知日：好吃不過拉麵

特集 好吃不過拉麵
 
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拉麵小詞典
 
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奇奇怪怪的拉麵
 
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世界各地的拉麵體驗
 
各式面類的魅力！你瞭解嗎？
 
日本的正宗蘭州拉麵interview 清野烈
 
字研製麺所/ 博多豚骨ラーメンズ /貓まんま/ ラーメン魂
 
［別冊］知日日語 か
 
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photographer “釋放”神性的力量interview 荻野NAO之
 
book 長島RIKAKO的書籍設計 阪本龍一：最終樂章
 
manga 虛偽的人類，真實的“亞人”
 
magazine 彼得貓的雜誌屋 在旅行中尋找“永續設計”
 
 

提到日本料理，你會想到什麼？也許是每個細節都堪比藝術品的懷石料理，也許是靜態中包含著實踐意味的精進料理，也許是更為傳統豐盛的本膳料理……長久以來，在世界各地，人們對於日本食物的印象近乎固定——寡淡、精緻、昂貴、重於形式……但比起以上這些，有一種食物卻要常見許多，甚至說它極為平凡也不為過。但是，這份平凡卻能從它誕生以來，源源不斷地給予著人們一份無法代替的美味、溫暖、煙火氣息與滿足感。

它就是拉麵，以面和湯底為主，搭配叉燒、溏心蛋、醃竹筍等多種配菜的中式麵條料理。誠然，嚴格意義說來，拉麵甚至不應該被算作“日本料理”。就算論起淵源，比起那些歷史更為悠久的料理，它也要年輕了許多。“麵條”這種形式的食物雖然早在唐朝就已經跟隨著遣唐使一同來到了到這片島嶼上，但“拉麵”這個概念卻一直到近現代才出現。雖然並非發源自本土，但向來擅長汲取與創新的日本民族，卻能夠利用自己的智慧，讓拉麵的身份得以確定與強大。從橫濱中華街裡*碗簡簡單單的蕎麥面到如今種類繁多、千變萬化的拉麵王國，日式拉麵的發展歷程不過近百年的時間。

曆史儘管短暫，拉麵在日本人心目中的地位卻是不容置疑的。若論起國民美食，拉麵*是名目在列。馳騁於光怪陸離、無所謂晝夜的城市中心，你會在曲折狹窄的街道中無意間與一家不起眼的拉麵館相遇。推開拉門，掀開暖簾，一聲熱情乾脆的“歡迎光臨”將你帶進另外一個世界。在這裡，暖黃的燈光下，頗為擁擠的行列座位間，是聚集一處只顧得低頭酣暢淋漓的上班族。湯頭沸騰，肉菜豐足，此時此地，一碗拉麵成了偌大都市里*治癒的力量；穿梭在人來人往的車站，你會在無數腳步踩出的無數條路徑盡頭找到一個流動的拉麵屋台。人們或許因為沒有時間，只能站立著迅速吃完並離開。但屋台主人卻從未因此而有絲毫的鬆懈。從湯頭到配菜，即使是在離開與到達的間隙，你也能在這裡領略到一份簡單卻用心的醍醐之味；漫步於偏遠靜謐的鄉村，你會在古色古香的街頭巷尾發現一家有年頭的家庭拉麵店。店裡或許只有年老的夫婦兩人在苦苦經營，但手起刀落，細細的麵條沐浴在看似清淡卻口感豐富的高湯中，幾十年對於手作的堅持，只為能夠為遠道而來的你呈現*完美的一碗。

每一碗看似不起眼的拉麵，卻有無數人為其付出的無數的心血。這裡面有像“大勝軒”創始人山岸一雄，幾十年的風雨歷程，精進的卻是蘸面的味道與技藝。如今店鋪交給了繼承人，從未斷絕的仍然是店門口等待的食客；這裡面有像名傳海外的“一風堂”，將拉麵文化擴大到亞洲，甚至是歐美的背後，是融入其中的現代理念與商業模式；這裡面有像無數生物科學家和店鋪經營者，無數次的實驗、栽培、挑選，只為給拉麵愛好者提供更好的口感與體驗。發展到今天，拉麵已經不再單純是簡單的食物，它更像是一個符號，一個代表了歷史、飲食、文化的精神符號。湯、面、配菜，似乎也變成了整個日本社會的縮影——舶來，吸收，傳承，創新。中規中矩的外表下，是如洶湧波濤般，讓人驚喜的豐富多彩。

瞭解一個國家的角度和方式有很多，但這一本書，我們要從一種食物來折射出一個社會，一個文化，是為大膽的嘗試。在這一本書中，我們與拉麵職人一同探討讓拉麵美味的奧秘；在這一本書中，我們將尋找日本各地不容錯過的特色拉麵食譜；在這一本書中，我們將獲取讓拉麵傳播至世界的文化與商業思想。你可以將這本書當成一次科普，也可以當成一本視覺上的美食圖鑒，也可以當成一份拉麵地圖。但我們仍然希望，這本書能夠在*後幫助你從一個簡單、觸手可及的角度獲取一份對於日本不一樣的思考與認識。