內容簡介

食材至關重要。作為食物的組成部分，食材的品質至關重要。不僅食材本身的品質要好，而且應該達到應有的標準。為了更好地烹調食材，廚師需要了食材的成分屬性。食材的氣味、味道，質地和顏色，與其他成分的相互作用，如何對熱量、空氣、液體或酸反應，都會影響最終效果。旨在説明廚師認識和鑒別各種原料的顯著特徵。作為視覺參考，在圖片下方配有文字注釋，這將有利於初學者以及更有經驗的廚師學到更多的知識。

作者介紹

李雙琦，廚房裡的大學教授世界廚師聯合會青年大使、國際評委.上海旅遊高等專科學校 /中國烹飪協會培訓中心教授,中國烹飪協會廚藝精英俱樂部副秘書長“中國烹飪名師”。

前言

Part1 穀物和穀類食品
米
玉米
黑麥和大麥
小麥
小麥為主的穀物類食物
燕麥
穀類和澱粉
其他麵粉和澱粉

Part2 麵條和麵食
小麥麵條
米粉和綠豆粉
亞洲卷餅
餅
造型義大利面
長條狀義大利面
填餡義大利面

Part3 蔬菜和菌菇類
生菜
葉菜、芽菜和莖菜
根莖類和塊莖類
葫蘆科和南瓜
黃瓜和西葫蘆
洋蔥、大蔥和大蒜
豆類、豆莢和種子
芸薹
番茄和水果蔬菜
辣椒
蘑菇和真菌

Part4 水果和堅果
落葉果樹
核果（桃子、李子和櫻桃）
柑橘類水果
瓜
葡萄
漿果
熱帶水果
異域水果
果脯
堅果

Part5 豆類和種子類
種子
豆莢（豆類）
豌豆和扁豆

Part6 乳製品和蛋製品
牛奶和奶油
黃油、優酪乳和非乳製品類
蛋

Part7 乳酪
硬質和半硬質乳酪
硬質熟乳酪
軟皮乳酪
藍紋乳酪
洗浸乳酪
綿羊和山羊乳酪

Part8 肉類
牛肉
豬肉
羊肉
小牛肉
野味與鹿肉
內臟
火腿與培根
香腸
熟食肉類

Part9 禽類
雞156
火雞、鴨、鵝
禽類產品
禽類野味

Part10 魚類與海鮮
淡水魚
鹹水魚
深海魚
珊瑚礁魚
無骨魚
鱈魚
比目魚
甲殼類
貝類（軟體動物）
煙熏魚類和海鮮製品
魚類及海鮮製品

Part11 香草、香料和調味料
香草
香料
油脂
非乳類脂肪和塗抹醬
高湯及鹹味料
醋和其他酸味劑
調味品和醬料
亞洲醬料
芥末
印度和泰國調味醬
泡菜、酸辣醬和印度式醃菜
橄欖

Part12 甜味劑和調味品
糖和蜂蜜
甜味劑
巧克力
糖漿、抹醬和果醬
添加劑
油酥麵團
烹飪用酒
其他食材
參考文獻

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