雜糧功能成分及其精深加工技術

第1章 緒論 1
1.1 雜糧概述 1
1.2 雜糧功能成分及其健康效益 1
1.2.1 雜糧中的酚類物質及其生物活性 2
1.2.2 雜糧中的多糖及其生物活性 2
1.2.3 雜糧中的蛋白質與多肽及其生物活性 2
1.2.4 雜糧中的皂苷及其生物活性 3
1.2.5 雜糧中的其他功能成分 3
1.3 雜糧精深加工技術現狀與展望 3
1.3.1 雜糧精深加工技術現狀 3
1.3.2 雜糧精深加工技術展望 6

第2章 燕麥 8
2.1 燕麥概述 8
2.1.1 燕麥的分類 8
2.1.2 燕麥的起源與分佈 8
2.1.3 燕麥的加工利用 9
2.2 燕麥營養成分 9
2.2.1 蛋白質 9
2.2.2 脂肪 11
2.2.3 澱粉 12
2.2.4 礦物質 13
2.2.5 維生素 13
2.3 燕麥功能成分 13
2.3.1 p-葡聚糖 13
2.3.2 酚類化合物 14
2.3.3 皂苷 16
2.3.4 多肽 16
2.4 燕麥功能成分的生物活性 17
2.4.1 p-葡聚糖的生物活性 17
2.4.2 酚類的生物活性 20
2.4.3 皂苷的生物活性 21
2.4.4 多肽的生物活性 21
2.5 燕麥的精深加工技術 24
2.5.1 燕麥傳統食品加工 24
2.5.2 燕麥高附加值食品加工 25
2.5.3 燕麥功能產品加工 30
2.5.4 燕麥日化產品加工 31
參考文獻 32

第3章 蕎麥 38
3.1 蕎麥概述 38
3.1.1 蕎麥的植物學特性 38
3.1.2 蕎麥的起源 40
3.1.3 蕎麥的分佈 44
3.2 蕎麥營養成分 45
3.2.1 蛋白質 46
3.2.2 脂肪 47
3.2.3 澱粉 47
3.2.4 維生素 47
3.2.5 礦質元素 48
3.2.6 膳食纖維 48
3.3 蕎麥功能成分 48
3.3.1 黃酮類物質 48
3.3.2 多糖與糖醇 49
3.3.3 酚類化合物 49
3.3.4 蛋白質與多肽類 50
3.3.5 其他 50
3.4 蕎麥功能成分的生物活性 50
3.4.1 抗氧化活性 50
3.4.2 抗炎活性 51
3.4.3 降血脂活性 51
3.4.4 抗癌活性 51
3.4.5 抗糖尿病活性 52
3.4.6 抗肥胖活性 52
3.4.7 保肝活性 52
3.4.8 其他活性 53
3.5 蕎麥的精深加工技術 53
3.5.1 蕎麥米的加工 53
3.5.2 蕎麥粉的加工 53
3.5.3 傳統食品 54
3.5.4 主食類製品 55
3.5.5 糕點類製品 55
3.5.6 糊羹類食品 56
3.5.7 飲品類製品 57
3.5.8 發酵類製品 58
3.5.9 蕎麥芽苗菜 59
3.5.10 功能食品 60
參考文獻 61

第4章 藜麥 64
4.1 藜麥概述 64
4.1.1 藜麥的植物學特性 64
4.1.2藜麥的起源與原產地生產情況 66
4.1.3 藜麥在世界範圍內的推廣種植 66
4.2 藜麥營養成分 68
4.2.1 蛋白質 69
4.2.2 碳水化合物 70
4.2.3 脂類物質 73
4.2.4 維生素 75
4.2.5 礦質元素 76
4.3 藜麥功能成分和生物活性 77
4.3.1 皂苷 78
4.3.2 多酚和黃酮類物質 80
4.3.3 蛋白質和活性多肽 82
4.3.4 活性多糖 82
4.3.5 其他功能成分 83
4.4 藜麥與人體健康的關係證據 84
4.4.1 兒童營養改善 84
4.4.2 輔助降血脂 84
4.4.3 輔助降血糖和減肥 85
4.4.4 防治麩質過敏症 85
4.5 藜麥加工與利用 85
4.5.1 初加工對藜麥產品品質和營養功能特性的影響 86
4.5.2 精深加工對藜麥產品品質和營養功能特性的影響 88
4.5.3 儲存對藜麥品質和營養功能特性的影響 92
4.5.4 結束語 92
參考文獻 92

第5章 薏苡 100
5.1 薏苡概述 100
5.1.1 薏苡的起源及分佈 100
5.1.2 薏苡的分類 101
5.1.3 薏苡的生物學特徵 102
5.2 薏苡籽實營養成分 102
5.2.1 碳水化合物 103
5.2.2 蛋白質及氨基酸 103
5.2.3 脂類 103
5.2.4 礦物質 104
5.2.5 維生素 104
5.3 薏苡籽實功能成分 105
5.3.1 薏苡多糖 105
5.3.2 薏苡仁油 106
5.3.3 多酚類 106
5.3.4 甾醇類 108
5.3.5 其他活性化合物 109
5.4 薏苡籽實功能成分的生物活性 109
5.4.1 抗氧化 109
5.4.2 抗炎鎮痛 110
5.4.3 抗菌和抗病毒 110
5.4.4 增強免疫 111
5.4.5 抗腫瘤、抗癌 111
5.4.6 降血脂、降血糖 112
5.4.7調節腸道菌群 112
5.4.8 美容瘦身 113
5.4.9 促進子宮收縮緩減痛經 113
5.4.10 促進排卵 114
5.4.11 抑制性激素的合成與分泌 114
5.4.12 預防骨質疏鬆 114
5.4.13 其他 114
5.5 薏苡的精深加工技術 115
5.5.1 現代炮製加工技術 115
5.5.2 新型熟化技術 116
5.5.3 超臨界萃取技術 118
5.5.4 萌芽加工技術 119
5.5.5 超微粉碎加工技術 119
5.5.6 微生物發酵技術 119
參考文獻 122

第6章 穀子 125
6.1穀子的生物活性成分 125
6.1.1 多酚 125
6.1.2 類胡蘿蔔素 129
6.1.3 蛋白質 130
6.1.4 膳食纖維 131
6.1.5 抗性澱粉 132
6.1.6 脂質 133
6.1.7 維生素 135
6.1.8 礦物質 136
6.2 穀子的功能特性 137
6.2.1 降血糖 137
6.2.2 降血脂和預防心血管疾病 138
6.2.3 抗氧化特性 139
6.2.4 預防癌症 140
6.2.5 抗菌 141
6.3 穀子加工技術 142
6.3.1 傳統加工技術 142
6.3.2 熱處理技術 148
6.4 穀子加工產品 158
6.4.1 傳統食品 159
6.4.2 速食食品 159
6.4.3 即食食品 160
6.4.4 發酵食品 160
6.4.5 功能性食品 161
參考文獻 162

第7章 高粱 170
7.1 高粱概述 170
7.2 高粱營養成分 170
7.2.1 碳水化合物 170
7.2.2 蛋白質 171
7.2.3 脂肪 171
7.2.4 礦物質 171
7.2.5 維生素 172
7.3 高粱功能成分 172
7.3.1 單寧 172
7.3.2 酚酸 173
7.3.3 黃酮 174
7.3.4 甾醇 175
7.4 高粱功能成分的生物活性 175
7.4.1 單寧的生物活性 175
7.4.2 酚酸的生物活性 176
7.4.3 黃酮的生物活性 177
7.5 高粱的加工 179
7.5.1 食品用途加工 179
7.5.2 釀酒用途加工 179
7.5.3 飼料用途加工 179
7.5.4 提取澱粉 180
7.5.5 提取色素 180
參考文獻 180

第8章 大麥 183
8.1 大麥概述 183
8.1.1 大麥的植物學特性 183
8.1.2 大麥的起源 183
8.1.3 大麥的分佈 183
8.2 大麥營養成分 184
8.2.1 蛋白質 185
8.2.2 澱粉 185
8.2.3 膳食纖維 186
8.2.4 脂肪 186
8.2.5 維生素 186
8.2.6 礦物質 186
8.3 大麥功能成分 187
8.3.1 p-葡聚糖 187
8.3.2 阿拉伯木聚糖 188
8.3.3 酚類物質 188
8.3.4 Y-氨基丁酸 188
8.4大麥功能成分的生物活性 189
8.4.1 降低膽固醇 189
8.4.2 降低餐後血糖水平 189
8.4.3 抗氧化 189
8.4.4 抗癌作用 190
8.5 大麥功能成分的精深技術 190
8.5.1 加工技術對大麥營養、理化和消化特性的影響 190
8.5.2 大麥高原傳統食品 191
8.5.3 大麥休閒食品 192
參考文獻 192

第9章 綠豆 195
9.1綠豆概述 195
9.1.1 綠豆的植物學特性 195
9.1.2 綠豆的起源 195
9.1.3 綠豆的分佈 195
9.2 綠豆營養成分 196
9.2.1 蛋白質 197
9.2.2 澱粉 197
9.2.3 膳食纖維 198
9.2.4 脂肪 198
9.2.5 維生素及礦物質 198
9.3 綠豆功能成分 198
9.3.1 黃酮 199
9.3.2 多糖 199
9.3.3 多肽 200
9.4 綠豆健康效益 200
9.4.1 抗氧化作用 200
9.4.2 降血脂及預防動脈粥樣硬化作用 201
9.4.3 降血糖作用 201
9.5 綠豆加工技術 201
9.5.1 精深加工技術對綠豆營養組分、理化和消化特性的影響 201
9.5.2 傳統綠豆米麵加工產品 202
9.5.3 綠豆芽 202
9.5.4 綠豆餡料及其製品 203
9.5.5 綠豆澱粉及其製品 203
9.5.6 綠豆飲料 203
9.5.7 綠豆代餐粉 204
參考文獻 204

第10章 紅小豆 205
10.1 紅小豆概述 205
10.1.1 紅小豆的植物學特性 205
10.1.2 紅小豆的起源 205
10.1.3 紅小豆的分佈 205
10.2 紅小豆營養成分 206
10.2.1 蛋白質與氨基酸 206
10.2.2碳水化合物 207
10.2.3 膳食纖維 207
10.2.4 脂肪 207
10.2.5 礦物質與維生素 208
10.3 紅小豆功能成分 208
10.3.1 皂苷 208
10.3.2 黃酮 208
10.3.3 Y-氨基丁酸 208
10.3.4 多肽 209
10.3.5 種皮色素 209
10.4 紅小豆功能成分