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廚藝之鑰(下):醬料 面食 豆谷 甜點

廚藝之鑰(下):醬料 面食 豆谷 甜點

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內容簡介

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。

《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

《廚藝之鑰》(下)分為12章,與上冊內容承上啟下,分別介紹了醬料、高湯與湯品、干谷、面食與布丁、豆類、堅果與含油種子、面包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的安全、挑選方式、食材的各種形式等內容,提供了關於料理的正確知識,食材特性和處理原則,挑戰並改良既定的傳統烹調技巧。

《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最后,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網絡上窮搜正誤難辨的數據,翻開《廚藝之鑰》吧!

哈洛德•馬基(Harold McGee),先后在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,2005年美國美食雜志Bon Appetit年度美食作家,名列《時代雜志》2008年全球百大影響人物,如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
 

目錄

廚藝之鑰(下)
第一章 醬料、高湯與湯品
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS
第二章 干谷、面食與布丁
DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS
第三章 豆類:豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products
第四章 堅果與含油種子
NUTS AND OIL SEEDS
第五章 面包
BREADS
第六章 酥皮與派
PASTRIES AND PIES
第七章 蛋糕、馬芬和小甜餅
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES
第八章 煎餅、可麗餅、雞蛋泡泡芙與炸面糊
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS
第九章 冰激凌、冰品、慕斯與明膠凍
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES
第十章 巧克力與可可
CHOCOLATE AND COCOA
第十一章 糖、糖漿與糖果
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES
第十二章 咖啡與茶
COFFEE AND TEA
 

詳細資料

  • ISBN:9787559411297
  • 規格:264頁 / 普通級 / 初版
  • 出版地:大陸

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