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料理作法轉個彎,全營養不流失 (電子書)
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料理作法轉個彎,全營養不流失 (電子書)

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內容簡介

網路大家都在問,這本一次告訴你!
破解錯誤廚房調理習慣!
完整收錄蔬菜、水果、五穀雜糧、海鮮及肉類等食材
從挑選、挑揀、切洗、烹煮、調味到保存的正確方法
輕鬆掌握食材的全營養!

  ►►詳細列出「選」菜要點,就算從來沒買過菜,也能馬上挑選出最具營養的食材!
  去市場買菜時是否看過有人會把菜拿起來東看西看,
  或是用手指又敲又摸,擺弄個老半天才決定要買哪些呢?
  他們可不是做做樣子,而是在靠「外觀」和「手感」來「選菜」。
  你說要有很多年的買菜經驗,才有辦法精準選到營養滿分的食材?
  不!其實那都是一些簡單的小撇步,
  只要跟著書中Point,就算是買菜新手也可以選出好菜!
  而且還可以避免被一些舊時的觀念而誤導,花了冤枉錢!

  ►►收錄挑揀食材的訣竅,去蕪存菁,保留營養價值最高的部分!
  揀菜?不就是把不能食用的蒂頭、根部、外皮,
  或爛掉、碰傷、口感不佳的部位去除而已嗎?
  NONONO!你知道嗎?有些原本我們以為不能食用、必須丟棄的部位,
  其實只要清洗乾淨、處理得宜,營養指數反而是最高的!
  例如白菜最外層因為口感不佳、容易殘留農藥等原因被丟棄的老葉,
  其實含有豐富的維生素C及礦物質,
  只要確保是有機栽種,不殘留農藥,吃下肚絕對是營養滿滿!

  ►►切切洗洗看似簡單,其實有諸多「眉角」,一不小心營養就會被切洗光光!
  蔬果中的維生素與礦物質,大多屬於水溶性,
  很容易在長時間泡水及清洗過程中溶解並流失在水中;
  即便是肉類和五穀類,如果洗法不對,不但會損失營養,甚至可能帶來安全隱患。
  為了保留食材的營養,去除殘留農藥
  一定要特別留意該怎麼切、怎麼洗、怎麼泡、洗多久,這些小細節!

  ►►烹煮是從食材到食物最關鍵的一關,務必掌握,免得前面的努力都功虧一簣了!
  好不容易挑到最棒的食材,也清洗處理完成,當然不能在烹煮這一環節出錯啦!
  有些食材必須經過烹煮,才能釋放營養素,以供人體吸收,
  也有些食材只適合油炒不適合水煮,
  甚至有些食材因為烹調方式的差異,能留住的營養也有所不同,
  而切法也會影響烹煮的方式,這些都會左右吃下肚的營養,務必留意!

  ►►調味不僅僅可用調味料,以食材來調味,不僅增添美味,還能迸出新的營養火花!
  調味不就是增加酸甜苦辣鮮,讓料理變得更好吃嗎?
  料理是門藝術,除了好不好吃,當然也必須兼顧養分,
  其實只要稍微「動點手腳」,營養力就能大加分!
  例如烤雞加點檸檬汁可增強防癌力、莧菜加魩仔魚一起炒,就是鐵、鈣大補丸等,
  料理方法稍微轉個彎,營養力手到擒來!

  ►►把食材丟到冷凍保存,可能只留得「身體」失去「營養」務必根據食材的特性來保存!
  很多人把食材買回家,想都沒想就直接丟冷凍庫,
  叭叭叭!不用懷疑,這絕對是錯誤的保存法,而且會讓營養流光光!
  不同的食材,保存法可不相同,有些適合常溫、有些只適合冷藏,
  有些遇到低溫營養素就會被急速破壞等。
  其實只要稍微費點心,就能保障吃進肚的食物不是只剩熱量,還有滿滿的營養!

本書特色

  根據食材特性來區分單元,一看就知道要注意什麼!
  本書將調理法分成挑選、挑揀、切洗、烹煮、調味及保存6大類,根據食材特性分門別類,讓讀者一看就知道最需要注意哪一點,才能保留營養不流失。

  全書穿插百來張超Q插圖,工具書也能有趣不乏味,讓人忍不住一直往下看
  工具書的功能就是幫助讀者解決相關疑難雜症,不過這類書籍老是長得一臉乏味,通常查詢到想要的資訊後就被打入冷宮,有鑑於此,本書穿插了多張插圖,讓讀者忍不住往後翻,愛不釋手!
 

作者介紹

編者簡介

好食材研究團隊


  從對在地食材的關心出發,致力於尋找天然好食材。從產地到餐桌,發掘食物好吃的美味與健康養生智慧。

審定者簡介

郭師妙營養師/專業審訂


  國立成功大學醫學院附設醫院斗六分院營養師。
 
 

目錄

小動作,可能破壞大營養!
Chapter01食材如何挑選-營養超豐富-
小黃瓜這樣挑不老纖女指數爆增20%!
挑白蘿蔔,這招「倒頭栽」必學!
芋頭品質好不好,從切口紋理就知道
金針乾溼有別,挑對了,好氣色加碼50%!
柚子皮皺、微黃,才是熟度佳、甜度高
西瓜要挑「母」的,才會皮薄、汁甜、口感佳!
木瓜熟不熟,輕壓蒂頭就知道!
挑對釋迦,維生素C 比葡萄柚多2 倍以上!
避開荔枝蟲蟲危機,營養素不打折
鳳梨心、皮 ,才是酵素最多的地方
學會察顏觀色,香蕉補養力不減反增!
紅白賽,火龍果營養力比一比!
龍眼一碰就掉,新鮮度早已流失
芒果富含維生素A,顧肝兼護眼
紅目鰱魚身愈鮮豔,優質蛋白含量愈高!
紅殼雞蛋,不一定比較營養!
學會這4 招,再也不會買到殭屍蝦!
昆布上的白色結晶,是美味&營養關鍵!
 
Chapter02食材如何挑揀-營養皆保留-
逐葉剝煮,吃多少剝多少!大白菜是清除五臟毒素首選!
黃豆芽根部、種皮別丟,保留營養100%
四季豆不去絲,通腸利便好「輕」鬆!
蘆筍老梗、老皮好營養,千萬別丟棄!
地瓜葉的葉柄、葉梗,撕除粗硬外皮,好吃又營養!
蔥鬚這麼用,養生保健一把罩!
筍殼是HOLD住竹筍營養的最佳防護罩!
芹葉的β-胡蘿蔔素比莖幹高出20多倍!
蒜頭皮含6種抗氧化成分,千萬別丟!
苦瓜的瓜囊,是「三高」剋星!
盛夏易上火?空心菜根來護航
春食韭菜,去蕪存菁3步驟!
補血新歡,紅莧菜,整株都能吃!
芥菜莖,耐久煮,千萬別浪費
菱角殼煮水喝,補氣顧腸胃
小白菜就是要「嫩」,才最養顏!
 
Chapter03食材如何切洗-營養不流失-
草莓不用泡鹽水,清洗時也不要摘除蒂頭
蛤蜊「吐沙」學問6步驟搞懂!
花枝「雕花」技法,一看就會!
洗、泡、煮,方法對了,米飯也能很營養
蘋果橫切帶皮吃,維生素E多4倍!
沖洗代替泡水,2步驟處理金針菇!
毛豆連莢一起洗淨再下鍋,營養力全保留
秋葵籽、黏液最營養,別流失了!
葡萄果粉?藥斑?千萬別搞混
洋蔥皮別扔!喝出暢通血液!
Hold住白花椰營養,沖、泡、切、挑、沖五字訣
蓮藕不卡髒、不變黑,孔洞、切面雙把關!
乾燥銀耳不泡熱水、不久泡
茄子切面小、不變色,營養價值愈高!
A菜先洗後切,別讓「乳白菜汁」流失了!
甜椒新切法,狩獵營養快、狠、準!
蒜薹「斜切」比「切段」更快熟,粗纖維更容易入口!
生食萵苣,KO殘留農藥2大關鍵!
山藥在料理之前,再清洗、削皮!
蘆薈去皮取肉,不用砧板也OK!
高麗菜用手折或切成小塊,營養保留最多!
章魚用鹽巴搓淨,煮熟後再切
不弄破小卷的墨囊,「抽出頭部」是關鍵
白帶魚的銀色魚皮刮除去腥!
活殺鰻魚,骨、肉、肝切洗得當,好營養!
吳郭魚洗淨擦乾,再刷蛋液,不腥、不破皮
抹上厚厚一層鹽巴,烤香魚不再炸肚、破皮!
龍蝦先放水中養一天,去汙去毒,甜度、營養都滿分!
 
Chapter04食材如何烹煮-營養不改變-
帶皮一起煮,地瓜保健力提升100%!
芥藍「鈣」含量極高,川燙法能提升吸收率
「醋溜」綠豆芽,維生素C和胺基酸不減分
直切、快炒,可降低青椒苦味
紅蘿蔔用炒的,β-胡蘿蔔素吸收率增加8倍!
南瓜連籽帶皮打成泥,營養通通打包吃下肚
油炒番茄,釋放完整茄紅素!
梗葉分手,青江菜營養PLUS!
肝腎腸胃不佳者,豌豆苗要煮熟了再吃
紅豆、紅豆湯、紅豆水,營養力比一比!
催芽黃豆打成漿,煮熟連渣一起吃,營養力翻倍!
山苦瓜不宜高溫,「三高族」這麼吃就對了!
清炒佛手瓜,簡單吃就很營養!
茼萵與肉、蛋共炒,釋放維生素A!
旺火油炒,吃下油菜的好鐵好鈣
冬瓜帶皮連同籽瓤熬湯,輕鬆維持纖盈體態
薑是老的辣!帶皮一起煮,性味更溫和
牛瘦肉3分熟,湯肉共進,營養不偏廢!
挑對豬肝,吃鐵、不吃毒!
簡化料理步驟&調味,虱目魚比牛奶還營養!
鯽魚連同魚鱗一起煮,營養力大爆發!
低GI的鮭魚,煮湯、清蒸顧腦力!
以「溫熱法」鎖住明蝦的鮮甜與優質蛋白
川燙透抽,健腦益智不發胖!
清蒸紅蟳沾薑醋水,去寒助消化!
 
Chapter05食材如何調味-營養變更多-
百搭雞肉,加入蔬菜五榖,好滋味營養力提升4倍!
菠菜搭配內臟一起煮,「補鈣健骨」一次補齊!
不浸泡、不去皮,葷素相伴好「蒡」棒!
百搭黑木耳,甜鹹酸辣皆宜!
莧菜連根一起炒,補鈣又補血!
黃魚燉豆腐,健骨強身、增強免疫力
煮湯、涼拌少放鹽,海帶芽搭配,減鈉有「酵」率!
海參搭配枸杞、山藥,補腎益氣、增強免疫力
綠豆就「素」要這樣吃,輕鬆找回弱鹼體質
蒟蒻搭配5 大類營養素,遠離三高輕鬆甩油!
鱸魚加蔥薑,去腥提味增強防癌力!
玉米搭配肉類一起吃,能攝取更多玉米黃素!
九層塔和海鮮是絕配,去腥增香、行氣活血
芭樂加馬鈴薯,嫩白肌膚、油光掰掰!
綠花椰以蔥、蒜、辣椒調味,護心又防癌
茭白筍性味甘寒,紅肉相伴,保肝腎、祛熱解膩
絲瓜清熱消暑,活化腦力好舒壓
鴨肉煲山藥,補陰養肺、固腎健脾
冬天滋補吃羊肉,搭蘿蔔、豆腐不易上火!
鱔魚煲木瓜、蓮藕,益氣補虛、健腦強身
旗魚以薑黃、茄汁調味,甩油減脂PLUS!
 
Chapter06食材如何保存-營養不變質-
豆腐保鮮3技巧,先處理再冷藏!
剔掉腸泥和胃囊,白蝦冷凍保鮮不走味
必學4招!馬鈴薯不發芽、不走味
菇類各有保存法,別搞混了!
保存嫩薑,溫度14℃、溼度65%!
魩仔魚冷凍或晒乾,關鍵營養不流失
干貝包覆一層冰膜,再冷凍!
黃豆煮熟、煮軟,連同水一起冷凍!
花生去殼,直接冷凍or煮熟再凍
蓮子保存術乾溼有別!
學會這4招!香菜不軟爛、不發黑
辣椒要用隨時有,5招一次學會!
奇異果口感&甜度,取決於保存法
苜蓿芽保存4 步驟,別做錯了!
冷藏過的黑芝麻,炒焙後會更香!
必學3 tips!百合不氧化、不變黑
有無脫皮?枇杷保存方式大不同!
淡菜&貝類,冷藏、冷凍前先吐沙
讓小松菜立正站好!保鮮期更長
保鮮3原則,櫻桃營養不打折!
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789863711308
  • 規格:普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案格式:EPUB固定版型 (不支援TTS語音朗讀功能)
  • 建議閱讀裝置:平板
  • 檔案大小:129.9MB

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