作者序
傳承三十年的技術 實踐對烘焙教育的熱情與使命感
從事烘焙這條路，轉眼已超過三十年。從最初在烘焙坊裡摸索麵粉、糖與奶油的比例，到後來走上講台、教導學生製作出一個個完美的蛋糕，這段旅程讓我深刻體會到：烘焙不只是技術，更是一種「時間與心」的藝術。每一次打發、攪拌、烘烤，都是與食材之間的對話，也是一種溫柔的堅持。
這本書的誕生，源自我多年來對烘焙教育的熱情與使命感。許多學生告訴我，他們在學習過程中最困難的，往往不是記住配方，而是理解「為什麼」。為什麼這個蛋糕要分次加入蛋液？為什麼烤溫差一點點，質地就不同？因此，我希望這本書不只是一本食譜，而是一把能打開烘焙理論之門的鑰匙。書中除了精選我多年實驗與教學中最受歡迎的蛋糕配方，也特別整理了關於原料特性、製作原理與常見問題的解析，讓讀者能夠真正理解每一步的關鍵。
烘焙的世界充滿變化，科技進步、器具更新，但我始終相信，最珍貴的仍是那份「手感」與「心意」。當你願意多花一點時間觀察麵糊的狀態、聞聞烤箱裡散出的香氣，烘焙就會成為生活中最療癒的時刻。希望透過這本書，能讓每一位讀者不僅學會做出美味的蛋糕，更能在過程中找到屬於自己的節奏與樂趣。
感謝一路陪伴我的家人、學生與朋友，是你們的鼓勵讓我堅持到今天。也感謝每一位願意翻開這本書的讀者，因為你們的好奇與熱情，烘焙的溫度才能持續傳遞下去。願這本書成為你廚房裡最溫暖的伙伴，讓甜點的香氣，為生活增添更多幸福的滋味。
弘光科技大學 餐旅管理系專技副教授 黃汶達
從考證的起點陪伴你，走向創作的無限可能
烘焙的世界，始於精準，成於創意。從一顆雞蛋的打發、麵粉筋度的掌握，到烤箱溫度與時間的拿捏，每一步都影響作品的成敗。我在多年來教學與研發中深深體會到，「紮實的基礎」與「靈活的變化」是成為專業烘焙師的兩大關鍵。本書的誕生，正是希望協助更多學習者在備戰丙級西點蛋糕檢定的同時，能真正理解配方背後的原理，進而發展出屬於自己的創作風格。
本書由我與黃汶達師傅共同編撰，結合多年教學經驗與實務操作，內容涵蓋丙級西點蛋糕考試題目解析與多種類型蛋糕的延伸變化。全書依結構分類，包含戚風蛋糕類、海綿蛋糕類、天使蛋糕類、磅蛋糕類、布丁蛋糕類、泡芙蛋糕類及塔類等主題，每一類型皆從原始標準配方出發，逐步延伸至風味、質地與造型上的創新應用。不僅提供考試所需的基礎技巧，更收錄實務改良與創意變化，讓讀者能舉一反三，融會貫通。
在編寫過程中，我們特別強調「理論與實作的平衡」。例如戚風蛋糕部分，不僅說明乳化與起泡原理，也介紹不同油脂比例、液體含量對組織與口感的影響；海綿與天使蛋糕章節則探討蛋白質結構與糖分控制的關鍵；磅蛋糕與塔類則延伸至配方比例法則與材料替代技巧。這些內容不僅有助於檢定考試的理解與應用，更能為烘焙教學、商品開發及創新設計提供參考依據；這本書才能兼具「考試實用性」與「創作啟發性」。
願本書成為每一位熱愛烘焙者的良師益友，陪伴你從考證的起點，走向創作的無限可能。
弘光科技大學 食品科技系 講師 程國恩
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