒準備好在西雅圖面對父親的離世。西雅圖幾乎是我能離家最遙遠的地方─我父母住在紐澤西州純樸的小鎮雷奧尼亞(Leonia),而我卻遠在這座千里之外的城市。當時,我正與當地的一位美食作家以及吉娜(Gina)共進午餐。吉娜與她的父親阿曼迪諾(Armandino)一起經營薩魯米手工醃肉店(Salumi Artisan Cured Meats),這間店是西雅圖最出色的義式臘腸專賣店。我的手機響起,螢幕上跳出姊姊的名字,當下我心裡就有底了。在我從餐桌起身、走向門外的短短幾秒內,我的情緒從恐懼轉為焦慮,接著是短暫的釋然,隨後又變成怨懟,最後才無奈接受。當我踏入這場溫柔的細雨裡時,感覺疲憊至極。
 
「喂?」
 
我父親熬不過今晚了。這次不一樣,我必須馬上趕回去。我答應姊姊。我讓她在電話那頭放聲大哭,彷彿我的肩膀就在她身邊;等她停止哭泣後,我才掛斷電話。我回到餐廳裡。世上似乎沒有任何委婉的方式,可以對剛認識的兩個人說「我父親快要不行了」,所以我直接脫口而出。他們說如果我必須先離席,他們完全能夠理解。但我沒有離開。我想把眼前的拼盤吃完。我餓了。我從那邊緣微微皺起、夾雜著鹹潤油脂、口感紮實的香濃肉片中,找到了一絲慰藉。我吃下醃漬橄欖和醃黃瓜,一片片地品味著寇帕義式風乾豬頸肉、古拉泰勒火腿、茴香風乾臘腸,以及莫利薩拉米。我細細咀嚼,不疾不徐地品嘗每一口。
 
離開時,吉娜給了我一條莫利薩拉米,我回贈她一本自己的書。飛往紐華克(Newark)的航班將會漫長而孤獨,擁擠卻又私密。我心裡盤算著,父親大概會在我飛越明尼蘇達或威斯康辛州上空時離世;或者,他會在班機掠過我們父子從未一起踏足過的某個地方時,向這個世界告別。
 

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