甜點教父PIERRE HERMÉ純植物烘焙：法國傳奇糕點大師的零蛋奶、純素、無麩質創作！58款新式甜點配方與製作技法全書

純植物烘焙的成功關鍵

 

維也納麵包 Viennoiseries

1.布里歐許麵包

2.肉桂布里歐許麵包捲

3.巴布卡麵包

4.可頌麵包

5.伊斯法罕可頌

6.杏仁可頌

7.開心果巧克力麵包

 

旅人蛋糕 Gâteaux de voyage

8.無限克萊蒙橙長條蛋糕

9.究極長條蛋糕

10.草莓長條蛋糕

11.杏仁費南雪

12.四喜蛋糕

13.巧克力熔岩蛋糕

14.布列塔尼酥餅

15.擠花餅乾

16.弗洛迷你杏仁布丁塔

17.西洋梨焦糖魔法蛋糕

18.巧克力熔岩蒸蛋糕 

 

巧克力多層蛋糕與夾心巧克力 Entremets chocolat et bonbons de chocolat

19.巧克力蕎麥塔

20.厄瓜多單一產地無限巧克力塔

21.皇家帕林內巧克力蛋糕

22.黑醋栗之花多層蛋糕

23.沙漠玫瑰塔

24.巧克力慕斯

25.南瓜籽杏仁札塔帕林內夾心巧克力

26.杏仁咖哩帕林內夾心巧克力

27.松露巧克力

 

水果多層蛋糕與塔 Entremets aux fruits et tartes

28.魔法花園塔

29.無限柚子塔

30.無限胡桃塔

31.百香果芒果多層蛋糕

32.覆盆子多層蛋糕

33.伊斯法罕馬卡龍多層蛋糕 

34.維多利亞帕芙洛娃

35.阿特拉斯花園巴巴

36.法式草莓蛋糕

37.伊斯法罕巴巴

 

冰淇淋與雪酪 Glaces et sorbets

38.無限椰子冰淇淋

39.無限榛果帕林內冰淇淋

40.無限馬達加斯加香草冰淇淋

41.烏瑞亞雪酪

42.米蓮娜冰淇淋

 

馬卡龍 Macarons

43.無限巧克力馬卡龍

44.無限柚子馬卡龍

45.無限玫瑰馬卡龍

46.無限榛果帕林內馬卡龍

47.沙漠玫瑰馬卡龍

48.無限胡桃馬卡龍

 

盤式甜點 Desserts à l’assiette

49.之間──菲莉希雅

50.漂浮島

51.芒果椰奶米布丁漂浮島

52.香草與焦糖布里歐許法式吐司

53.厄瓜多單一產地巧克力風味、質地與溫度研究

54.烏瑞亞盤式甜點

55.杏仁香草千層派

56.2000層派

57.無限巧克力千層派

58.無限杏仁義式奶酪

序言

 

　　近年來，烘焙界經歷了重大轉折。如果說1960 年代，加斯頓‧雷諾特（Gaston Lenôtre）是最早透過深入研究與不斷再新的創造力，開發出不同糕點的人物之一；那麼今日，社群網絡和圖像的力量，則將甜點創作提升至藝術境界。但在視覺以外，甜點的核心仍然在於味道！例如維也納麵包中的優質奶油、卓越蛋糕中的牛奶、鮮奶油和雞蛋的味道。

 

　　「純植物烘焙」正在法國悄悄發展，但仍停留在好奇和嘗試的階段，以滿足少量的市場需求。或許是因為它在視覺上並不吸引人，又或是味道與我們熟悉的不同。我自己也是很晚才開始對純植物烘焙感興趣，因為不使用動物性食材的做法，在我的生活中並不具代表性。

 

　　我對這個領域的改觀，源於2018 年在紐約的ABCV 餐廳中發現了尚喬治‧凡傑利希登（Jean-Georges Vongerichten）主廚的菜餚；接著，在巴黎的Land&Monkeys 商店開幕時， 發現了荷道夫‧ 朗德曼（Rodolphe Landemaine）主廚的糕點。與過去的想法相去甚遠，這些純植物餐點與甜點超越我想像，既精緻又美味，彷彿在我眼前開創了一個新的可能性領域。因此，我必須以與研究經典糕點相同的嚴謹及專業精神來研究純植物烘焙。

 

　　2020 年，我與巧克力之家（La Maison du Chocolat）合作時得到了這個機會，當時我必須設計兩款全新的巧克力甜點，並思考自己能為這個頂尖品牌帶來什麼突破。對正想嘗試新領域的我來說，「純植物糕點」似乎是顯而易見的選項，我可以延續尼可拉‧克盧瓦索（Nicolas Cloiseau）主廚此前推出的「幸福」（Bien-être）巧克力禮盒概念，提供另一種形式的甜點。

　　

　　在想法與意願浮現後，接下來我必須讓它們成為現實，創造出全新的美味表達方式。因此，我開發了「沙漠玫瑰」（Rose des Sables）和「黑醋栗之花」（Fleur de Cassis）蛋糕，這在某種程度上，是我踏入純植物烘焙大門、想像未來，也或許是開創前路的一種方式。但僅靠製作兩款純植物甜點，並不足以了解這個嶄新宇宙的富饒。

　　

　　創作時，永遠不要害怕面對未知，要敢於冒險。例如設定目標，寫出一本顛覆過往做法的書，也是探索這個領域的一種方式，就像挑戰一樣，我必須將自己從傳統規範中解放，才能深厚自己的知識、走出舒適區。

 

　　透過不斷地探索，能夠使我們致力尋找出更合適的方法，成功提出一個關於美食和情感的新敘事。但是，如何在不經正統訓練的狀況下，以合適且恰當的方式，將一門新學問轉為己用呢？研究純植物烘焙並非一朝一夕之功，必須深入了解食材，知道如何使用它們，並開發一種新思維方式來創造美味的食譜。簡而言之，我們必須忘記自己的基礎知識，向其他領域敞開心扉。

 

　　在純植物烘焙的世界中，目前為止並沒有表格或設定好的規則，能夠提供雞蛋、奶油或鮮奶油的同等替代物。所有的問題都圍繞在如何組合不同元素、找出良好折衷方案，將蛋糕成功製作出來。在這個仰賴經驗的世界，無數次或多或少的成功嘗試是必要的。多虧了與王李娜主廚的相遇，以及我的團隊在創作（研發）中的努力，才能讓我進一步獲得這些新知。

 

　　本書圍繞著我的哲學展開──以「愉悅」作為唯一的指標。在這本書中，我並不試圖重現奶油、雞蛋或鮮奶油的味道，而是想為您提供一個新的創意可能、一種新的品嚐方式。重點不在複製傳統糕點或維也納麵包的質地，而是開啟另一種觀點、另一種口味，或者另一種感官印象、製作方式。品嚐的過程中，我在轉瞬即逝的質地和風味裡，驚訝地發現了無限美味的創意。與眾不同的純植物糕點令人著迷，它們和經典糕點一樣美好、有時甚至更好。改變觀點、不斷進化，正是我的哲學理念之一。

 

　　在這部新作中，透過我對一些偉大經典的純植物詮釋，以及共同作者王李娜新穎的創作與食譜，邀請您一同來耕耘這種「與眾不同」。

 

皮耶・艾曼（Pierre Hermé）

 

　　純植物烘焙和傳統糕點一樣，必須帶來美味和情感。這種烘焙的風格練習，是美食上的「烏力波（Oulipo）」式潛能實驗，源自我們對生態與動物福利的關注，促使我們因此改變飲食習慣。這種嶄新的做法，無疑將動搖數世紀的烹飪傳統，發展成一門完整的學科與專業知識。這其中也包含質疑我們的文化遺緒，重新思考如何不使用那些在歷史中塑造了法式甜點的基本食材，重新定義配方。

 

　　在接受過傳統糕點製作的訓練後，我意識到純植物烘焙在實務知識上的缺乏，於是開始著手研究製作技巧與食譜，可以製作出完美「法式」糕點的方法。對我來說最重要的是，能夠透過一套完整的知識系統，為新專業領域的發展做出貢獻，同時，也能夠創造出與當今這個世界及其挑戰相符的甜點。

 

　　如果您想在純植物烘焙中找到雞蛋的代替品，請不要想像可以用奇亞籽或奇亞籽膠等輕鬆取代。這種能夠完全對應食材的解決方案，在社群網站上非常普遍，過度簡化了純植物烘焙的實際做法。直接替代會導致成品不那麼討人喜歡、也沒那麼美味……而我們真的想要製作出這樣的糕點嗎？還是別扭曲法國糕點之父安東尼・卡漢姆（Antonin Carême）和居勒・古菲（Jules Gouffé）的精神了吧。

 

　　作為一個好學生，我重新開始上糕點技術的課程；而作為一個探索者，在老師、廚師、糕點師、麵包師、研究人員和工程師的陪伴下，我著手進行了一項持續大約六年的實驗，這也讓我如今能夠在我創立的學校Okara中，分享這份逐步誕生的專業知識。就像武術一樣，每個流派都自己的風格和奠基原則。因此，我希望能建立一套方法、食譜與基礎元素，並賦予它們獨特的名稱，突顯這門學問的自身特色，如同魔法蛋糕（moffa）、雷歐納海綿蛋糕（biscuit leonard）、艾爾巴奶餡（crème alba）、艾斯特奶餡（crème esterelle）或佛密可慕斯（mousse fomico）。

 

　　我相信奧古斯特・艾斯考菲（Auguste Escoffier）描述的「簡單的好滋味」（ « bon goût de la simplicité »），他也寫道：「『簡單』並未排除美。」（ « La simplicité n’exclut pas la beauté. »）。在我的工作中，我始終希望能讓食譜更為純粹，頌揚食材的原始本味。對我來說，尊重這些珍貴的植物性食材很重要，它們取自大地，然後由我們職人的雙手轉化。即便純植物烘焙相當複雜，我仍選擇維持「大道至簡」。

 

　　正是帶著這樣的想法，我找到了對自己而言全球最好的糕點師：皮耶・艾曼，他的國際聲譽和才華無庸證明。為了讓純植物烘焙的領域獲得更大的進展，我需要一位才華洋溢的藝術家、一位能和我一起投入其中的代表性人物。而這本書，就是這樣誕生的。

 

王李娜（Linda Vongdara）