餐桌上的南洋香料百科：從香料、風味到餐桌實踐，解密南洋廚房裡的烹調邏輯

序

第一章 味道的根源：南洋與辛香料的日常
1 南洋的歷史碰撞與文化交融
2 一口吃世界，無國界料理的起點
3東南亞料理地圖
－印尼：東西方色彩交織出的香辣島嶼風味
－新加坡、馬來西亞：椰漿飯與娘惹菜的多元盛宴
－泰國：從異國料理到成為台灣飲食日常
－越南：清爽別緻的飲食風格
－緬甸：鹹辣鮮香、重口好下飯
4 從料理、染布到沐浴，香料即生活

第二章 味道的展現：從香料到餐桌
1 辛香料入門：類型、選購與保存
2 辛香料處理：釋香、調配與風味平衡
3 石臼的挑選與使用方法
4 南洋菜的烹調步驟：從基底醬、香料堆疊到調味上桌

第三章 味道的尋覓：東南亞雜貨店採買指南
1 探訪台灣的東南亞雜貨店
2 我的私房南洋選物

第四章 南洋人的味覺哲學：風味八元素

1 酸 X 層次提亮：熱帶酸香的運用邏輯
【羅望子】
羅望子烤明蝦
Tips. 【羅望子】汁的榨取方式
羅望子飲

【檸檬】
泰式清蒸檸檬魚
越式生春捲
Tips 包生春捲的技巧

【金桔】
Tips 肉燥麵、火鍋蘸醬這樣做，更好吃！
椰香鮮蝦擔仔麵
劉媽媽家傳熱桔茶

【卡菲爾萊姆】
Tips 舒緩感冒不適的天然熱飲
卡菲爾參巴辣蝦醬

2 甜 X 轉味潤化：椰糖、椰子水煨煮出的南洋風味
【丁香】
Tips 天然除臭劑，告別霉味、便當味
椰糖薑茶飲
巴達維滷雞腿

【肉豆蔻】
肉豆蔻拿鐵
牛肉可樂餅

【肉桂】
Tips 中式和西式料理用哪一種肉桂？
印尼蔬菜雞湯
舒眠肉桂飲

【八角】
仁當巴東牛肉
Column 風靡全球的印尼國菜「仁當牛肉」
泰式奶茶

【大茴香】
Tips. 讓大茴香釋出更多甜味的小技巧
亞齊辛香料飯

【小豆蔻】
Tips. 保持口氣清新的天然口香糖
印尼爪哇咖哩雞
奶香巧克力小豆蔻飲

【白豆蔻】
Tips. 熱飲香氣更提升
白咖哩雞
白豆蔻奶茶

【芫荽籽】
Tips. 醃肉幫手！乾炒後再使用
芫荽籽茶
椰香湯粿條

【椰糖】
Tips. 加一匙，石臼更滑順好搗
巨港甜不辣醬
椰糖麻糬

【椰子水】
酥炸卡拉參雞
Tips. 讓雞腿鮮嫩多汁的關鍵

3 苦 X 去腥解膩：替辣味料理畫龍點睛
【草果】
Tips. 火鍋湯頭必備，加一顆香氣提升
越式生牛肉河粉

【小茴香（孜然）】
印尼沙嗲
Tips. 沙嗲怎麼烤才能鮮嫩多汁？

【薑黃】
Tips. 去除苦味的前置處理
薑黃餅乾
薑黃飯

4 辣 X 南洋精髓：品種、處理方法至關重要
【南薑】
南薑萊姆飲
綜合蔬菜酸辣湯

【生薑】
Tips. 如何挑選生薑？
椰香辣味烤魚
生薑玫瑰熱鮮奶

【山柰】
Tips. 舒緩腸胃不適的妙用
米香山柰飲
峇里島山柰玉米餅

【凹唇薑】
莧菜玉米湯
Tips. 可做典雅盤飾的凹唇薑葉
蜜汁凹唇薑飲

【辣椒】
Tips. 不同切法，刺激度也有差
羅望子風味魚
鳳梨炒雞丁

【胡椒】
峇里島炒飯
Tips. 如何模擬印尼甜醬油的口感？
巨港青木瓜餃

【花椒】
Tips. 新鮮與乾燥花椒的保存方式
椒麻雞

5 鹹鮮 X 發酵魅力：鹽與魚露、蝦醬交織的鮮美香氣
【蝦醬】、【蝦膏】
Tips. 方便好用的小包裝蝦醬
青芒果參巴辣蝦醬
印尼羅惹水果沙拉

【魚露】
Tips. 魚露的挑選重點
泰式涼拌青木瓜絲
泰式風味冰花沙拉
Column 華人調味品改寫南洋風味

【蝦米】
Tips. 涼拌青木瓜加蝦米，更有滋味
菜粿
烤魚餅

【小魚乾】
辣炒天貝小魚乾
小魚乾臭豆香料飯

6 香 X 提味解膩：香草與紅蔥頭堆疊出的馥郁香氣
【香菜】
泰式海鮮酸辣湯

【檸檬香茅】
Tips. 香茅的處理方法
香茅班蘭飲
香茅蝦餅

【萊姆葉】
梭多雞湯
印尼鳳梨酥

【薑黃葉】
Tips. 葉片大小，依盆而定
椰香薑黃蛋
薑黃葉燜煮魚

【印尼月桂葉】
Tips. 葉片入布包，取出更方便
巨港鳳梨椰香燉雞腿
芭蕉葉鮭魚烤飯

【咖哩葉】
Tips. 乾葉入料需添量，磨粉更夠味
亞齊咖哩葉炸雞
咖哩叻沙

【檸檬羅勒】
Tips. 如何挑選香氣充足的檸檬羅勒？
薑黃鱸魚湯
檸檬羅勒香辣燜雞

【打拋葉】
打拋葉烘蛋
泰式打拋蝦

【火炬薑】
Tips. 火炬薑的購買與保存
火炬薑茶
火炬薑酸辣魚湯

【芭蕉葉】
Tips. 芭蕉全利用，花也可以吃！
Tips. 切割芭蕉葉的技巧
芭蕉葉烤魚
芭蕉米粿
Column 芭蕉葉做容器，南洋味妝點餐桌

【紅蔥頭】
Tips. 自製油蔥酥不焦苦小技巧
酸甜辣醬
海南雞飯
緬甸豬肉咖哩

【大蒜】
香辣炸蛋
羅惹醬烤雞

7 酥 X 油香滑順：椰奶、花生、石栗的醇厚之味
【石栗】
Tips. 石栗的保存方式
椰香蔬菜湯
薑黃炸雞

【花生】
加多加多花生醬
印尼加多加多蔬菜沙拉
南洋風味潮州鴨母捻

【椰子】
Tips. 選購時，如何區分椰漿與椰奶？
Column 純手工新鮮椰味，自己來！
椰漿飯
泰式芒果糯米

8 色 X 賞心悅目：天然花葉織就的餐桌風景
【蝶豆花】
蝶豆花鮮奶飲
蝶豆花沙嗲米漢堡

【班蘭葉】
Column 打個班蘭結，一起煮更有芋香味！
班蘭葉飯
Tips. 榨取班蘭葉汁的方法
班蘭九層糕
 

✦ 各方熱情推薦 (依姓氏筆畫排序)

　作為印尼在臺灣的代表，我謹對劉明芳女士撰寫並出版關於東南亞，特別是印尼香料與美食的著作，表達誠摯的讚賞與感謝。 
　自古以來，印尼就被譽為「香料之島」，盛產各式香料，成為連結文明與世界貿易航路的重要樞紐。這份香料的豐富資源，正是塑造群島飲食文化的基礎——色彩繽紛、香氣馥郁、風味獨特。透過本書，讀者不僅能體會香料帶來的美味，更能理解其中所承載的歷史、傳統與印尼的文化身份。 
　我期盼本書能進一步向臺灣介紹印尼美食，並成為臺灣讀者探索印尼之美的靈感來源，同時享受印尼產品，尤其是印尼的美食。
——駐台北印尼經濟貿易代表處代表 艾吏福Arif Sulistiyo

　凡嚐過的必留餘韻⋯⋯明芳從小就受到喜愛印尼料理家人的影響，耳濡目染，到台灣唸書後，又有機緣與來自東南亞國家的同學一起分享家鄉廚藝，開始對南洋料理與飲食文化展開進一步的探索與鑽研，這本書是她以更廣闊的視野，從台灣回望南洋各國料理的集大成之作，值得細細品味，並嘗試依著書中食譜動手學做南洋料理喔！
——前派駐印尼外交官、作家 李東明

　這本書彷彿是為味蕾精心設計的旅遊地圖，深入走進東南亞飲食風景，不僅是文化的探訪，更是一場辛香料巡禮。翻閱之間，彷彿在市集裡嗅到香料的流動氣息，領略酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香、酥等風味，透過層次堆疊，讓人明白南洋飲食的豐饒與變化。這場不必搭機的旅程，足以令人心生雀躍。
——美食作家、「餓童日記」版主 沈軒毅

　我認識的明芳是一位熱愛南洋美食的美麗媽媽，對香料食物充滿真情及濃厚的興趣，更有相當的研究，也愛中式料理。
　身為印尼華僑的她，從小就在印尼成長，奠定味覺的基礎啟蒙老師更是她最愛的小舅媽，我們也因此體會到她對食物，對烹調，更對萬物與對生活的堅持，還有她豐沛的理想和情感。
　《餐桌上的南洋香料百科》是一本食譜，也是一本實用工具書，更是一本值得收藏的寶典，熱愛美食的我，推薦給大家。
——食時創新餐飲集團廚藝總監 林勃攸

　來自印尼的劉明芳，繼承了娘惹家族對美食的考究，在台灣仔細考察東南亞飲食地景，為讀者指出了隱藏在美食背後的秘密：南洋香料與醬料。建議讀者帶著這本書，走入東南亞雜貨店，按圖索驥，動手做菜，為生活增添更多元的香氣與滋味。
——燦爛時光東南亞主題書店創辦人 張正

　明芳是定居在台灣的印尼華人，同時也是熱愛食物的廚娘，在此難得背景條件，使她能用台灣本地語法串接異地香料，化繁為簡，南洋香料不再是迷人卻難懂的符號，在她筆下，香料就在生活中。
——飲食作家 陳靜宜

　明芳這次出版的新書聚焦東南亞香料，像是南薑、薑黃、魚露、香茅和椰糖等，不但是我日常使用在低溫、減醣料理的食材；拜讀本書更勾起多年前在印尼參訪市場的美好回憶！南洋美食本就受到大眾歡迎，透過明芳鉅細靡遺的撰寫，更加凸顯南洋料理的多元風味。
——東雅小廚創辦人 喻碧芳

　劉明芳老師結合南洋出生與台灣深耕的背景，將自己化身為連結兩地飲食文化的橋樑。本書不僅是食譜，更深入解析南洋傳統香料的運用、烹調手法與料理背後的文化脈絡。透過引人入勝的文字與圖片，劉老師將南洋的風土人情與西方文化的融合，生動地呈現在台灣讀者眼前。
　劉老師透過椰漿飯、娘惹菜、海南雞飯、叻沙等多元料理，帶領讀者認識南洋飲食盛宴，並從中體會因歷史與族群交融形成的獨特風味。這是一本將南洋料理與文化精髓介紹給台灣讀者的指南，透過食材、香料與器皿的搭配，在餐桌上呈現南洋獨特的飲食文化，拉近讀者與南洋的距離。
——新加坡駐台北商務辦事處代表 葉偉傑

　吃過明芳煮的美食，對她處理南洋香料的絕妙融合，美妙韻味，深為感嘆。每一種香料自有天性，有的明媚清麗，自顯芬芳；有的幽微含蓄，要靠其它香料去誘發；有的單獨不覺有味，合了幾味竟成交響曲般的好味道。諸種巧妙運用，存乎一心，更存乎多年的細心體會。像各種樂器需要一個好的指揮家，才能奏鳴出好音樂；明芳，便是那指揮著「香料合唱團」的指揮家。現在她慢慢細說南洋香料，也探源香料故事，有如一首好聽的香料交響曲。
　隨手寫了一首打油詩：南洋香料百百種，調和美味如音樂；香辣甘美協奏曲，唯有妙手出境界。明芳心性自天成，南洋華風巧搭配；曼妙美食交響詩，琴瑟齊鳴稱冠絕！
——詩人、作家 楊渡

　翻開這本書，就像跟著作者一起走進南洋的巴剎。香料的氣味、熱騰騰的咖哩、帶著家鄉記憶的辣椒醬，都在字裡行間浮現。作者不只分享料理方法，更帶我們理解這些味道背後的故事與文化。你會發現，南洋料理不再只是餐廳裡的一道佳餚，而是一種能帶回家、實際操作的生活日常。這本書既有知識，也有溫度，是探索南洋飲食最貼心的嚮導。
——原住民族電視台製作人 楊琇

　這本書真是好看極了，讓我躍躍欲試！
　拜讀明芳的新書才知道，原來我在台北印尼街常吃的牛肉丸湯（Bakso）、椰絲糯米球（Klepon），甚至揚名國際的印尼炒麵（Mie Goreng），竟是百年前隨華人下南洋，融合本地香料而成的娘惹料理。百年後，這些娘惹料理隨著移民工的遷徙，從南洋來到台灣，食物的來歷多麼有趣，吃一口Bakso，也嚐到無盡的滋味。
——天下獨立評論資深頻道總監 廖雲章

 　我很喜愛品嚐美食，各式菜系都不排斥，很喜歡嘗試不同風味的料理。南洋料理算是我最常吃、最愛吃的異國風味了，酸、甜、鹹、香都可以在一道料理裡頭嚐到，這算是南洋料理的一大特色!每每品嚐南洋料理，都會給人驚豔的感受。
 　這次透過明芳老師的書，更了解一些南洋料理背後的故事，以及南洋香料的運用，世界各地的歷史文化、飲食習慣在東南亞這片土地上匯聚，蛻變成如今豐富精采的南洋料理，吃一口南洋菜、看一段明芳老師的料理故事，讓人身心都切實地體會南洋的精彩。
——田倉一食品有限公司董事長 潘文德