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中國食物:蔬菜史話

中國食物:蔬菜史話

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內容簡介

本書帶著古人吃什麼菜、怎麼吃菜和為什麼吃這些菜的問題,去討論中國蔬菜的起源與發展:為什麼在夏商周時期“井田種糧、山間野菜”是基調?古人吃的蔬菜跟現代的蔬菜品種有什麼植物學關係?是什麼推進了中國蔬菜的發展進程和方向?

本書融合植物知識、歷史脈絡和中國飲食文化等不同話題,開放性地探究中國人的蔬菜史和蔬菜觀,展現了繽紛、生動的國人生活史。

想知道為什麼我們愛種菜?也許這本書會告訴你一個更立體的答案。
 
 

作者介紹

史軍
 
中科院植物學博士、“玉米實驗室”創始人、中國植物學會科普工作委員會成員、中國科普作家協會會員。曾擔任《影響世界的中國植物》《水果傳》《風味人間》等多部紀錄片的科學顧問。著有《水果史話》《植物學家的筷子和銀針》《植物學家的鍋略大於銀河系》等多部科普著作。
 

目錄

夏商周:井田種糧 山間野菜
井田制下無菜園
韭菜:上得廟堂,下得廳堂
葫蘆:不僅當水瓢,還可變蔬菜
茭白:從糧食處“下崗”,在菜攤兒上“復工”
專題——醃菜和泡菜:散發著智慧香氣的生存之道
春秋戰國:公田變私田 野蔬進菜園
中國傳統農業的出現
薇:寄託哀思,身份含糊
薺菜:只能當野菜,進不了菜園
專題——野菜和園蔬的差別在哪裡?
芹菜:此芹非彼芹,彼芹從何來
芥菜:搖擺在蔬菜和香料之間
秦漢:自耕農出現 蔬菜觀形成
自耕農與蔬菜需求
葵:為何一家獨大?
專題——張騫帶回了胡蘿蔔?
蔓菁:像蘿蔔一樣的白菜
魏晉南北朝:糧食大衰退 蔬菜大發展
戰亂時期的農業情況
專題——《齊民要術》中的種菜手藝
蓴菜:讓人辭官歸鄉的“美味”
唐宋元:地黃求長生 白菜成霸主
唐代的糧食與蔬菜
地黃:退出菜園的野菜
專題——中國烹飪方式的演變
大白菜:接替葵的“百菜之主”
甘藍家族:從吃葉子到吃花
菠菜和甜菜:藜科兄弟的中土之旅
專題——蔬菜中的藥味兒和泥土味兒
明清:世界大變革 蔬菜大融合
辣椒:從美洲漂洋過海,到中國風靡四方
專題——《救荒本草》中的“野菜”
莧菜:曾經的救荒本草
油菜:中國油料作物大變革
四季豆:從吃豆子到吃豆莢
菊芋:被本土化的外來蔬菜
現代:牛蒡歸來 松茸金貴
番茄:口味變差誰的錯
專題——反季節蔬菜,是否是你的菜?
牛蒡:熟悉又陌生的“東洋菜”
松茸:從臭雞樅到軟黃金2
蘆筍:從創匯商品到家常食材6
洋薊:中西接軌的趨勢
專題——仙人掌和蘆薈:特殊飲食留下的記憶
 
 

自序
愛種菜的中國人

中國人喜歡種菜是全世界都知道的事情。據說在西方朋友對於中國的印象調查中,出現頻率最很高的詞就是“大熊貓”和“種菜”。這事兒不用多解釋,因為中國人不僅善於把荒野變成菜地,把陽臺變成菜園,甚至漂洋過海,把菜園搬進耶魯大學的校園——一些陪孩子讀書的中國夫婦硬是把校園中的荒草地開成了菜園。我們在肯亞旅行的時候,一看見整齊的菜園,就知道有同胞在附近工作或生活。果不其然,路過菜園不久,就能看見寫著熟悉方塊字的條幅和標牌。

如今,中國人在四周都是茫茫戈壁的吐魯番綠洲中種出了蔬菜,在海拔5000米的青藏高原上種出了蔬菜,在四周都是冰原的南極科考站中種出了蔬菜。更誇張的是,中國人已經不再滿足於在地球上種菜,2019年1月,嫦娥四號月球探測器降落在月球背面。在嫦娥四號小小的登月艙裡裝著一個迷你菜園,裡面有馬鈴薯、油菜和酵母等生物樣本,中國人實現了人類月面的生物生長培育實驗。

中國人喜歡種菜,也被種出來的菜改變著。我們的食物組成、我們的烹飪方法乃至我們的文化都受到蔬菜的巨大影響。如果說水果是中國歷史的見證者和記錄者,那麼蔬菜就有資格說是中國歷史的影響者。

中國人為什麼愛種菜?

在《中國食物:水果史話》中,我將“中國人愛種糧食和蔬菜”定義為“古代中國水果匱乏”的原因之一。這引起了很多朋友的好奇,種植蔬菜與種植水果真的是不可共存的嗎?

如果我們觀察西方的農業發展史,就會發現蔬菜種植和水果種植之間並不存在矛盾。畢竟歐洲的園藝學家不僅培育出了捲心菜、西蘭花和羅馬菜花,同時也培育出了各種各樣的藍莓和樹莓,還把獼猴桃變成了世界上最年輕的水果,甚至把大黃屬的多種植物鼓搗成了兼具蔬菜和水果功能的特殊食材。

而古代中國的農學家,似乎更在意菜園裡辛香的韭菜以及可以大量儲存的大白菜和大蘿蔔,至於桃、李、梅、杏、荔枝和龍眼等水果,從來不是他們關心的大宗農產品,充其量也只是應季果品,或者乾脆是可有可無的調味品(如梅子)。

毫無疑問,種菜這件事不僅影響了中國人的口味和獲取營養的方式,影響了中國人餐桌的模樣,影響了中國人的烹飪方法(如產生了各大菜系),影響了中國人在生存空間上的拓展,也影響了中國人詩詞歌賦的創作。在中國,吃菜和種菜,絕對不是一件簡單填飽肚子的事情。

究竟是什麼原因,讓古代中國人毅然決然把智慧和勞力用在了種菜上?中國式種菜與西方式種菜又有什麼不同?中國人為何癡迷于種菜?這些都是特別值得探討的問題。

是不是因為傳統的中國蔬菜具有獨特的營養價值,讓人離不開這些農作物?是不是因為中國的蔬菜有特殊的口感,讓我們喜歡啃菜葉子?是不是中國原產蔬菜特別多,以至影響了中國人的口味?究竟是什麼驅動了中國人執著于種菜?

在本書中,我將梳理自夏商周時期以來中國蔬菜的發展脈絡,探尋蔬菜背後隱藏的力量。從中國蔬菜的種植歷史中,發掘和認識中國人利用、開發自然資源,並與自然和諧共存的秘密和偉大歷程。

韭菜:上得廟堂,下得廳堂

強大的生命力,獨特的味道

韭菜是中國土生土長的蔬菜,在中國的地位一直很高,在《夏小正》中也是首先被描述的植物,古人甚至還有以韭菜祭祀的“祭韭”行為。這種帶有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇,大概源於兩個特徵:一是越割越多,甚至得了個“懶人菜”的諢號,象徵了強大的生命力;二是韭菜的香氣濃郁,在崇尚香氣的時代,韭菜毫無疑問是好的祭祀用品。

韭菜為什麼會越割越多呢?很簡單,因為韭菜有一個強大的宿根,而且它們的芽還有不斷萌發、生長的能力。其實,這也是韭菜在野外生存的“秘笈”之一——韭菜被動物啃掉葉片之後,隨時會“補充”新的葉片,保證自己總能曬太陽,有造食物的“工廠”。這種特徵自然也受到了古人的歡迎,因為他們不僅可以持續獲得蔬菜,更重要的是,人們還希望通過食用韭菜獲得其強大的生命力。
不過,韭菜不斷長出新葉片終歸是要耗費其寶貴的能量的,為了預防動物來啃食,韭菜就準備了特殊的“化學武器”。

韭菜的化學武器就是含硫化合物。這些化合物的名字很複雜,比如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等。韭菜那特殊的辛辣香味就是因為它們的存在。這些有辛辣味的物質將來很有希望成為新的生物農藥,一方面可以防止真菌來搗亂,一方面還能驅趕啃食蔬果的害蟲。

正是因為韭菜的特殊味道,很多人都會避免吃韭菜,因為吃過韭菜後,口腔中殘留的氣味著實會讓人不好意思。要想去除這個味道,最有效的方法就是刷牙,如果沒有這個條件,那嚼點茶葉、喝點牛奶都是有效的,但這些方法只適用於少量進食韭菜者。如果韭菜餃子吃多了,打出的嗝都帶韭菜味,那神仙也救不了你。韭菜雞蛋水餃是我的最愛,不過在一切重要活動之前,我還是能夠克制自己的,不會因為貪嘴壞了大事。

然而,韭菜的這種氣味,也許是它們成為標準蔬菜的重要原因之一。

對於中國蔬菜而言,商周時代是一個特別奇異的時代,因為那個時候蔬菜還沒有正式的名分,它們要麼像韭菜一樣,是重要的香辛料,要麼像蘩、堇、蘵和卵蒜等只是野菜。除了採集和食用容易辨識的野菜,聰明的中國農夫還把一些本來充當器具的植物變成了蔬菜,這裡面最典型的就是葫蘆。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9787521739015
  • 規格:平裝 / 224頁 / 32k / 13 x 19 x 1.12 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:中國

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