尋味：古早味裡的那些人、那些事

跟著「台菜教母」黃婉玲老師，走進記憶的廚房——
每一道古早味，都是一段時光的記憶。
不只是味蕾的感受，更牽動著家人、家鄉、土地與文化的連結。
尋回對美味的執著初心，也找回古早味中最溫暖的人情與回憶。
　　
在尋訪百年古早味的旅程中，黃婉玲老師透過老師傅的口述，聽見台灣祖先的生活智慧：他們如何在困苦中尋找幸福的滋味，又如何讓「吃」成為家庭與文化的依歸。原先只想單純透過尋找古早味寫出食物背後的故事，卻在過程中遇見了那些動人的人與事——彷彿穿越時光，重新體會飲食背後的情感與歷史。
聆聽老一輩的人情與生活，看看百年飲食的風貌，讓我們在這趟尋根之旅中，重溫古早味的溫暖記憶，也仔細體會祖先在困難的生活中，如何用心地把飲食生活變得更有創意和內涵，並再次找回生活最單純、最踏實的幸福滋味。
古早味的飲食文化是建構在整體社會脈絡之下，同時也是文化的面貌，蘊藏情感、生活、歷史、往事等多重元素，讓我們不再只是單純地享受美食的滋味，邀請所有讀者一起更進一步和作者來一趟尋根、尋味之旅。

黃婉玲
　　土生土長台南人，熱愛所有古老的事物，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜都值得考究溯源並推廣分享。
　　成立「黃婉玲台菜教室」，學生來自四面八方，期待透過說菜、做菜、教菜，傳承彼時的美好，讓更多人感受老台菜的豐富內涵。
　　著有《被誤解的老台菜》、《黃婉玲的減醣家常菜：56道融入老台菜技法的減醣佳餚，輕鬆打造日日豐盛餐桌》、《台菜本味》、《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《淺談古早味》等。
網站：taiwan-cuisine.com
　　臉書粉絲團：「黃婉玲的烹飪教室」
　　YouTube：「黃婉玲」
　　

1 滷麵：料多實在，充滿喜氣的懷舊情
 
回想當年的「探尋滷麵」之旅，我走訪幾位專門做點心和料理的老前輩，請教滷麵的由來和做法，當時的過程可說是驚訝不斷、笑話百出，但也收穫滿滿。我曾經不知天高地厚脫口就跟老師傅說：「我也會做滷麵喔！」只見對方睜大雙眼訝異地說：「妳竟然還會做這道費工的菜！」還詢問我師承何人？我略帶驕傲的說：「除了高中老師教導外，也看過二舅媽做滷麵，所以我就會了。」老師傅聞言大笑說：「這道菜費時費工，不是隨便人都能做的，連我們都不敢說『會做』，只能說『有在做』而已，做滷麵沒有點功夫是上不了檯面的啦！」
 
話說古早
滷麵在過去年代並非隨時都吃得到。近二十年市面上開始有些店家掛著「古早味滷麵」的招牌，我一開始還高興著「老菜復甦了」，再也不用等到婚慶活動時才有滷麵可吃，甚至還可以隨時「再來一碗」。可惜這份喜悅在品嚐過幾間店後很快就消失，因為市面的滷麵店家在「創新」、「便宜行事」的觀念下，不知何時多增加從前不放的大白菜，扁魚香味也減少，口味的落差讓我有種失落感。
沒想到這還不是最糟的，時至今日滷麵裡的扁魚消失，金針品質不夠好以致打不了結，甚至有些連滷麵裡的蛋花都不見了。也許是成本考量，又或者新生代不清楚古早味滷麵有什麼食材，因此覺得不加蛋也無所謂吧？傳統滷麵的蛋花製作是在煮好湯勾芡後才打蛋花，而且還必須用鴨蛋才行——下鍋後的蛋花能凝結有如鵝絨般，那畫面美極了！相對的，若使用較便宜的雞蛋，蛋液容易四散，不易凝結成美麗的鵝絨線條。