諸神的禮物：馬鈴薯的文化史與美味料理

前言 1
也是引言 5
第一章 土蘋果從何處來？ 11
第二章 進軍歐洲 25
第三章 從諸侯的餐桌到平民美食 43
第四章 在歐洲突圍 55
第五章 歐洲料理中的土蘋果 87
第六章 土蘋果的種類及國際馬鈴薯中心 187
第七章 土蘋果可有明天？ 191
第八章 土蘋果字典 197
參考文獻 201

前言

如果你想享用我的果實，請不要在我的枝丫上尋找。把我摧毀！然後你會在我的腳下找到果實。——謎語

德國文學家格爾哈德•諾伊曼（Gerhard Neumann）在其著作中說得好：“一直以來，人類歷史就是一部飲食社會史。”

通過交易活動和戰爭，古老文明的子民持續不斷地瞭解新的天然農產品、可食用的動物及其烹調方式，建立新的飲食習慣，例如來自小亞細亞的蘆筍和櫻桃，就是這樣傳入歐洲的。

1492 年，哥倫布（Christoph Columbus）發現美洲，這對歐洲烹飪術的發展有特殊的意義。信奉伊斯蘭教的奧斯曼帝國（Osmanen）統治近東並控制通往遠東的入口，使得歐洲和印度的貿易往來陷入停滯狀態。哥倫布試圖在他的探險之旅中找到通往印度的另一扇門，不料卻來到一個“新世界”。此後歐洲人認識了可以作為食物及非必需品［1］的材料，這全盤改變了歐洲菜的面貌：番茄、青椒、四季豆、菊芋、玉米、南瓜、旱金蓮、菰米、鳳梨、牛油果、草莓、百香果、向日葵、花生、香草、多香果、可哥和煙草。但這些食材或非必需品都不像在其故鄉被稱為帕帕斯（papas），並在17 世紀初的歐洲被稱作索拉努•吐北蘿蓀（Solanum tuberosum）的土蘋果那樣，對歐洲食材產生全面且持續性的影響。

當第一顆馬鈴薯來到歐洲時，沒有人想到這個不起眼的、形狀不規則的植物根部會徹底改變歐洲的飲食習慣和烹飪術。今天，土蘋果僅次於小麥、玉米和稻米，成為全世界第四大耕作食用植物。在安第斯山脈居民耕種的約30 種可食用的根莖類植物中，只有土蘋果周遊列國，擁有國際地位。

世界上第一份德語的土蘋果食譜，源自1581 年馬克思•倫波爾德大師（M.［ eister］ Marx Rumpold）的《美因茲選帝侯的禦廚》（churfürstlich Meintzischen Mundtkoch）。參見此書的第12 頁，加入優酪乳或鮮奶油，使這道早期的土蘋果料理變得美味可口。17 世紀時，下奧地利州本篤會修道院賽滕施泰滕（Seitenstetten）已開始種植土蘋果，並且開發出早期的土蘋果沙拉食譜，這些足智多謀的修士還研發出用鋁箔包土蘋果加以烘烤的原始雛形。

歐洲人最初試著用處理其他常用食材的方式來烹調土蘋果，如油煎、水煮、取代麵粉用來製作蛋糕、用來煮粥、製作粗食點心，直到後來才終於認識到它“獨特的”的潛質及多樣化烹調的可能性。豐富的調味及在一道菜中搭配不同香料（如肉豆蔻、肉豆蔻花、藏紅花、胡椒、薑、多香果等），用葡萄酒或檸檬使之酸化的做法，則保留到19 世紀初。

基本上，本書採用奧地利習慣用語——土蘋果，許多同僚認為土蘋果即法語的pomme de terre（地下的蘋果）是正確的名稱。土蘋果的確是長在土裡的（至於它長得像不像蘋果則見仁見智），和松露相比，它除了長在相同地方外沒有其他共同之處，因此，儘管德語的馬鈴薯（Kartoffel）其名稱源自義大利語的松露（tartuffo），但兩者間的相似度非常低。

至於那些異國食譜，在可以理解的範圍內，書中則保留其原文菜名，如果可能，也儘量保留各食譜在歷史上的名稱。這些食譜都是在各歐洲國家的食譜書中搜集彙編而成，只要查得到年代的便會加以注明。有趣的是，早期的土蘋果食譜幾乎沒有恰當的名稱，往往就叫作土蘋果，然後加上簡單的烹調用語如油煎、水煮等。

本書不是傳統意義上的食譜，而是著眼於土蘋果的飲食文化史。書中所附的食譜主要用以說明土蘋果作為菜肴的發展——從最初在歐洲非常簡單的做法到今天各式各樣的料理方式，並展現外表看起來不起眼的“papas Indorum radix”（馬鈴薯）的無窮變化性。這些食譜並未被視為該國地道的風味菜，畢竟它們幾乎出現在每本食譜中。更確切地說，那些歐洲地區不為人知的土蘋果料理，更能表現出該國的風味特色。

我的家族熱愛土蘋果，在我的功能表中它每週都會出現好幾次，如土蘋果煎餅、土蘋果沙拉、土蘋果丸子、土蘋果甜煎餅、炒土蘋果、荷蘭芹土蘋果、土蘋果湯、土蘋果泥等，我會在各種蔬菜湯中加入土蘋果，讓湯變得更濃稠也更營養，會用土蘋果麵團製作罌粟子手指面和土蘋果手指面，也可以拿來做杏桃或李子團子的酥皮。這些菜肴或配菜在某種程度上是耗時費工的，因此要坐下來慢慢享用才值得。

也是引言

馬鈴薯美麗紅潤又白如雪花石膏，好消化，對男人、女人及小孩來說，真是護胃聖品。
——克勞狄烏斯Claudus

儘管土蘋果在16—17 世紀的歐洲尚無法成為主要糧食，但在1740 年前後， 學者約翰• 海因裡希• 澤德勒（Johann Heinrich Zedler）還是在他編的百科全書中給了它一欄文字。澤德勒稱土蘋果為土松露（Tartuffeln，此叫法應與義大利語有關），為了保留此段對土蘋果的早期描述，下文將一字不漏列出百科全書中的記載。澤德勒對這種新蔬菜的來源交代得很清楚，並提到一些烹調方式，也記錄了土蘋果沙拉與薯片的食譜。澤德勒已經知道，可以將土蘋果作為肉類菜肴的配菜。

“ 土松露， 塔圖斐（Tartufles）， 是一種前人不認識的植物， 兩位新近的植物學家將它們命名為Solanum tuberosum esculcutum 或Papas Peruanorum，那是一種陌生的土蘋果（對澤德勒來說，松露也是一種土蘋果），它最初是由美洲地區的秘魯引進，現今在我們的農莊亦屬常見。這種草本植物有黃色的根部及白色的花，或是紅色的根部及白色的花，而後者又比前者更為常見。它的果實和小蘋果一樣，初為青綠，之後待其成熟，則透白且帶有許多芽種。它們雖然可以通過種子栽種，但用塊莖種植的效果會更快更好。10月份收成時，較大的塊莖可供食用，較小的則放在地窖的沙堆中，待春天滿月時分，再移至深達一米、間距約一拃寬的豐饒含沙土壤。雖然義大利人直接引用土松露一名，但此土松露不可與松露即地底的蕈類混為一談。人們將它在水中煮熟，外皮剝落，再放入酒或（雞）高湯，之後加入奶油、鹽、豆蔻花，再將之煮沸。食用方法有很多：或搭配牛肉及閹羊肉；或切片在油中煎炸；或淋上洋蔥湯、檸檬高湯；或待其冷卻搭配可食用樹油（Baumole）、酒醋和白胡椒。

土松露搭配可食用樹油的清洗方式為：將土松露放在油中，然後取出放入溫水中洗淨，再將之切成片狀，就像將菊芋切片一樣。土松露佐熱油：土松露洗淨後切片，放入盤或碗中，用白胡椒、小豆蔻（Cardamomen）和檸檬片調味，淋上少許高湯和酒，再撒上粗麵包粉，然後放在煤炭爐上，加三到四湯匙加達爾油，並擠上兩顆檸檬，便可端上桌。土松露佐油醋：先將之洗淨，然後切成片狀，再放入盤或碗中，澆上加達爾油及上好酒醋，撒上檸檬皮和白胡椒後端上桌。土松露佐檸檬醬：土松露洗淨切片，放入煮鍋或碗中，撒上粗麵包粉，再用豆蔻花、檸檬皮和小豆蔻調味，加入一小塊沒有雜質的奶油，淋上上好高湯和少許酒，再將之放在爐上小火煮熟，端上桌前淋上現擠檸檬汁即可。”

土蘋果從何處來？

土蘋果是會造成脹氣，但排氣又能給農民和臨時工最強壯的器官帶來什麼傷害？
——德尼•狄德羅Denis Diderot

根據推測，野生土蘋果在西元前8000 年就已經是人類的食物了。在秘魯境內的南美洲最大高原湖泊——的的喀喀湖（Titicancasee）地區，人類開啟了土蘋果文化的拓展史，它們由此往智利北部、阿根廷西北部及厄瓜多爾南部開枝散葉，就連阿根廷及智利南部的巴塔哥尼亞的奇洛埃島（Chiloe）都有野生土蘋果的足跡。

考古學家在秘魯、玻利維亞和智利的遺址中發現了土蘋果的殘餘，由此可推斷在西元前2500 年左右，當地人就開始栽種土蘋果。這意味著，約在西元前50000 年前的冰河時期，今天安第斯山脈居民的祖先，便已穿越當時的白令海峽，在美索不達米亞平原發展出人工培植作物，象徵著人類過上定居的生活，且社會分工已經成型。在西班牙人統治南美之前，土蘋果已成為當地居民的主食，即今日秘魯人所說的planta naciond。

有趣的是，在前哥倫布時期，雖然這種茄科塊莖植物，以野生的姿態蓬勃生長在科羅拉多州，但在中美及北美洲，卻未見土蘋果的耕種。究其原因是瓜地馬拉及墨西哥的肥沃土地提供了豐饒的物產（尤其是玉米和樹薯），因此當地居民沒有必須努力耕種其他作物的壓力。但是南美洲的情況則大不相同，西元前8000 年至西元前5000 年，想在此處定居的移民，舉目所見的是惡劣的環境：在低地有高深莫測的雨林，雨林中的動物有食肉魚、鱷魚、美洲豹、美洲獅、蟒蛇等，都讓人心驚膽戰。然而，還是有些人留在這裡，在林中空地種植樹薯，並以魚、烏龜維生。

人類基本上還是傾向于向高處（西班牙語為alta plana 或puna，意思是暈眩或高山症）遷移，但在高原及較高的峽穀則沒有樹薯，玉米產量也隨海拔升高而遞減，因此移民必須尋找一種在每個海拔高度都相對好種植的作物當作主食。土蘋果的種植對南美洲西部來說是舉足輕重的，這一地區的地形以南北走向的山脈為主。高山上種植的土蘋果味苦，原因在於塊莖中含有化學物質糖苷生物鹼（Glykoalkoloide）的濃度不同。一方面，此物質對人類來說是有毒的，大量食用甚至可能致人死亡；另一方面，糖苷生物鹼也使在高地生長的土蘋果特別耐寒。因為單單通過高溫方式無法分解糖苷生物鹼，所以只經過烹煮是無法享用土蘋果的。數千年前安第斯山脈的居民發明出“丘諾”，這是一種後來得到進一步研發的防腐技術，能去除土蘋果的毒性使其可以被食用。此外，“丘諾”在不透水的密閉空間中可存放長達10 年之久。

在安第斯山脈和縱貫美洲大陸西部的科迪勒拉山系（kordilleren）中，有海拔高約2300—3500千米的山谷，這一地區雨量適中。高達6000 千米的群山之間還有海拔為4000—4800 千米的高原。而適合耕種土蘋果的地區，則大部分位於相對現代化的國家和地區，如哥倫比亞、厄瓜多爾、秘魯、玻利維亞和智利北部。除了哥倫比亞之外，這些國家和地區在西班牙人到來之前，都在印加帝國的統治之下。

或許是印第安人從東部移居上述區域之故，研究者在安第斯山脈東邊的熱帶草原發現了野生玉米的痕跡，這些玉米是由中美及北美洲引進的，但如前所述，玉米在較高的海拔地區無法生長，那麼移民何時發現土蘋果可作為主食？目前還無法確定這個問題的答案，不過，無論如何，土蘋果讓人類可以在貧瘠的高地存活下來。土蘋果種植地區應是從的的喀喀湖一帶開始，此處有野生美洲駱駝，後來被定居于此的移民馴養。

在安第斯山脈的高原地區，從古至今都生長著許多野生塊莖植物——“索拉納”（solana），它們之中就有土蘋果的祖先。高山上的印第安人依據塊莖植物的不同氣候需求，挑選出最適合這一地區的品種。除此之外，富含碳水化合物的塊莖的優點是，天寒地凍之際仍可儲存植物養分，因此，海拔較高、土壤貧瘠也不會成為問題。

印第安人開發出專門耕種土蘋果的工具，原來只是木棍加上在火中煉硬化的平面鐵鏟，後來研發出“鏟棍”（taclla），即今日鐵鍬的前身。四名男子排列成行在前掘土，女人將有土塊的草皮埋入土壕左右兩側，並用一種長柄斧鬆土，日後她們也會用這種斧將土蘋果挖出來。冬天到來就讓土地休養生息，等到播種時節到來，土壤因草皮的腐化變得肥沃，這時就可以將種子埋入土中。今天高山印第安人和當時印加人使用的工具不同，區別就在於前者備有鋼刀。

接下來的重要步驟是，在日夜溫差極大的情況下（白天氣溫可達20℃以上，一旦日落便天寒地凍，幾乎夜夜結霜），為了存放及貯藏土蘋果，當地人發明瞭一種冷凍乾燥法，製成的成品名為“丘諾”，這項技術成就驚人，歐洲人要到20 世紀時才漸漸找到能保存土蘋果久一點的方法。

印加帝國最著名的編年史家皮德羅•齊耶薩•迪里昂（pedro de Cieza de leon）對“丘諾”也不陌生，他觀察印加人的工作流程並寫道：“人們將之在太陽下曬乾，使其能存放到下一次收成的時候。曬乾的土蘋果名為‘丘諾’，對本地人來說，它們是彌足珍貴的，因為這裡不像帝國的其他地方那樣有灌溉系統，郭拉族人（die Collas）在雨水不足、作物歉收時，要是沒有脫水土蘋果就得挨餓。”皮德羅•齊耶薩•迪里昂堪稱歐洲第一人，他瞭解到土蘋果的重要性並將之記錄下來。在哥倫比亞初識土蘋果後，他在書中寫道，那裡有“印第安人非常喜歡吃的‘土核果’，而它對西班牙人來說也是好菜”。齊耶薩•迪里昂承認此“核果”外形很像松露，且“烹煮後內部會軟如栗子，它和松露一樣，外無硬殼內無果核。它也是長在地底下，葉子看起來就和罌粟的一模一樣”。

他在1537 年就寫下編年史，但在很久之後才付印出版，他也記錄下在基多（Quito，今厄瓜多爾首都）、波帕揚（Popaýan，今哥倫比亞西南考卡省首府）和帕斯托（Pasto，今哥倫比亞西南納裡尼奧省首府）有土蘋果的存在。在筆記中，齊耶薩•迪里昂以西班牙裔拉丁美洲詩人兼騎兵裘安•德•卡斯德蘭諾（luande Castellanos）的報導為依據，卡斯德蘭諾參與了1536— 1537 年間帶領西班牙人走進馬格達萊納河（Rio Magdalena）的殖民征服者岡薩格•希梅內茲•德•奎薩達（Gonzala Jiménez de Quesada）的遠征。當佔領者抵達梭羅郭塔（Sorocota）小鎮時，卡斯德蘭諾執行的任務是充當偵察兵。居民一看到西班牙人就逃，佔領此地的西班牙人在房舍中找到的不是預期中的黃金，而是玉米、豆類和“松露”。卡斯德蘭諾認為，“松露（即土蘋果）”這種植物“有暗紫色的小花和滋味十足的粉質根部，對印第安人來說是接受度很高的禮物，對西班牙人來說也會是美味佳餚”。不久之後，當這支遠征隊佔領波哥大（Bogota）時，西班牙人才發現玉米和土蘋果是當地居民的主食。在出版作品中，第一次出現土蘋果應是1552 年由歷史學家法蘭西斯科•戈莫拉•德•洛佩茲（Francisco López de Gómara）所寫的《印加通史》（Historia General de los Incas）。

“丘諾”長期以來在整個南美洲都是常見的糧食，這是一種土蘋果製品，不會受嚴寒和酷暑所影響。當時製作丘諾的方法，和今天由從前西班牙編年史家流傳下來的做法並無二致：將土蘋果放在外面經受夜間的寒氣，隔天早上家人聚集起來光腳在土蘋果上踩踏，如此一來，其中的水分即被壓出。這時再將“丘諾”直接曝曬在陽光下，而“白丘諾”——名為吞塔（tunta）則會被覆蓋在稻草下。此過程會重複進行4—5 天。一般的“丘諾”會經過完全脫水後再存放，而“白丘諾”則被放在淺淺的水盆中，之後在太陽下曬乾，以確保它是純白色的。人們將之製成土蘋果粉，它深受西班牙家庭主婦喜愛。

“丘諾”對印第安人的意義大概就如同麵包之於歐洲人那樣，烹煮雜燴湯（chupa，丘帕）時沒有脫水土蘋果是無法想像的。於是“丘諾”便成為熱門的商品，住在山上的居民用它交換來自深谷和西部海岸的產品（如玉米、木薯、陶器）。連醫師兼數學家傑羅姆•賈當（Jérôme Gardan，即吉羅拉莫•卡爾達諾Girolamo Gardano）都在1575 年記載說，土蘋果對印第安人來說，就像麵包在歐洲的地位般重要又平常。

1200 年，印加部族（即在的的喀喀湖附近的高山族）取得統治地位，印加人征服鄰近部族並在庫斯科城（Cuzco）建立權力中心。為了安撫統治區內的人民，他們進行了一場人口交換計畫——將自己族人遷入新佔領區，而當地部族則遷到原來統治地區。這樣一來，與土蘋果有關的知識就散播開來。

1653 年， 西班牙耶穌會會士貝爾納貝• 古博（Bernabe Cobo）在其編年史《新世界的歷史》（ Historia del Nuevo Mundo）一書中，將土蘋果稱之為“印第安人的麵包”。而此用途廣泛的食物，也的確是安第斯山脈居民的能量來源，讓他們在相對貧瘠的生活環境中，得以持續發展並建立了文明社會。然而在古博之前，有位駐利馬（Lima）東部高原的西班牙官員，名為達戈•達威拉•布裡希諾（Diego Dávila Briceño），他在1586年就已正確評估土蘋果對當地人的重大意義及對其故鄉的潛在價值：“在這些河流的上游，人們播撒和採集需要在冰冷土壤中才容易發芽的土蘋果種子，它們是印第安人在這個區域裡最重要的維生食糧。它們的外形有點像松露，如果它們在西班牙的情況生長也能像在這裡一樣，那麼它們就會是荒年時的救命丹。”此預言式的見解，在幾個世紀之後的歐洲也應驗了。

古印加時期的土蘋果有深紫紅色的外皮和黃色果肉，正如來自秘魯高原的印加人所稱，這是“諸神的禮物”，也是印加人建立王國的根基。因此，他們敬重土蘋果，賦予它帶有神性的名字“axo mama”（土蘋果媽媽），它會監督果實的生長。安第斯山脈的居民在一場祈禱中祈求這珍貴的塊莖能有好收成：“喔，造物主啊！您賜予所有生物生命並創造了人類，為了能讓人類存活並繁殖後代，請您也讓大地的果實——帕帕斯（土蘋果）和您所創造的其他糧食豐收，如此人類才不會為饑荒與疾病所苦。”這段就是為求土蘋果豐收的祈禱文，是在1575 年由祭司克裡斯托巴爾•德•莫利納（Cristobal de Mdlina）所記錄下來，因為這些祈禱文不同於以往，所以將其記錄在冊。印第安人也會在死者的墓中放入土蘋果，使其在前往來世的途中不致挨餓。

安第斯山脈的居民將許多陶器的外形做成土蘋果的樣子，由此可以看出土蘋果對其影響之廣泛。不尋常的果實如雙生或連生的土蘋果，則被視為好兆頭並被妥善收藏。由於西班牙人急於把基督教帶入這個地區，因此他們將此習俗視為眼中釘，正如想要將當地的其他神話和儀式不除不快一樣。

有趣的是，印第安人解釋土蘋果如何來到世界也是通過神話傳說。相傳太陽在安第斯山脈一帶被視為最高神祇，只有處女可以執行膜拜儀式。有一天，一名處女愛上了尋常農夫，但這段愛情是被禁止的，於是兩人被處以活埋的刑罰。突然間，世間的植物開始變得乾枯，人類也因此挨餓，只有這兩名戀人的周圍一片青翠碧綠。人們害怕這是一場詛咒，便想挖墳將死者焚化，但他們發現的不是屍體，而是一個粗大的塊莖，又各自分化並繁殖。帕恰媽媽（Pacha mama，意為大地之母）將此詛咒變成對人類的賜福。

喜阿恰•庫裡（Hiatya Curi）是印第安文化中最有權威的神祇之一，他外表謙和，身穿粗布破衣四處遊蕩，借助熱石頭將土蘋果烤熟食用。在印第安神話中，庫裡根本就是土蘋果的化身——因為土蘋果外表同樣樸實且不起眼，但在它的外表下卻有著豐富的內在。

過去的土蘋果豐年慶，往往伴隨著殘忍的祭禮。厄瓜多爾南部的感恩節上，每年會有上百名兒童被殺死，印加人也禁止不了此陋習。齊耶薩•迪里昂記載了1547 年的土蘋果慶典，慶典中有位元元西班牙神父全程參與，他巨細靡遺地告訴編年史家，當鼓聲召喚印第安人前來，所有酋長盛裝到來並在刺繡華美的斗篷上落座時，一排身穿七彩服飾的男孩入場，他們一手拿著武器，另一手拿著一袋古柯（koka）。一群較年長的與宴者背著女孩一同出席，女孩們身穿連衣裙，拖著長長裙尾，肩上背著袋子，裡面裝有許多衣物和金銀。

接著到來的是當地的勞工，他們肩上扛著犁，後面跟著6 名各自帶著一袋土蘋果的僕人。繞行場地一圈後，工人隨鼓聲起舞，並將裝有土蘋果的袋子高舉過頭。接著一個一歲大的僧侶被帶進會場，由最高酋長宰殺後將其內臟留給神父。人們儘量承接小僧侶的鮮血，並淋在裝有土蘋果的袋子上，而這些土蘋果會被用來當作種子。遺憾的是，這位西班牙神父此刻失去理智，他怒斥所有人並大聲喊叫，以致集會解散。

在1565— 1568 年間，西班牙神父達戈•羅德里奎茲（DiegoRodriguez）訪問秘魯，受到印加統治者接待。當時，這種接待對於一個西班牙人來說，並非是理所當然的。羅德里奎茲被安頓在兩間房舍，他這樣描述他的膳食：“食物以玉米、土蘋果、小豆和當地出產的其他農產品為主，此外還有非常少量的肉類，有鹿肉、禽肉、金剛鸚鵡和猴子肉，烹調方式皆為水煮及烘烤。”
印加帝國組織嚴明，行政管理帶有共產主義特色，以有效的統計制度著稱。戰爭期間會在全國各地設立倉庫，存放衣物、武器和“丘諾”，好讓士兵有足夠的後勤補給。在太平時期這些物資則提供給貧窮、飽受饑餓之苦的市民階層。

在1532— 1533 年間，西班牙人帶著火炮入侵印加帝國，滿帶武器的歐洲人長驅直入，這個原本組織完善的國家如紙牌屋般一觸即塌。在短時間內，印加帝國以殘酷的方式減少了約1000 萬人口。不過幾個月的時間，精練的管理制度已不存在，戰略上重要的倉庫也已解體，只有在交通不便地區的鄉村，還可以繼續栽種土蘋果維持生活。1526 年，西班牙征服者法蘭西斯克•皮薩羅（Francisco Pizarro）從達裡安地峽（Isthmus von Davien）沿太平洋海岸往秘魯航行，根據推測，他應是第一位看到土蘋果的歐洲人。還有1535 年，西班牙佔領者達戈•德•阿爾馬裡奧（Diego de Almagro）和德•薩拉特（Augustin de Zárate），也為印第安人的帕帕斯記上一筆，在1544 年斷定其為重要的可食用塊莖。

1584 年，菲立普•郭曼•波瑪•德•阿育拉（Felipe GuamánPoma de Ayala）發表了一篇關於在安第斯山脈的生活及歷史事件的論文，文中附上許多印第安人的生活方式、土蘋果的耕種及加工方式的圖片。即便今日，土蘋果在安第斯山脈的地位依然崇高，受到狂熱的崇拜，人們仍以mama jatha 之名稱呼它，意思大概是“地母之根”或“生長之母”。在被西班牙征服之前，土蘋果在印第安人眼中地位尊貴，將一鍋土蘋果煮軟所花的時間，甚至成為某種測量單位。而帕帕•康恰（papa cancha）則是面積單位，即可以提供一個家庭一整年所需的土蘋果的面積。直到現代，一些古老的繁殖力的傳說及儀式依然保留下來，例如：為了讓帕恰媽媽保持多產及對人類友好，印第安人會在收成後，在土裡埋入土蘋果及熱石頭，以供帕恰媽媽食用，之後農人才坐下來一起用餐。在安第斯山脈的偏遠地區，少數基督徒族群間依然流傳著這些原始神話。

印第安人食用的土蘋果是經過水煮的，他們會烹煮各種湯和大鍋菜。在西班牙人到來之前，他們喜歡在湯內加入美洲駱駝肉乾和豚鼠肉。今天鄰近安第斯山脈的各個國家的料理，給人的印象依然離不開大量使用土蘋果，因西班牙人引進了酒、橄欖、蔬菜、萵苣、茄子、洋蔥、蘆筍、檸檬等食材，更豐富了今天印加文化的烹調藝術。在西班牙佔領前，對於印加飲食而言，牛肉、雞肉和兔肉也是陌生的食材。