萬有自然力：結合全球最新科學實證，牛津教授的自然處方箋，照顧我們的身心健康

第四章
 
成功的芬芳：植物的香氣防禦術
 
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理解香氣來源與化學構成
 
要真正理解大自然，尤其是植物氣味對健康的全面影響，還需要兩個關鍵步驟：第一，釐清構成植物氣味的化學成分；第二，找出是否有科學證據證明嗅聞這些氣味對健康有益—如果有，又是哪些植物的氣味最有效？
 
如果你問別人植物的香氣來自哪個部位，多數人可能會回答：花朵。這個說法不假。許多花朵的花冠部位確實具有專門產生香味的結構，有些甚至在花瓣組織中就含有香氣細胞。當你用手指輕輕揉壓某些玫瑰品種的花瓣（例如豐花玫瑰［oribunda roses］），那股迷人的香氣會立刻撲鼻而來，香味的來源於是變得不言而喻。但比較少人知道，香氣細胞其實也存在於樹葉、針葉、葉毛、樹皮，甚至某些樹木的莖幹中。舉例來說，乳香和沒藥是古埃及人最早使用的香料之一，它們香甜的氣味來自於一種黏稠汁液乾燥後形成的硬塊樹脂。這些樹脂其實是由某些木本樹種和灌木的莖部中、專門分泌香氣的細胞所產生的。當樹幹因砍伐或遭受啃食而出現機械性損傷時，這些樹液便會被釋放出來，用以保護傷口不受進一步感染或腐敗。
 
植物所散發的氣味，其實來自一類碳基化合物，稱為「揮發性有機化合物」（volatile organic compounds），以氣態雲霧的形式從植物中釋放出來，在室溫下極易蒸發。目前，科學家已經從大約九十個不同植物科的各類物種中，識別出超過一千七百種揮發性有機化合物。
 
植物的氣味通常是由多種不同的化合物組成的，大多數常見植物的香氣包含二十到六十種成分不等。這也意味著，如果完全不同的植物含有濃度相近的同類化合物，聞起來就會有類似的氣味。舉例來說，一種名為香豆素的揮發性有機化合物，是黃花茅、零陵香豆和黃香草木樨的主要氣味成分，因此這三種植物都散發出近似的香氣。
 
這些有機碳基化合物會形成長度、形狀與複雜程度各異的碳鏈，當它們以氣體形式從植物中釋放出來時，便會產生氣味。舉例來說，人們常用「清新」或「青草味」來形容剛修剪過的草坪所散發的氣息，這主要來自一類結構簡單的直鏈醇類（alcohols）與醛類（aldehydes）化合物，也就是所謂的「綠葉揮發物」（green-leaf volatiles）。