青椒肉絲的絲，麻婆豆腐的麻：舌尖上的中文

壹．青椒肉絲的絲
青椒肉絲的絲 22
肉末、肉丁、肉片、肉塊 26
麻婆豆腐的麻 31
皮蛋的蛋 35
涮涮鍋的涮 39
回鍋肉的回 45
蒸籠的籠 50

貳．豐盛的主食
拉麵的拉 56
麵食的麵 62
米粉的粉 66
餃子的餃 70
煎餅的煎和餅 74
餛飩的混沌 78
包子的包 82

參．酸・甜・苦・辣
辣椒油的辣 88
酸菜的酸 92
當我們談論酢豚 98
甜蜜的沙、糊、泥 101
白酒、黃酒、紅酒 105

肆．季節的味道
獅子頭的頭 110
春卷的春 115
西瓜的瓜 120
炸醬麵的炸 124
月餅的月 127

伍．舌尖上的地圖
北京的烤鴨 132
燒賣的燒 136
四大菜系 140
八大・十大菜系 144
潮州菜 148
華語電影之味 152

六．夢幻的麵
擔擔麵（四川） 158
拉條子（新疆） 162
麻油麵線（台灣） 167
乾盤麵（婆羅洲） 172
蝦子麵（香港） 179
冷麵（北京） 182

七．中國菜與日式中餐
白湯的湯 186
乾燒蝦仁的乾燒 190
麵麻的麻194
人參與羊 198
山珍海味 202
從「日式中華」到「真中華」 207
菜單的中文 210

後記 中文的口福 218

推薦序1

一字一字細細「品味」 
作家／曹銘宗

　　新井一二三的新作《青椒肉絲的絲 麻婆豆腐的麻》，試圖從中文菜名去分析中國菜餚的特色和風味。我想，這是她身為日本作家，又能以中文寫作，才會想到這麼有趣的另類觀點。

　　書名中的兩道：「青椒肉絲」、「麻婆豆腐」，對一般華人來說，就是兩道常見的中國菜，大家對菜名耳熟能詳，卻不求甚解。

　　但新井一二三卻能點出：「絲」除了把豬肉切成細絲，還要炒到讓肉絲被油裹得有如絲質般的「晶亮」；「麻」除了源自麻婆婦人的傳說，更重要是凸顯花椒的「麻感」。

　　聽她娓娓道來，是不是為這兩道菜增添了色香味？

　　我喜歡研究「名源學」，我書寫台灣的飲食文化，都會探討食材、菜餚的命名由來。我先提出問題，例如：「高麗菜」源目韓國？「冬粉」跟冬天有關？「鴨賞」因犒賞得名？「午魚」、「赤鯮」的魚名是什麼意思？台北江浙菜餐廳的小菜「蔥烤鯽魚」，但看來不像用烤的啊！

　　我一邊尋找答案，一邊自嘲這是「無用之學」，即使不明食物名之由來，人們也照吃不誤。不過，當我解開了命名的謎題或錯字，這些食物在美味中就多了歷史味、文化味。

　　原來，高麗菜本是原產歐洲的蔬菜，在大航海時代引進台灣，台語「高麗」（ko-lê）的發音，源自西班牙語Col、荷蘭語Kool的音譯。

　　冬粉就是中國山東以綠豆做成的粉絲，在日本時代由海運進口台灣，原稱「山東粉」，簡稱「東粉」，因台語「東」與「冬」同音而被簡化或誤寫。

　　鴨賞的正字是「鴨鯗」，「鯗」指剖開曬乾的魚，依其法來料理鴨子而得名，後因台語「鯗」（siúnn）與「賞」同音而被簡化或誤寫。

　　午魚以「午」為名，來自此魚在福建的端午期間大出。

　　赤鯮的正字是「赤鬃」，台語「赤」保留古漢語指火色的意涵，此魚的特徵就是其背金黃。

　　蔥烤鯽魚的正字是「蔥㸆鯽魚」，「㸆」是江浙菜的烹飪方法，指用醬油、糖、酒以小火長時燜煮入味，因「㸆」與「烤」諧音而被誤寫。

　　語言是文化的載體，飲食堪稱文化的核心，新井一二三發現，中文與中國菜之間有一種切不斷的聯繫，只要看到幾個漢字的菜名 就可想像上桌菜餚的樣子，她稱之「品味中文裡的口福」。

　　原來，四川菜「回鍋肉」的「回」，指豬肉再度回鍋，這是中國菜以兩次加熱及調味的烹飪方法，可見早年先把大塊豬肉（五花肉）煮熟以便保存，這樣就有了高湯及鎖住肉汁的五花肉塊，再將之切薄片炒豆瓣醬，可煮出一道湯一道菜。

　　江浙菜「獅子頭」的「頭」，將肉丸子之名冠上百獸之王的頭，以彰顯又大又圓，其作法也與一般肉丸子不同，先把外層煎到金黃，再加入白菜，可煮成一道砂鍋料理。

　　新井一二三真的「說得一口好菜」，這本書可謂「文字的饗宴」，值得一字一字細細「品味」。

　　◆關於曹銘宗
　　台灣基隆人，東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師，兼任導遊，關注台灣庶民的語言與文化，致力台灣歷史的史普寫作。出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作，包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》、《一午二紅沙，三鯧四馬鮫：台灣海產的身世》等等。

推薦序2

借一雙眼睛來吃 
主持人、作家／馬世芳

　　這本書原以日文寫成，對日本讀者解說「中華料理」，也就是中菜。我讀新井女士文章許多年，這本書讀起來和之前很不一樣：畢竟是從日文譯成中文，敘事者雖是同一人，語感和她自己寫的中文還是不同。就像拍電影換了攝影師，還是同一個導演，畫面卻有了陌生的新鮮感。

　　新鮮感當然不只因為翻譯，也因為我之前讀的都是她寫給中文讀者的文章，這一本卻是和「本家人」說話，對象換了，視角和語氣自然也不一樣了。

　　譯者真不簡單，同樣是「漢字」，卻要能譯出「日文、繁中、簡中」三種系統的區別，光一個「麵」字，簡體寫成「面」，事情就麻煩了。不信想像一下：你能否向日本朋友解釋何以「吃麵」和「麵食」不是同一件事，而「面料」為何並不是麵裡的佐料，而是紡織品的布料？

　　這本書裡，新井女士對各種中菜的來由與名稱窮究到底，許多題目我從來沒想過。比方「肉絲」的「絲」和「絲綢」的「絲」除了形狀，是否還有光澤的聯想？「湯」這個漢字在日文並無食物的意思，指的是「熱水」或「溫泉」。中文所謂「白開水」──不加任何東西，煮沸過的飲用水，透露了漢人對熱水的執著。出過國就知道，一離開中文世界，「要杯熱水來喝」往往未必是容易的事。而台灣各種冷飲幾乎都有「去冰」的選項，是否也是這種思維的延伸呢？

　　又比方中文說到「肉」通常就是「豬肉」，牛羊才需要特別「冠名」，這是因為漢文化養豬吃豬幾千年，日本明治維新之後才有食用畜肉的習慣，講到「肉」字聯想的卻多半是牛肉。日文的「猪」字專指野豬（日本版十二生肖就是一頭野豬），對應「豬肉」的是「豚肉」。「燒鳥」的「鳥」專指雞肉，不可能是其他禽類……這些對我們來說，也是需要學習的。

　　日本戰後發展出各式各樣的內臟料理，我們去日本吃燒肉，那些「稀少部位」的名字一個也認不得，都點來吃吃看就是了。日本朋友若願意試試台灣的「黑白切」，大概也需要花一點工夫才能理解「肝連」不是豬肝而是「連著肝的橫膈膜」，「生腸」不是生吃的豬腸而是「負責生育的腸形器官」，也就是卵巢和子宮。台南「香腸熟肉」鋪子的「蟳丸」既沒有蟹肉也不是丸狀，而是鴨蛋、荸薺、番薯粉和魚漿或蝦仁蒸熟切塊。無獨有偶，江浙菜「賽螃蟹」並不是跑很快的螃蟹，也沒有蟹肉，而是蛋白加鹹蛋黃和魚肉炒製成「媲美蟹肉」的口感。

　　書裡也提到了「紅燒肉」的歧義：中菜的「紅燒」指的是醬油加水燉煮，但台灣也會把「紅麴醃製油炸的肉」稱作紅燒肉。我們吃慣了不會搞錯，初次接觸的朋友卻可能在期待燉肉的情況下，得到一盤切片的炸肉排。

　　新井女士便是在這看似有規律卻又充滿例外的語言迷宮中，為家鄉的讀者擔任深入中菜世界的導遊。我們不也有這樣的經驗嗎：讀外國人寫的台灣導遊書，竟發現很多自己都不知道的新鮮事。讀著這本書，我再次體會描述食物的語言，確實深深反映了集體思維與生活習慣。

　　有時候，的確需要倚賴一雙「異鄉客」的眼睛，來提醒我們自己原來是什麼樣的人—不都說 You are what you eat 嗎？「人如其食」，信哉。

　　p.s. 順帶一提：新井女士提到做麻油雞，總覺得一口氣倒一大瓶酒、一整杯麻油，有點下不了手。我是覺得若非坐月子，酒不用整瓶下，淋一圈再兌水煮就行。若用黑麻油，也用不著一整杯，兩三匙就夠了。下次試試看，應該也好吃的。

　　◆關於馬世芳
　　作家、主持人，一九七一年生於台北。曾獲六座廣播金鐘獎。著有散文輯《地下鄉愁藍調》、《昨日書》、《耳朵借我》、《歌物件》、《也好吃》，曾獲《聯合報》讀書人年度最佳書獎、《中國時報》開卷好書獎等。譯有巴布．狄倫《當代歌曲哲學》，主編《巴布‧狄倫歌詩集》、《台灣流行音樂200最佳專輯》、《民歌四十時空地圖》等書。曾獲提名電視金鐘獎最佳綜藝節目主持人。

作者序

日本人與中餐

　　日本人最熟悉的外國菜是中餐；只要一看東京、大阪滿街都是的拉麵店，就知道了……嗎？外國人一般以為是日本菜的拉麵，偏偏日本人深信是中餐，到底是怎麼回事？

　　日本人吃餃子時，愛鍋貼多於愛水餃，有什麼歷史背景？再說，「餃子」的日本讀音，為什麼帶有山東口音呢？相比之下，日語的「燒賣」和「叉燒」都受廣東語音的影響，又是什麼原因？

　　在日本，青椒肉絲和麻婆豆腐的鼻祖是同一個人。他在給乾燒蝦仁加了番茄醬和大量澱粉以後起了個「半唐番」式的日本名字「えびチリ」，乃日文的「蝦」（えび）加上了英文「辣椒」（chilli）的。你猜猜他離開家鄉四川以後，經過哪些地方，最後抵達了東京呢？

　　日本人確實愛吃中餐。只可惜，他們不知道青椒肉絲的絲是什麼意思。不僅如此，麻婆豆腐的麻、回鍋肉的回、皮蛋的蛋、麵條的麵、米粉的粉，日本人也通通不知道是什麼意思。

　　你也許要問：這怎麼可能？日文不也用漢字的嗎？沒有錯。否則的話，在日本，胡蘿蔔不可能叫做人參，白開水則絕對不會叫湯，豆沙也不被稱為餡子的。在不用漢字的國土，哪會發生這麼嚴重的偏差？

　　我是土生土長的日本人，十九歲上大學才開始學中文。對我來說，學好中文的好處有很多：其中非常重要的一項就是會看中文菜單、食譜了。以這個優勢，我在華語圈各地不在話下，連在歐美亞各國都逛過當地唐人街，嚐到了好多種不同風味光譜上的中餐。

　　最後回到日本教中文，我發現學生們很難把教科書上寫的內容，跟生活中的經驗結合起來，引以深化思維。例如，課本說，在中文中，重疊動詞表示動作發生的時間比較短暫。於是我告訴學生們說，你們吃涮涮鍋的時候，非得把肉片涮一涮就趕緊吃，否則肉片會變硬的，對不對？他們才張開眼睛，顯然長了個特別重要的知識。

　　這本書，我本來是用日文寫給日本讀者看的。書中談的內容，對大部分日本讀者來說是完全新鮮的話題。現在，把它翻譯成中文要在台灣問世，從小吃中餐、看中文長大的讀者朋友們會有什麼感想呢？我身為作者感到十分好奇。