鐵生物有效性及評價

第一章鐵的概述001
一、鐵的理化性質001
二、鐵在環境中的分布001
三、鐵在土壤中的分布004
四、鐵在動植物體的分布006
第二章鐵營養與缺乏013
一、鐵的營養作用013
二、鐵缺乏與健康016
三、鐵缺乏的原因021
第三章鐵營養強化方法023
一、鐵強化劑024
二、食品鐵強化028
三、植物鐵生物強化038
四、以生物有效性為目的的鐵強化措施056
第四章鐵的吸收機制059
一、鐵的吸收部位059
二、鐵的吸收方式059
三、鐵的吸收機制062
四、鐵吸收的調控機制073
五、影響鐵吸收的因素074
第五章鐵生物有效性評價方法077
一、鐵生物有效性評價意義077
二、鐵生物有效性評價方法079
第六章鐵生物有效性方法建立與性能評價103
一、細胞評價方法建立103
二、兩種模型鐵生物有效性評價效果115
三、鐵對腸道細胞的毒性123
第七章不同鐵源鐵生物有效性評價131
一、水稻鐵生物有效性評價131
二、茶葉鐵生物有效性180
三、蔬菜鐵生物有效性192
四、鐵化合物生物有效性及影響因素199
主要參考文獻211

缺鐵一直是一個世界性的營養問題，尤其是我國更是缺鐵人群較為集中的國家。缺鐵可引起兒童體格和智力發育受阻、成年人免疫力下降、容易疲勞等，嚴重者可引起缺鐵性貧血。因此，攻克鐵營養飢餓一直以來成為世界各國尤其是欠發達地區普遍關注的問題。為解決鐵營養飢餓問題，當前普遍采用的鐵營養干預途徑包括藥物治療、食品強化和主要谷物的生物強化措施。

由於鐵性質活潑，在儲藏、生產、加工、食用以及消化吸收過程中極易與抗營養成分結合，從而形成難以利用的化合物形態。基於此，「鐵含量」很難作為一個有效指標用於評價鐵補充物的好壞。「鐵生物有效性」是以食物鐵源能夠被人體腸道吸收利用的能力為指標，因此更能切實反映鐵補充物的好壞。

本書以筆者前期的研究為基礎，系統闡述了鐵營養與鐵缺乏、鐵營養強化措施和鐵生物有效性評價方法等內容，並利用當前國內外廣泛認可的腸道細胞模型對大部分鐵強化劑和主要食物鐵源進行了生物有效性評價。這對當前鐵生物有效性的研究工作具有一定參考價值，並對指導人們合理選擇鐵補充形式具有很好的指導意義。

本書與一般科普書不同，本書以大量真實科研數據為支撐展開闡述。其中許多科學數據均為筆者自攻讀博士學位以來相繼獲得的科學研究結果。這些科學研究得益於「HarvestPlus-China項目（8022）」「科技部國際科技合作重點項目（2006DFA31030）」「河南科技大學博士培育基金項目（4025-13480031）」等項目資金的支持。

此外，本書能夠順利完成得益於導師楊肖娥教授給予的大力支持，在此表示感謝。同時，感謝指導教師馮英博士給予的幫助。感謝我的學生們在各項實際科研工作中付出的努力。

因時間倉促和筆者水平所限，一些觀點、結論甚至實驗方法等有不當之處在所難免，歡迎讀者指正。

著者