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淮揚面點大觀:發酵麵團 米粉麵團類

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內容簡介

本書為發酵麵團、米粉麵團類面點分冊,系統地介紹了淮揚面點中「發酵麵團、米粉麵團」兩類常見麵團的特點、成團原理、調製方法,制餡、成型、熟制的方法及相關經典名點。通過精準的比例配方,面點製作程序詳盡的敘述、成品的特點描述、製作要點的總結等,形象地講述中式面點製作的知識與技能,通俗易懂,使讀者認識直觀,能迅速掌握相關品種的製作方法和技巧。匯聚各方經驗,整理、總結了各類經典淮揚名點,內容選取代表性強,其中,更有多個瀕臨失傳的製品。



陳恩德,元老級中國烹飪大師,淮揚菜烹飪大師,國務院有突出貢獻的高級技師,「中國烹飪大師金廚獎」獲得者、國家一級烹飪評委、裁判員,中國烹飪協會面點專家委員會委員,江蘇省名廚專業委員會副主任,省級非物質文化遺產「揚州三把刀:烹飪技藝」傳承人,揚州大學客座教授,江蘇省揚州旅遊商貿學校特聘教授。

陳恩德大師精通白案四大麵團,尤擅長酥點,研製的紅樓細點列入中國名宴《紅樓宴》菜單。積极參与起草、制定多項面點團體標準,為揚州包子生產過程制定量化標準。作品收入《中國淮揚菜》《中國名菜大典:江蘇卷》《中國淮揚菜新風集》《江蘇符號:淮揚菜》等。

周彤,陳恩德大師弟子、著名美食評論家。著有《本幫味道的秘密》等。

 

詳細資料

  • ISBN:9787548615484
  • 規格:平裝 / 207頁 / 普通級 / 1-1
  • 出版地:大陸

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