內容簡介

論述了蕎麥的品種、營養特性及保健成分；液態發酵蕎麥酒加工技術、固態發酵蕎麥酒加工技術及配製型蕎麥酒加工技術；自動化釀酒技術、酒糟處理技術等內容。

《蕎麥酒加工技術研究》中部分技術已經在一些企業成功應用，並配有大量的圖表可供參考，具有較強的實踐性和可操作性。本書可供釀酒行業技術研究者及農產品深加工技術研究人員參閱，也可供全國大中專院校釀酒專業大學生及職業技術院校相關專業師生參考。

作者介紹

張玉，女，博士，1982年生，湖北工業大學生物工程與食品學院教師，釀酒技術研究所主要成員。長期從事現代釀造新技術研發與應用，主持蕎麥深加工等省、市級專案10余項，多項技術成果成功應用於企業實際生產中。

第1章蕎麥概況1
1.1蕎麥簡介1
1.2蕎麥營養成分概況1
1.2.1蕎麥澱粉2
1.2.2蕎麥蛋白3
1.2.3蕎麥脂肪3
1.2.4蕎麥礦物質4
1.2.5蕎麥維生素4
1.2.6蕎麥多糖4
1.2.7蕎麥膳食纖維4
1.2.8生物黃酮類5
1.2.9活性多肽7
1.2.10D-手性肌醇7
1.2.11酚類物質7
1.2.12其他活性成分7

第2章液態發酵蕎麥酒加工技術9
2.1液態發酵蕎麥酒簡介9
2.1.1蕎麥黃酒10
2.1.2蕎麥啤酒11
2.1.3蕎麥清酒12
2.2苦蕎麥黃酒加工技術12
2.2.1材料與設備12
2.2.2研究方法13
2.2.3結果與分析16
2.2.4結論28

第3章固態發酵蕎麥酒加工技術29
3.1固態發酵酒簡介29
3.2固態發酵酒生產工藝30
3.2.1濃香型白酒生產工藝30
3.2.2醬香型白酒生產工藝33
3.2.3清香型白酒生產工藝36
3.3固態發酵苦蕎麥白酒加工技術39
3.3.1材料與設備39
3.3.2研究方法40
3.3.3結果與分析44
3.3.4結論53
3.4苦蕎麥白酒風味成分分析54
3.4.1材料與儀器54
3.4.2研究方法55
3.4.3結果與分析55
3.4.4結論58

第4章配製型蕎麥酒加工技術62
4.1配製酒簡介62
4.2蕎麥殼黃酮的提取與純化62
4.2.1材料與設備63
4.2.2研究方法63
4.2.3黃酮提取結果68
4.2.4精製後黃酮測定80
4.3配製型蕎麥酒穩定性研究80
4.3.1材料與儀器81
4.3.2研究方法81
4.3.3結果與分析82
4.3.4結論84

第5章自動化釀酒技術85
5.1自動化釀酒技術簡介85
5.2釀酒生產自動化控制系統開發86
5.2.1釀酒過程自動化控制86
5.2.2白酒勾調自動化與資訊化控制94
5.3自動化釀造生產線開發100
5.3.1自動化釀造生產線設計原則100
5.3.2自動化釀造生產線關鍵設備101
5.4固態法蕎麥酒自動化生產專用菌種選育117
5.4.1生香酵母的選育117
5.4.2產醬香功能菌的篩選及其特徵風味化合物的研究125
5.4.3酯化紅麯黴的篩選132
5.5固態蕎麥酒自動化生產創新工藝研究137
5.5.1生香酵母在清香型蕎麥白酒中的應用137
5.5.2產醬香風味菌在醬/濃醬兼香蕎麥白酒生產中的應用143
5.5.3濃、清、醬三香融合創新工藝151

第6章酒糟處理技術161
6.1酒糟生產飼料161
6.1.1烘乾酒糟飼料161
6.1.2青貯酒糟飼料162
6.1.3利用酒糟生產蛋白飼料162
6.2能源利用163
6.3生產化工原料163
6.3.1酒糟製備精甘油163
6.3.2利用酒糟提取木糖164
6.3.3酒糟製備丁二酸164
6.4酒糟生產實用材料165
6.4.1酒糟製備細菌纖維素165
6.4.2酒糟製備活性炭165
6.5生產食品和保健品166
6.5.1利用酒糟生產食用菌166
6.5.2酒糟生產食醋166
6.5.3利用酒糟生產醬油167
6.5.4酒糟製作餅乾168
6.5.5酒糟生產蛋白和多肽169
6.6酒糟生產有機肥170
6.7酒糟生產活性成分170
6.7.1酒糟提取黃酮170
6.7.2酒糟製備酵素171
6.8酒糟利用前景171

參考文獻172

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