麻辣鮮香 饞嘴川菜

知識篇
川菜之非凡魅力
百菜百味之味型傳奇
火辣川菜之美味密碼
川味經典料汁製作方法
油溫的控制和判斷方法
適合與川菜搭配的飲品
川菜減油技巧

第一章  爽口開胃——先來一盤小涼菜
麻辣豬手
紅油肚絲
蒜泥白肉
牛腱拌豆皮
飄香牛肉幹
夫妻肺片
田園雞肉卷
香辣口水雞
紅油雞胗
鮮椒八爪魚
紅油紫甘藍
蓑衣黃瓜
酸辣彩椒藕丁
風味蔬菜卷
手撕蒜薹
怪味小花生
涼拌茄子條
擂椒皮蛋

第二章 麻辣鮮香——豬牛羊肉全上桌                                                                    
水煮牛肉
鍋巴炒牛肉
金湯肥牛片
家常牛柳
麻婆豆腐
香辣啤酒羊肉
魚香肉絲
爆炒回鍋肉
椒麻豬肉絲
東坡肉
幹鍋娃娃菜
幹鍋茶樹菇
香菇蒸豆腐
螞蟻上樹
幹煸四季豆
紅油煨豬肘
蒜香辣排骨
洋蔥滑肝片
火爆腰花
幹煸臘肉
川渝毛血旺
水煮蹄花煲

第三章  香辣嫩滑——雞肉鴨肉不缺陣
土豆燒鴨
嫩薑爆鴨舌
魔芋燒鴨煲
宮保雞丁
怪味雞
麻婆雞豆腐
青椒雞絲
果味雞丁
川渝辣子雞
筍椒煮雞
川味雞公煲
麻辣雞翅
豆瓣鳳爪煲
泡椒雞雜
板栗蒸雞

第四章 至鮮至愛——水產自占半邊天
豆豉蒸鱖魚
香辣酸湯魚火鍋
水煮魚片
番茄溜魚片
幹鍋帶魚
紅燒鰻魚
醬燒黃鱔
麻辣幹鍋蝦
麻辣串串蝦
麻辣龍蝦球
泡椒牛蛙
孜然魷魚
蔥絲爆蛤蜊
油燒墨魚仔

第五章  清爽百味——蔬菜各自有千秋
熗酸辣豆芽
魚香茄條
茄角之戀
泡椒土豆絲
幹燒杏鮑菇
紅油金針菇
幹鍋茶樹菇
粉蒸南瓜
熗炒上海青
油豆腐燜荷包蛋
豉香山藥條
醬爆圓白菜
溜絲瓜

第六章  難以割捨——小吃自是江湖味
重慶酸辣粉
噴香擔擔麵
川北涼粉
四川涼糕
雞汁抄手
桂花醪糟圓子湯
風味冷面
香辣土豆條

行走江湖，到處食川

我在北京吃過川菜，夏天的夜晚，簋街幾乎是麻辣的天下，整條街都被辣椒和花椒統治著，勾引得人三番五次前去，直到錢包變癟。

我在上海吃過川菜，水煮鯰魚我都是直接點臉盆那麼大的兩盆，別問我能不能吃完，我薩二盆的稱號絕不只是江湖上的傳說。當然，吃水煮魚之前，我是用一碟泡菜開的胃。

我在廣州吃過川菜，吸收了粵菜精髓的川菜，食材格外新鮮，做法更加精緻。我記得那一家館子叫川國演義。只是一味簡單的夫妻肺片，就給我留下至深的印象。

但是去了成都，我反而吃的是冒菜；去了重慶，我吃的是重慶小面。無論川菜的大菜還是小吃，都在我心中位居神位。

我的女友小花，貌美如名，有一頭飄逸的長髮，地道的北京女孩，但是畢業於川大，甚至在成都買了房，會講一口流利的川普，簡直活脫脫變成了一個川妹子。她會做一手好川菜，所以她在我心中佔據了極高的地位。我最喜歡她帶著五斤鮮活的小龍蝦，大量的辣椒和香菜來到我家，給小龍蝦用牙刷清潔，處理腸線和去頭一氣呵成，烏黑的頭髮垂下來，清理小龍蝦的背影簡直是我心中最美的一道風景。最後做成三大盤麻辣小龍蝦，吃得我們臉上、手上、衣上、桌上都是紅汁。

那是我記憶裡最難忘的一次聚會，麻小的味道已不記得，而小花烹飪的場景卻歷歷在目。紅豔的辣椒與她的美貌一樣鮮活著，這一生都不會枯萎。

謹以此書獻給我的川菜女神：小花。
 
薩巴蒂娜