食道世風四講：談吃與耳餐

題前閒話：談吃與耳餐  / 001
舉證一：活燒鵝鴨  / 004
舉證二：茄鯗  / 006
舉證三：鑲銀芽  / 017

第一講　炒——中國獨具的烹飪技法  / 019
燒  / 019
煮  / 021
蒸  / 034
炸  / 036
炒  / 045
廚藝五標準  / 048

第二講　清廷筵宴與官場滿漢席  / 053
禮部精膳司、光祿寺與禦膳房  / 054
滿席　漢席　上席　中席  / 056
清朝國宴——宴饗  / 061
清宮飲食  / 067
乾隆的兩份膳單  / 070
傳膳、用膳與克什禦膳  / 073
慈禧兩份添安膳單  / 078
一菜不過三口  / 081
清帝家宴  / 084
千叟宴：內廷宴會的特例  / 087
《揚州畫舫錄》滿漢席解說  / 088
乾隆南巡禦膳房隨行  / 094
官場流行的宴式與《揚州畫舫錄》滿漢席單的疑問  / 098
從滿漢席到滿漢全席  / 107

第三講　物盡其用的日常飲食  / 111
日常飲食物盡其用  / 115
春餅、夥菜與醬肉  / 121
冬令初春的麻豆腐  / 127
樹上的“菜”  / 129
拍黃瓜　爐眼茄子　清醬茄  / 131
四季通行的麵條與餡貨  / 132
豆腐腦與老豆腐  / 139
麵茶　茶湯　油茶　杏仁茶  / 140
蘇造肉　鹵煮火燒　燉吊子  / 144
羊霜腸　燒羊肉　炮羊肉　爆羊肉  / 147
灌腸　熏魚兒  / 150
二葷鋪　小館　大酒缸  / 153
物盡其用的歷史淵源  / 159

第四講　從烤鴨說起——飯莊美食捃摭  / 167
烤鴨本稱燒鴨子  / 169
堂樓居館飯莊與私家菜  / 178
一品官燕  / 208
蔥燒海參  / 210
芙蓉雞片  / 211
肥雞火熏白菜  / 213
響鈴雙汁  / 214
油爆雙脆  / 214
糟溜三白  / 215
醬爆雞丁  / 216
炸雙胗  / 217
桂花皮炸  / 217
鍋塌豆腐  / 218
烏魚大  / 219
番茄腰柳  / 219
兩吃大蝦  / 221
金錢蝦餅  / 222
三道普通川菜的啟示  / 223
飯局禮數雜說  / 228
食道者，世風也  / 233
美味體驗由己  / 236
後　記  / 243