〈序曲 大使館廚師〉
我被調到汽車廠接待處工作，到賓館任值班主任，我對這樣的安排牴觸情緒很大。經過深思熟慮，我決定放棄幹部身分，到餐廳當廚師，當然，這個選擇也有很大的賭氣成分。對於廚師這項工作，我太陌生了，親朋好友也無人從事這個行業。管理員也不好意思讓我當學徒，我就先從大灶開始，自我學習。幹了一年多後，我被調整到宴會灶工作，這段時間我考取了三級、二級、一級廚師證。
無意間聽說，市裡某個賓館的廚師到國外大使館工作。說者無心、聽者有意，我就開始打聽出國工作的流程。好傢伙，手續相當麻煩，由省市政府的外事辦公室負責考察選派，向北京部委推薦。通過詳細打聽瞭解，心裡躁動不安：我可不可以試試？我暗暗地作準備，分析條款，發現有漏洞可以鑽。通過長達半年的仔細研究分析，我決定試試，首先要絕對保密，一旦敗露，我將身敗名裂，被眾人恥笑。
我是白天工作，晚上活動，送禮、請人、疏通關係。外事辦公室的領導曾讓我試廚，我巧妙地試廚成功。最終接到電話通知，1991年10月中旬，到北京對外經濟貿易部行政司報到，等待考試。我向單位編織謊言，請了事假。帶上我的工具──菜刀、白色廚師工作服，揣著省外事辦公室的介紹信，乘火車直奔北京。
抵京後，我找到東長安街上的經貿部大樓，在行政司辦公室外的前臺，已經有兩個廚師在我前面辦理報到手續。負責接待的女孩子問我，「你有什麼事？」我答，我是來參加廚師考試的。她滿臉疑惑地轉身對另一個女孩說，「他是來考廚師的？」我馬上感覺到她對我的身分有懷疑，趁她倆在議論時，我說，我去趟洗手間……我知道，我的外貌不太像廚師。也聽說，北京嚴防幹部混入廚師隊伍出國工作。在洗手間裡我換上廚師工作服，戴上了高褶白工作帽，照了鏡子，再去報到，果然沒有引起懷疑。
之後她給我安排了住宿，也就是經貿部對面，東長安街北側的三層賓館，是新建的，二、三層客房，底層用餐大廳，側面有四個包間。後面就是廚房加工間，是我們外地廚師考試的地方，廚房專門騰出一個灶眼，留外地考生使用。她還告訴我下午再來行政司，由考官面授要領、考試菜譜、開考時間、注意事項。
講解的考官，體態臃腫，肥頭大耳，嗓音洪亮，居高臨下，不苟言笑。讓我拿出準備考試的菜單，他略微掃了一眼，說這個菜不行，那個菜前面的考生做過了，換一個，等等的刁難。我只能怯生生地小聲說，這個菜東北很少上宴請，我不太熟悉。最後一個大的葷菜，他也想不起來上哪道菜，我說了一個「霸王別姬」的菜名，他馬上問原料，烹飪方法，我簡單講了一下，甲魚與母雞，最終他勉強同意了。
其實這道菜我也沒有做過，只是在菜譜大全中看過，赴京時我帶了三大本菜譜圖書。別看考官不是廚師，他的口味與見識，一般廚師哪能比！他整年接觸全國各地的廚子、八大菜系，信手拈來，說他是美食家一點不為過，那是職業「素養」。他又遞交我兩頁考試內容、注意事項、時間、地點、要求。他還告訴我，去到財務處，領一百五十元人民幣，用於購買原料。1991年的一百五十元錢，比我的月工資高出百分之四十多，各部委的司局級領導的工資，也沒有超過這個數額的。他還告訴我到東單菜市場採購，又問我知不知道在哪兒？他哪裡知道我幾年前駕駛著伏爾加* 穿梭在京城的大街小巷，哪有我不知道的地方。
回來的路上，我仔細看了菜單的內容：
冷菜七品：大花擺，直徑類似家裡的洗菜盆那麼大，六道圍碟在其四周，要求每道冷菜入味適中，顏色搭配靚麗。
熱菜：四道。一：高檔葷菜；二、三：中檔葷菜；四：素菜。
主食：兩道。
湯：一品。
每天考察兩人，中午、晚上各一人，給我排在三天以後的晚上參考。為什麼每天只考兩個人？兩天後我才知道，經貿部的外事活動很頻繁，幾乎每天都有宴請，這樣與我們考試對接，即不浪費，又滿足了宴請的工作需要。考官給我選擇的菜品，其實是他喜歡吃的，或者前幾個考生沒有選擇這道菜，其他的他也叫不出菜名，只能讓我隨意，畢竟他也不是廚師出身，美食家並不等於廚師。
回到賓館的標間房**，見到與我同住的浙江蕭山賓館的廚師，很快我們就熟了起來。他告訴我，明天中午是他考試的時間。我看到房間地上堆放三、四個紙箱，懷著滿心疑惑向他打聽，他就向我一一道來。原來赴京試廚，裡面有很多潛規則：所謂的高檔菜，大都不是在京選購的，而是廚師從老家特色食材裡，優中選優帶來的材料，甚至半成品。所以各地的廚師大顯神通、各行其道，而考官視而不見，讓廚子任意發揮。他告訴我，東北的廚師有帶熊掌的半成品參考的，其他輔料大都從老家帶來的，什麼各種調料、冷菜點綴的水果罐頭，也都如此。領發的一百五十元錢，杯水車薪。更有甚者，廚師單位還派徒弟、小工等等，輔助參賽。
這個內幕讓我猝不及防，無所適從。我看他還要準備明天的考試，就藉口外出，到餐廳看看今晚的考生。還好，一桌子的菜餚都被服務員擺上餐桌。客人還沒到，我向服務員自我介紹，是待考的廚師，想來觀摩一下，那個女孩子讓我快點看，一會兒客人就到，我仔細地看了四、五分鐘，那種震撼，令我吃驚、瞠目結舌。
返回房間，同行還在洗手間裡準備花擺的造型：一個白蘿蔔，他用帶來的各種刻刀，一個栩栩如生的鳳凰展翅的造型，他馬上把它泡在洗手盆裡，明天中午可用，反正它不是吃的，泡在哪裡都一樣。這些常識我都沒有，也從未聽說過，考試中的奧祕更是聞所未聞，我進京趕考就帶把菜刀，真是可笑、可憐。一夜沒睡，輾轉反側在思考。後半夜隱隱約約聽到走廊有哭聲，開門一看，原來一名廚師被告知試廚不合格，因而傷心抽泣。
我想，在趕考的廚師中，可能沒有比我技術還差的考生了。自身學廚滿打滿算不過三年，雖然有一級廚師等級證書，那都是地方飲食協會圈錢的套路，外人不知，行業內的人都清楚，交了錢，基本上就能發證！進京考試，外交部、經貿部沒有要求看考生的廚師等級證書的，他們門清***，知道那裡面水貨+太多，也辨別不清誰是真龍天子，只有兩個字：試廚！把假的打回原形。工匠的手藝，不是靠幾天的貪黑熬夜就能練成，那是需要循序漸進、日積月累才能爐火純青。想到這裡，我真正認識到，在眾多考生中間，我真是濫竽充數，丟人丟到家了……。想到這裡，我決定買火車票回家，看看天還沒亮，想著再等等。就在此時，我突然冒出個想法：能不能用另外一個辦法試試，即，人脈公關？！在眾多廚師隊伍裡，比社會實踐、社會經驗，我說第二沒人敢說第一的，尤其北京的人文環境，外地廚師更是個「雛」！想到這裡，我下了決心，不走了！
心中有計畫，也無法入睡了，5點多我就下樓進了餐廳，剛好碰到昨晚見到的女孩，她在作開早餐的準備。我對她說，我還有幾天才能參考，睡不著了，下來幫你們忙忙工作。她挺吃驚的，看出來還沒有參考的廚師能像我這樣的。我一邊說著一邊幫她幹活，很快就跟她熟絡起來，她是服務班的班長。其實也沒有多難的工作，整理餐桌檯面，擺正桌椅、餐盤碗筷，灑掃餐廳地面，其他的小姑娘也陸續上班，我們很快都熟了。
我看開早飯的工作差不多了，就到後廚操作間與兩位年輕的廚師見了面，還是那樣自我介紹，就動手幹了起來，這裡的工作與家鄉大同小異，我輕車熟路。熬粥，煮茶葉蛋雞蛋，自製熗拌菜，炸油條，蒸豆沙包、小花卷等等。一會兒開飯的時間到了，我又到前臺幫忙給客人開飯。8點多，早餐結束，後面的廚師也到前廳，與服務員一起用餐，勞動產生感情，大家邊吃邊聊，增近了友誼，我也瞭解了這裡的自然概況：後廚與前臺，總共不到二十人，人手不夠，勞動強度大，每個人都略顯疲憊。
負責人姓龐，原來是後廚的廚師長，現在是經理，統管後廚與前臺，好像挺有威望的。飯後，服務員掃地擦桌，我搶著幹重活──拖地。之後馬上到後廚，與剛上白班的廚師，配菜、剔肉、分類、殺魚等等，反正我不讓手閒著，哪個崗位忙，我就在哪兒。午餐炒菜基本難度不大，我都能勝任，尤其是與各個廚師的關係進一步拉近。我發現這些廚師有個特點，就是年輕，沒有超過三十五歲的，而且每個人都吸菸。午休我去買了幾包好菸，因為過去我也吸菸，知道牌子。單獨分給他們，也就幾塊錢的事兒，大家與我的關係更加親密。聊天的題目擴大，掌握了很多的情況。
晚飯時，龐經理來了，人不算太高，挺嚴肅的，不到四十歲，看見我感覺很奇怪，沒等我說話呢，幾個年輕人把他拉到一邊，竊竊私語……過一會兒，服務員給他拿了碗筷，並問他吃什麼？可見他的威望。他坐在我旁邊，冷冷地打了招呼，又問我是哪裡來的、什麼時間參考，他問一句我答一句，其他的也無話……第一天就這樣過去了，我下班回房間，已經是餐廳關門的時候了，近10點了。
同行已經在等我了，他說考廚已經結束了，通過了，馬上就宣布到駐日本大使館工作，明早就動身回浙江，剩下幾箱調料，都給我留下了……。早上我只能送他到汽車站，互留通信地址。第二天照舊，早早進餐廳，他們分早、晚班，我是早班連晚班，想多幹點，儘快地熟悉這裡的人文情況。上午在配菜，大家閒聊時，有個人說到有一次因賓館有事要找管理員，是他去管理員家。我便默默記住他家的大概地址，是西總部胡同，距我住的賓館不太遠。
晚飯間隙，我抽空跑出去。還真讓我找到了，是一個老北京的大雜院。結果龐經理沒下班，他夫人與一個上小學的男孩子在家，剛吃過飯。我只好自我介紹，東北的，來考試，認識龐經理，想到家串個門等等，她又倒茶，又讓坐。我又跟孩子聊了一會兒，與夫人說說家常話，我看看手錶大約過了二十分鐘了，他還沒回，就起身告辭了，桌子上放了五十塊錢，說沒買什麼水果，這錢是給孩子買點他想吃的東西……她推辭，我誠懇，她很感動地收下了，回身我快步返回了餐廳。
在灶臺上，剛進入晚飯點菜的高峰，我也把一個灶眼，按菜單一鍋一鍋地出菜。忙得頭不抬眼不睜，龐經理也來了，看著我們忙，他也伸手做做輔助工作，我們也沒有搭話。我還抽空看了一眼今晚參考的廚師，一大桌子菜餚，豐盛眼花撩亂。聽女服務員說，菜品一般，考官默認，但不拔尖，待集體分配。我心想，這水平還一般？我連這一半也達不到！就這忙碌的第二天也將過去，我將如何面對後天的晚上的大考？
不管怎樣忙，都沒有忘記我來京的目的。白天在餐廳早晚班的工作，是主要的公關環節，是不能放棄的。所有考試的備料、準備、加工，只能擠壓我的睡眠時間，好在沒有幾天，我再堅持。上午我配菜，準備午餐的點菜，龐經理過來看我，問我準備得怎麼樣，讓我到他工作間跟我聊了起來，態度真誠，感謝、關心都含在裡面。我也就一五一十地把我真實情況向他吐露……三年前，一個意外讓我從事廚師這個行業……他說，你按要求去備考，冷、熱菜的質量++你不必去考慮，這裡有我在！簡簡單單的幾分鐘，彼此就像老朋友似地深度瞭解。他還告訴我，餐廳前臺與後廚都缺人手，大家疲憊不堪，上級近期將著手解決，感謝我的雪中送炭！
（……）
* 編按：伏爾加（Волга, Volga），是俄羅斯高爾基汽車廠（Го́рьковский автомоби́льный заво́д, Gór'kovskiy avtomobíl'nyy zavód）旗下的一款汽車品牌，曾被社會主義國家廣泛運用的公務車款，在東歐、中國、朝鮮等國極為常見。
** 編按：標間，即標準間，指的是房間內設有兩張床位（通常是兩張單人床，也可能是一張雙人床），且配有獨立衛浴的房型。
*** 編按：門（兒）清，中國北方方言中的詞彙，意即對某些事物的情況十分熟悉、不容易上當。
+ 編按：水貨，指不實在、沒有料。
++ 編按：此書中「質量」一詞的臺灣慣用詞彙為「品質」。
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