沉埋的粵菜檔案 The Buried Archive of Cantonese American Cooking

　　一封陌生電郵，一本失傳粵菜食譜，讓作者在美國踏上尋找中菜之路。

　　當今天大部分人認為美國中菜只是「雜碎」（Chop suey）和廉價外賣店，卻原來在北美，中菜發展曾有一個小盛世。30至40年代，中國仍處於戰亂，美國卻歌舞昇平，中菜打開了當地人的一扇門。滿漢全席中的熊掌菜式，在香港幾近失傳的名菜如琵琶燕窩、鳳舞瑞群等，竟在彼岸異地，有過奇蹟般的一段燦爛日子。

　　作者3年來由一本食譜帶領，橫跨美國東西岸，走遍新會、香港、紐約。從美國國家檔案館、華人博物館，以及餐廳後人的口述歷史中，拼貼出近100年前當地華人的生活狀況。

 

作者簡介

徐子君

　　畢業於加州大學柏克萊藝術及歷史系。
　　曾任記者、矽谷社交媒體公司產品經理。
　　創意製作人及公共歷史工作者，創辦YouTube頻道《The American Chinese Food Show》。現以紀錄片（《Chicago Cafe》、《Elegy to the Last Raw Fish Salad》）、寫作與展覽等多元形式，記錄華人在美國餐館背後的故事。

 

我在視頻平台經營有關美國中菜飲食歷史頻道，有天收到這樣一個英文留言：「我手頭有一本爺爺手寫的食譜，但我看不懂中文，你或許會有興趣研究一下。請問可以留下你的聯絡方法嗎？」

感謝您答應跟我聯繫。我在60年代和70年代紐約的唐人街長大，大約9歲時，我的家庭搬到了威斯徹斯特。但我的祖父母留在唐人街。我的外公有點像是唐人街的市長（他叫葉榮進，在紐約出生，他們家還開了一家餐館叫東西餐廳），我的爺爺是主廚（名叫趙藻華，廣東人），我相信他曾在一家叫「林芳園」的酒家當廚師。我算是家裡的歷史學家，掌握著所有家族歷史，我已經捐贈了許多物品給市內的華人博物館（MOCA）。我在考慮把家族的食譜集也捐給MOCA。

我附上了一個鏈接，裡面是我提到的個人食譜全本——看看你怎麼想，如果你發現裡面有什麼獨特而有趣的東西。也許你可以在你的YouTube頻道上使用它們。我唯一的要求是，你分享任何翻譯給我——我出於歷史原因，對保存它們很感興趣，這些老食譜可能會隨著時間而丟失。

打開趙汝焜發來電郵裡的電子檔案，我立即知道這文件並不簡單，掃描質素粗糙，但秀麗清晰的繁體字體在平鋪的線縫筆記簿，整潔有序。

趙藻華的食譜筆記簿。本子第一頁列出目錄：「各式目錄上集一覽表」。

第一頁列出食譜目錄：「本部目錄三百四十五樣」。筆記簿共有兩本，最後加起來，食譜總數645道，數量可觀，分為湯羹、魚翅、鴨類、雞、白鴿、燉盅、鮑螺、海參、魚鮮、炸捲、湯窩、豆腐、炒碟、甜酸、麵食、齋料、甜茶露和最後的甜鹹點18個部分。

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林蓉舫不用刻意去叨光，但《Cosmopolitan》雜誌最近刊出的訪問指名道姓他酒家的重量級食客：「紐約中餐館眾多，中餐飲食權威自己會幫襯的是52街林蓉舫的酒家，除了本地華人，還有訪美傑士，例如林語堂、宋家、中華民國駐美國大使顧維鈞、畫家施蘊珍等。」  客人來到店裡，怎麼每次都記得他們所好？原來他有本簽名冊，記下每個名人的資料及最愛菜式：胡適最愛蒸蛋；中華民國駐巴西大使陳介喜歡甜酸魚和雞肝；紐約總領事于焌吉每次酒宴都必定叫北京填鴨。不過1943年這一年，最令林蓉舫自豪的客人無疑是以蔣介石夫人身份到美國多處巡迴演講的宋美齡。