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起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗 (電子書)
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起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗 (電子書)

The Fermented Man: A Year On The Front Lines of The Food Revolution

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內容簡介

  Gather四合院自釀文化復育中心、美食家的自學之路版主Liz、發酵迷創辦人Megan Huang、誠品書店Cooking Studio資深企畫李絲絲、台灣飲食文化研究者徐仲、胭脂食品社、陽明大學生化暨分子生物研究所蔡英傑教授、《裸食》系列書作者蔡惠民、跟著鄭大師玩科學版主鄭永銘、Beher食物研究圖書館創辦人謝碧鶴--發笑推薦

  一個人能否一整年只吃發酵食品過活?二○一四年一月一日,身為自釀玩家的作者德瑞克・戴林格展開一段生活實驗之旅,他對發酵食品和飲品的想法幾乎因此全盤改觀。整整一年的時間,作者只吃、只喝微生物作用之下的發酵產品,並探索博大精深的發酵世界,活生生地體現發酵文化和發酵養分的力量,成為名副其實的「發酵人」。

  戴林格透過妙趣橫生的文筆,記錄這破格飲食的一年,揭開發酵科學的神祕面紗,亦揭露發酵的歷史文化、烹調價值和營養效力。他超越優格和德國酸菜的範圍,呈現發酵如何以出乎意料的方式出現在食物界,又如何成為世界各地諸多美食的根源。從尋遍現代美國超市搜索活菌、在中國城品嚐黏稠泛綠的皮蛋,到波瀾壯闊的冰島腐臭鯊魚肉尋寶記,戴林格為了這個計劃,深入被遺忘的食物世界,發掘永無止境、繁複多樣又出人意表的美味,甚至……

★找出超市裡所有的發酵食品
幾乎每一家超市都買得到各種發酵醃製肉品。至於美式臘腸,則是在美國各地都買得到,而且不同廠牌琳琅滿目。在美國,發酵肉品可能是發酵食物中最受歡迎的一個類別。說來有趣,因為談起發酵食物,肉類通常是大家最後才會想到的東西。在多數人的心目中,它就是和啤酒背後的製程給人的印象不一樣。
在多數商店,只有牛肉和豬肉被認為值得發酵,就我所知沒有發酵雞肉這回事。如果你找得到會做的人,鹿肉或鴨肉火腿絕對是人間美味,但超市的熟食櫃是沒在賣的。儘管魚肉常被拿來醃,但醃魚卻羞於出現在市場上。我在本地商店唯一能找到的就是醋醃鯡魚,確實能夠防腐,也確實風味十足,但不是發酵來的。我不禁要想,在水生動物的國度,我能不能找到什麼稀奇古怪的東西?自己在家發酵魚肉的念頭有點嚇人,但一定得試試。魚類發酵品是世上最古老的傳統之一,長久以來都和風味及保存有密切的關係。腐臭鯊魚肉都到超市的哪裡去了?到現代化的超市逛一圈,猶如一堂人工食物保存方式課。你可以看到琳琅滿目的不同做法,但我們花了很大的工夫,把可能最健康的古法抹煞掉。

★為發酵食品舖床
為了做出好吃的漬物,我開始實驗糠床,我決定先派櫻桃蘿蔔試躺一下我的糠床。有幾次,我把糠床帶去工作。就跟你想像的一樣,糠床帶起來很笨重。但我不能疏於照料。每隔兩天就把蔬菜取出來,加進新的蔬菜。引進新的微生物。為既有的微生物奉上食物。檢查濕度和含鹽量。糠床要翻攪。每天。一天兩次。虔誠。忠心。在我把一糠床不能吃的菜糊運來運去的同時,我的遠大抱負有些卻導致我誤了午餐。我的飲食所面臨的難題為我帶來龐大的焦慮與壓力,我只能相信自己總會安然度過這一切。我的日程表和時間管理技能不敷使用。我開始覺得我的人生可能繼續狂冒泡,也可能掉進腐爛的深淵。所以,當我的糠床實驗展開幾週後,一塊塊的白霉冒了出來,我雖不無失落,但也不覺得自己有多失敗。遊戲結束。

★嘗試「恐怖」的發酵食物
一塊透明塑膠片讓我能一窺裡面的內容物。依舊包覆在蛋殼裡的皮蛋看起來人畜無害,幾乎就像你心目中蛋殼該有的樣子,只不過它灰灰的,上面的斑點像是鵪鶉蛋的斑點,而不是全白的雞蛋,但它還是不折不扣的蛋殼。我邀了兩位朋友來和我一起解決那盒皮蛋。這不是一個我需要獨立完成的挑戰。皮蛋可以是雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋,製作方式是用黏土、草木灰、鹽巴、生石灰和米糠混合物醃上數週至數月。皮蛋是很罕見的鹼性發酵食品,和多數乳酸發酵的歷程相反,蛋內的pH值會大幅提高。我們把蛋殼剝掉,事情從這裡開始變得詭異。鹼性熟成的過程徹底改變了殼裡的蛋蛋外觀。多數發酵品還是看得出它們本來的樣子,皮蛋則不然。至少是不盡然。沒錯,它還是有一顆蛋的形狀,但你沒看過這種顏色和這種質地的蛋。裡面藏著恐怖的真相。那顆蛋黃。我的老天,那顆蛋黃。黏稠泛綠,像膿又像鼻涕。皮蛋中央的蛋黃足以成為糾纏你的惡夢。洛夫克萊夫特 看了必當文思泉湧,把自己關在小木屋裡,洋洋灑灑寫出數大冊的宇宙主義恐怖小說。那些有著吸盤觸角的醜惡古神 就該從這樣的蛋裡孵出來。

★讓過期貝果成為美味飲品
如果你碰巧是中世紀生活在西伯利亞的斯拉夫人,你可能會想到一個非常聰明的辦法,把地方上的麵包店所有不新鮮的麵包都用掉,那就是做成一種叫做卡瓦斯的飲料。(我們面對事實吧,十世紀在西伯利亞的斯拉夫人,隨便一個普通人都可能比今天的我們足智多謀許多。)卡瓦斯利用早就過期不好吃的裸麥麵包,先把硬梆梆的麵包泡在水裡,泡成麵包糊,再把麵包水濾掉,取得寶貴的汁液。接著以綜合香料調味,讓加了香料的汁液發酵幾天。最後趁新鮮時微酸冒泡的狀態喝。我愛卡瓦斯。微微的麵包味,微微的檸檬味。作為原料的粗裸麥麵包強烈的個性幾乎都出乎意料地去除了,甚至是那深褐色的色調。嚐起來真的就像在喝液態的酸種麵包,只不過味道比一般麵包稍微怪了一點。薄荷、檸檬或葡萄乾等添加物的分量可再提高,讓風味朝大膽的新方向發展,或者蓋過卡瓦斯本身的味道。酸度也取決於你額外添加多少糖,以及你讓它放在那裡發酵多久。

★發現煮白煮蛋比發酵食物困難
我想念早餐有雞蛋可選擇,而不是只有麵包、奶油和優格果昔。但除此之外,我要如何開始我的一天?我有多少最不費事的選擇?醃蛋是一道見仁見智的料理,大家對它的意見之分歧總是令我訝異。我愛醃蛋,尤其是甜菜根醃蛋。我想我大可拿這道經典食譜來重新創作一番,就用發酵法取代醋醃法。就某方面而言,發酵法簡直更簡單。我倒一杯康普茶進去,確認一開始的pH值就夠低,接著加進各種香料,再把一顆甜菜根切丁進行發酵。白煮蛋不會自己發酵,所以我要仰賴來自甜菜根的乳酸菌,以及來自康普茶的微生物綜合培養基,才能讓我的雞蛋發酵起來。
發酵是簡單的部分。困難的其實是煮白煮蛋。

  對於迫不及待放下書本走進廚房的讀者,本書亦貼心附上食譜。《起酵的一年》集歷險記、飲食文化史和科學實驗計畫集於一書。作者藉實踐和一般人大相逕庭的日常飲食,在兩者顯而易見的差異驅使下,自然而然地開啓了人類對飲食追本溯源的深切思考。

搶先試讀好評

◆戴林格把冒著泡泡的發酵品化為文字,協助將美國食品文化推向一個更光明、更營養的未來。透過他的雙眼和腸胃,我們就像是活生生地親嚐各種令人驚喜的獨特食物。別害怕,就讓這些美妙的滋味擴展你的視野,也開拓你吃吃喝喝的範圍。──《自然界微生物之祕》(The Hidden Half of Nature)作者大衛・蒙哥馬利(David Montgomery)和安妮・比寇(Anne Biklé )

◆不要把德瑞克・戴林格五十二週只吃發酵食的挑戰想成一年貧乏的飲食,或一年份的德國酸菜和優格。乳酪、醃燻肉、薩拉米臘腸、粗鹽醃牛肉、生火腿、醃鮭魚、酸種麵包、發酵奶油都是發酵食,當然還有啤酒、葡萄酒、康普茶等發酵飲品。所以他的挑戰既有趣又可行,而且很健康!──威斯頓・A・普萊斯基金會(The Weston A. Price Foundation)會長莎莉・法隆・莫瑞爾(Sally Fallon Morell)

◆德瑞克・戴林格譜出了一則與人類處境密不可分的個人故事。打從我們於舊石器時代出現在地球上開始,發酵食品和飲品就是人類生存處境的根基,在生理上及文化上也和今天的我們大有關係。──《打開過去與古酒》(Uncorking the Past and Ancient Wine)作者派崔克・E・麥戈文(Patrick E. McGovern)

◆自從投入發酵食物研究,我們的廚房多了好多瓶瓶罐罐:瓶蓋有鐵環和塑膠塞的長玻璃罐裡裝滿了一瓶瓶不同的發酵飲料,胖胖肚子有著細脖子的carboy連著airlock來排除發酵產生的二氧化碳,大玻璃罐裡釀漬著春天梅子盛產時等待時間完熟的梅酒;整個廚房一字排開的大小玻璃罐熱鬧非凡,微生物強大軍隊在廚房裡各自形成了自己的勢力與群落。發酵的迷人之處,在閱讀德瑞克.戴林格書中第一章業餘瓶罐狂,隨即產生了強烈的共鳴。
德瑞克.戴林格自二○一四年展開一年只吃發酵食物的發酵人養成計畫,絕對是個讓人想要一探究竟的瘋狂計畫。作者以引人入勝的行文風格和強烈的幽默感,清晰地解釋了艱澀難懂的發酵科學與歷史,並審視發酵食物的烹飪價值和營養作用。如果你沒有做過發酵食物,可以透過本書理解這門古老技藝背後看不見的力量,進入只需蔬菜、水和鹽的簡易方法開始你的發酵之旅;對於已經嘗試製作發酵食物的你,透過本書的帶領,將更加理解和微生物彼此合作、共生共存、互利互惠的價值。──Beher食物研究圖書館創辦人    謝碧鶴

◆能夠發願一整年都吃發酵食品,我承認這是一件讓人豎拇指的創舉,然而天下怪人何其多,僅僅為了體驗而發願,其實沒什麼了不起,但在身體力行之餘,還能透過食物進行深度探討,那就頗有意思了。畢竟在一個講究資訊速食的年代,願意花時間思考發酵和腐敗的意義,透過日常飲食思考微生物和環境的關係,找尋各種「奇特」的食物發酵方式,比較著「量化食物」和「手工食物」對自己健康的影響。如是種種,一整年的發酵食品生活,就多了許多玩味處,一些對於食物的全新理解,也讓身為讀者的我大呼過癮。
過癮的原因很簡單,因為讀完此書後,不需要進行瘋狂的飲食生活也能得到這些有趣的資訊,另一個過癮的原因,我不想告訴你,看完此書後,你自然能了解,所以快去買吧!──台灣飲食文化研究者    徐仲

◆當麥田出版社寄這本還未出版的書稿給我時,心想,「發酵迷」新開張,怎會有時間專心讀完呢?!誰知一打開檔案閱讀,欲罷不能,邊讀邊笑。太平洋另一邊的戴林格先生在二○一四年,進行一整年的發酵飲食計畫,和我們這群台灣的發酵迷們不約而同,相繼發酵。尤其,第一章節,他提到瓶罐狂熱分子時,更是笑到不行。
熱愛發酵的人,一定經驗到兩件事:總在搜集空瓶,以及,家人至少會說三次:不要再做了。然而,當家人也體驗到發酵對身體的各項益處時,又眼巴巴希望你再玩發酵,於是乎,繼續睜一隻眼閉一隻眼,任憑發酵瓶瓶罐罐,在家中各個角落~波波波(發酵聲響)。
發酵的希臘古字是 Fert 沸騰之意。每次的發酵就像一場慶典,熱鬧與野性在瓶罐裡發生。而瓶外的世界,也正在沸騰發酵中。發酵迷們很有事,無事不離酵,凡事都酵酵。若您還不是發酵迷,歡迎先從戴林格先生的新書開始,作者生動地描寫發酵場景與趣事,即便您還不是發酵迷,肯定也是發笑迷。──發酵迷 創辦人    Megan Huang

◆從一顆梅子開始,胭脂展開了一段沒有終點的發酵釀造之旅。從一知半解的懵懂,到陸續嘗試製作許多不同的發酵食物,對我們來說發酵的世界依然充滿神祕與趣味。細菌令大多數人感到恐懼,但當看著瓶中的發酵物冒著泡泡時,我們知道我們並不孤單。
本書是一本充滿驚喜的著作,作者以瘋狂極端的方式展開了為期一年發酵飲食實驗,並以理性客觀卻幽默無比的筆觸記錄這一年的種種。我們非常敬佩作者以身試菌的決心與勇氣,過了一年之後他依然活著,並且出了一本如此精彩的好書,更幸運的是,我們可以透過這本書輕鬆參與這一切!──胭脂食品社

◆本書是作者實踐為期一年的發酵食計畫,以身為度,量出身體的酵念。他帶我們看到熟悉的發酵日常,像是吐司、漢堡到漬藝,領我們曉得較新鮮的發酵品,如卡瓦斯。
這是場精彩的發酵導覽,提點出發酵的簡單食,更易於建立不過量的飲食習慣,以及提醒我們所處的世界是隨時瀕臨發酵的邊緣,以食材為燃料,達到燃點後,一起翻山越嶺,感見釀酵的多重魔法,經歷發酵,溢出原食材的養分,及其潛藏的嶄新領域。── Gather四合院自釀文化復育中心
 

作者介紹

作者簡介

德瑞克・戴林格Derek Dellinger

來自紐約州哈德遜河谷地的作家、自釀家、發酵狂熱分子。他是肯特瀑布釀造公司(Kent Falls Brewing Company)的釀酒師,該公司是康乃狄克州第一間農場啤酒廠(無疑也是該區唯一使用舊拌乳桶於穀倉外天然發酵啤酒的啤酒廠)。他也為各式出版品撰寫自釀、發酵、食物和啤酒相關文章。

譯者簡介

賴許刈

英國格拉斯哥大學創意寫作碩士,曾任出版社編輯,現專事英文書籍翻譯。譯有蔬食食譜《純植物.全食物》等書,嗜吃天貝,育有數代紅茶菌。
 
 

目錄

前言:所以你可以吃乳酪?

第一章:業餘瓶罐狂
第二章:超市巡禮
第三章:醃漬?發酵?啊不就酸黃瓜?
第四章:至少我不會得壞血病
第五章:播種季
第六章:哈德遜河谷的克菲爾和恐怖美食
第七章:美式酸艾爾如何變身南瓜怪獸
第八章:羊騷味越重越好
第九章:白麵包和棉花糖之不同
第十章:聽阿ㄆㄧㄚˇ的話
第十一章:吃食物,不要太多,腐魚為主
第十二章:發酵人養成計畫之後

誌謝
食譜集
 

詳細資料

  • ISBN:9789863445388
  • 規格:普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
  • 檔案格式:EPUB流動版型
  • 建議閱讀裝置:手機、平板
  • TTS語音朗讀功能:無
  • 檔案大小:3.6MB

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