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日本料理神髓

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內容簡介

分辨每一條鰹魚、每一鍋高湯的不同滋味,
修煉可以鎖住食材切口水分的刀工,
烤出外皮酥脆、肉質軟嫩鮮甜的香魚,
尋找能夠帶出食材原味的微妙酸度,
表達白飯的樂趣,
等待柿子最美味的時刻來臨,
讓菜單成為令人喜悅的安排……

日本料理的神髓究竟是什麼?
以日本美食征服世界味蕾,
坐擁東京米其林指南「一門天下」盛譽的
傳奇料理人小山裕久,
用他從業三十年的經驗和熱情娓娓講述——
美味的頂點只在一瞬間,
而料理人的畢生追求,
就是讓這個瞬間在客人的口中綻放。

小山裕久(1949—),日本百年料亭「青柳」主廚,出生於日本德島縣,自家經營日本料理店「青柳」,曾在日本三大料亭之一的「吉兆」修習廚藝。他善用四國地區豐富的漁獲食材,加上自己的精致廚工,持續創新日本料理,成為日本飲食界的傳奇人物,被媒體譽為日本料理神人。法國的米其林三星餐廳「Spoon」中有一半以上的菜單都是由他設計,東京獲得米其林星級評定的餐廳中有三家的主廚是出自他的門下。
 

目錄

推薦序一日本料理的美味心經韓良露
推薦序二在簡約里追求——日本料理葉怡蘭
前言
楔子
壹料理的思考模式
一領會日本料理的真實面貌
二菜單的准備功夫
三高湯的制作
四如何講究刀工
五燒烤的訣竅
六如何讓菜單更多元化
七蒸、炸
八何謂「燉煮」
九醋的特性及功用
十白米和白飯
十一自然的甜味
十二如何學習真正的日本料理
貳名師的金玉良言
湯木貞一&德岡孝二
田崎真也
石鍋裕
貝爾納•盧瓦索
陳建一
貝爾納•帕科
三國清三
若埃爾•羅比雄&山本益博
結語
尾聲——與田中康夫的對談
三國清三HOTELDEMIKUNI主廚
若埃爾•羅比雄Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問
山本益博料理評論家
結語
尾聲與田中康夫的對談
 

詳細資料

  • ISBN:9787208138834
  • 規格:272頁 / 21 x 14.8 x 1.5 cm / 普通級 / 1-1
  • 出版地:大陸

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