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料理王國:影響日本飲食文化經典巨作 (電子書)
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料理王國:影響日本飲食文化經典巨作 (電子書)

春夏秋冬料理王国

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內容簡介

少了「美」,與禽獸有何差別?
──影響日本飲食文化的經典巨作──
日本國寶級藝術家美食宗師,唯一自選精采評論

 
品味推薦
劉黎兒/日本文化觀察家、旅日作家
葉怡蘭/飲食旅遊作家
江明玉/小器生活創意總監

「魯山人76歲的生涯幾乎都為了美食而活,饕餮一生,他對美探究心異常,把料理提升為藝術,從食材到食器,一一有其執著與哲學,他的美味道樂及評論、考證通達,令人心服口服,不愧是不世出的美食大宗師。」──劉黎兒

「字字句句都是在畢生長長歲月裡,縱情徜徉於飲食之廣、之精、之美、之樂後,點滴學問智識經歷體驗感懷的積累凝聚而後抒發。展讀間,處處皆見珠玉。而躍然紙上的率意狂狷、直言不諱,更令人拍案莞爾。」──葉怡蘭
 
「審美眼光超一流的魯山人是我所知道,最蠻橫,獨斷,卻也最愛美味料理的生活家。(料理除了要有好味,還要美,否則與禽獸所食無異。)直率而言,毫不掩飾的性格,讓人對他又愛又恨。」──江明玉


想了解日式飲食美學者必讀!
《料理王國》的料理哲學不僅追求味道,更追求美。本書集結了這位國寶級評論家七十餘年的精華,包括食器審美觀,以及對於家庭料理、廚餘的觀點等,深深影響日本人飲食文化觀念與發展,為日本飲食歷史的經典巨作。


|一語驚醒所有廚師的完美料理哲學|
 
🔹 食材比廚藝重要多了
料理原本的效果,大部分在於食材品質的價值,廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞,並非人類力量所能改變。例如,不好吃的牛肉不可能做出美味的西餐,同樣的,想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔,也是不可能的。不過這樣簡單的事實,很意外地,一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。

🔹 少了「真心」的料理吃得出來
相較於家裡的太太,妓女厲害多了,她們知道怎樣讓客人高興。不過,她們所做的,常常都只是表面而已,也就是生意人。餐廳的料理也是如此,廚師知道客人的喜好,相對的,事後會收取金錢。沒有人會付陪睡費或煮飯錢給太太,但當太太的並不會因此怠惰。有些當老婆的經過多年以後,連最重要的真心都忘了,所以先生只到餐廳吃飯、只抱其他女人。

|魯山人的「好料理筆記」|

🔹 煮高湯時,將柴魚放入滾得冒泡的熱水瞬間,高湯就已經煮好了。如果將柴魚一直放在滾水裡不斷地煮,非但不會煮出好湯,反而有損味道。

🔹 魚類料理只能搭配昆布高湯,若用柴魚高湯,魚味便有兩層,再怎麼做都不會好喝,味道重複反而過膩。

🔹 茶碗蒸的蛋若太過凝固,將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些,手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的,程度正好。這麼一來,口感滑溜滑溜的,而且也不會有蛋腥味。

🔹 無論味噌湯裡有什麼材料,都不能長時間烹煮。首先煮高湯,接下來將材料煮好後,最後加入味噌,煮滾後立刻盛入碗中,這麼一來剛剛好。若要煮魚湯,味噌湯只要有味噌的味道即可,魚要另外煮,最後再加進去,特別是青背魚、鯖魚、竹莢魚之類的,若不這麼做,湯的味道會太複雜,反而變得不好喝。

🔹 煮火鍋時,鯛魚頭之類的很容易使高湯的味道變得更濃,蔬菜則會吸收高湯的味道。要視食材的特性,輪流交互放入會濃化高湯及稀釋高湯的食材。這麼一來,就能一次次地把鍋中的味道整理乾淨,直到最後都能享受新鮮的料理。

 

作者介紹

作者簡介

北大路魯山人 Kitaoji Rosanjin


  本名房次郎,1883年出生於京都上賀茂北大路町,是上賀茂神社住持北大路清操的次子。

  北大路魯山人是日本著名全才藝術家,自學成材,擁有美食家、烹調師、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔。大正時期開設了會員制的私人食堂「美食俱樂部」,並接手經營東京知名高級料亭「星岡茶寮」,店內使用的所有食器(陶器、漆器)皆為他自行發想設計製作。

  對美的追求是北大路魯山人畢生的信念,也因此,他的美食文字將藝術及美的意識引進飲食領域,創造了日本食膳獨有的文化。他的料理美學,影響著整個日本的食膳理念,直至今日。

譯者簡介

王文萱


  現於日本京都大學就讀博士課程。學習各類日本傳統藝術文化,現從事筆譯口譯、文字創作、日本傳統文化推廣。譯作十餘本,包括書寫京都的散文家麻生圭子、小說家山崎豐子等作品。個人著作《京都爛漫》。

 

目錄

代替序言而撰

料理之心
料理之路漸狹
料理的第一步
個性
碧海藍天
是食材還是料理
料理的祕訣
費盡筆墨及唇舌
長生不老的祕訣
料理之心
料理戲劇
招募廚師
狂言《食道樂》

味覺論語
食器是料理的衣裝
處理殘餚
美味論語
夜談鮟鱇
家庭料理

老饕閒談
吃香魚的時代
香魚名地
小香魚
香魚就是要吃內臟
吃香魚的方法
弦齋的香魚
假香魚
鰻魚
河豚
山豬之味
山椒魚
吃蟾蜍
握壽司名人
美味豆腐
香菇


食在世界
歐美料理與日本
夏威夷的牛蛙
美國的牛與豬
丹麥啤酒
法國料理
壽喜燒與鴨料理

香辛料及調味料
山椒
日本芥末
煮高湯的方法
淡味醬油
化學調味料

各式滋味
筍是季節之味
堅挺初鰹
冷鮮魚片的美味
令人上癮的泥鰍
小魚乾之味
不識肝之美味

料理筆記
年糕湯
生食鮑魚
黃瓜
濃稠昆布湯
炸琥珀
高野豆腐
煮白菜湯
茶碗蒸
三州味噌小蕪菁湯
烤馬頭魚
醃蘿蔔乾
火鍋料理

後記  敝人的晝夜朝夕

 

代替序言而撰

  簡單地說,所謂料理,並非只用舌尖來品嘗,也不是拿來玩弄的事物。

  料理,是讓人以耳、以眼、以鼻等,運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。

  配色、擺盤、搭配、食材優劣與否,每一樣都和「美」有密切關係,並以此為考量。

  若以營養效用來看,「美」更擔任了無法或缺的角色。

  只是一味地在意「味」,對於其背後「美」的影響漠不關心。雖然說來失禮,但這不正是現在許多廚師或料理研究室的寫照嗎?

  此外,近來出版的料理書,大多對於這件事完全不在意,只寫些不足以吃食的內容,更令人感到噓唏。

  打從心底享受料理的人,首先會著重在料理的風趣上,對於用餐環境也會樂在其中並相對重視。所謂「以食為樂」的「樂」,必須要能達到這種境地,才稱得上夠格。老饕也是如此。

  我的說法也許有些極端,但對於料理,不求其「美」的人,說是與只滿足於被飼養的貓狗同類也不為過吧。

  當然,樂趣有高有低,人各有異,自然會有見解上的不同。但若狀況允許,必會想提升自己的心志,品嘗料理,將人的境界提高。

  此次正逢淡交新社邀稿,希望我能透過七十年的料理生活經驗,寫作個人的料理哲學,以及藉由料理來窺視人生觀等。因此,我從日常所談、所寫的內容當中,挑出合宜這份主旨的部分重新審閱,並添加近來的感想以及兩、三個具體例子,集結成了這本書。

  由於只是將隨筆東拾西撿、重新孕育而成,前後脈絡多有欠缺,也不免有重複之處,內容無法稱得上統一。

  也許對讀者來說閱讀甚是不易,但若能將每一章分開獨立閱讀,我想必能洞察所謂的「料理」為何物吧。

昭和三十五年陽春
撰於北鎌倉山莊北大路魯山人

 

詳細資料

  • ISBN:9789868979468
  • 規格:普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案格式:EPUB流動版型
  • 建議閱讀裝置:手機、平板
  • 檔案大小:0.7MB

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