名店料理職人不私藏
手工拆解魚肉的專業SOP！
高達40種魚類與海鮮的處理法
種類最完整、步驟最清晰
專業廚師必備！
餐飲教育機構的最佳技術教本
在專業料理領域中，魚類處理的精準度與效率，往往決定料理的品質與鮮度。本書以技術與邏輯為核心，為讀者提供標準化、可複製的魚肉拆解技術。
本書強調：「魚肉拆解並不存在單一正解」。根據料理目的不同，可選擇不同刀法與處理流程。
——若希望充分利用魚頭、中骨製作高湯，則可採用保留更多魚肉於骨架的刀工
——若重視時間與效率，則可選擇簡化處理、迅速拆解魚身。
這樣靈活的思維，有助於讀者建立屬於自己的標準處理程序。
全書以「步驟拆解＋圖解對照」為主軸，呈現每一個動作的重點與判斷依據。透過對「為何這樣處理」的完整說明，讀者不僅能學習單一技巧，更能理解背後的邏輯、將相同手法靈活應用至不同魚種，真正達到「知其然，亦知其所以然」的專業技巧模仿。
【本書架構】
•廚刀的基本知識與磨刀方法：握刀姿勢／操刀方法
•魚類的骨骼與操作流程
•魚類處理法的種類：
三片切法（兩面切法）／三片切法（單面切法）／大名切法／五片切法
•40種魚類海鮮的實際解剖示範
【收錄魚種】根據體型進行分類
平型魚：鯛魚、馬頭魚、鱸魚、六線魚、鯖魚、赤點石斑魚、鯉魚、大翅鮶鮋、赤鯥
長型魚：馬加鰆、飛魚、鱵魚、金梭魚、鮭魚
小型魚：沙丁魚、沙鮻、鰕虎、彎角䲗、竹筴魚／棒型魚：毒鮋、角魚、牛尾魚、鮟鱇
紡錘型魚：鰹魚、鰤魚、鮪魚／條型魚：糯鰻、海鰻、鰻鱺
扁型魚：比目魚、鯧魚、帶魚、單棘魨
其他海鮮：魷魚、章魚、鱉、鮑魚、雪蟹、對蝦、龍蝦
本書特色
(1)根據魚形分成7種類別
(2)33種魚類處理法
(3)蝦子魷魚等7種海鮮處理法
(4)處理過程照片一目瞭然
(5)輔助插畫加深理解
(6)實用磨刀方法
(7)全魚處理技法
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