餐桌上的中式香料百科：從飲食軼事到色香味用，厚實料理深度的香料風味事典 (電子書)

一、植物家族

1-1 胡椒家族

白胡椒

・・胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬

黑胡椒

・・黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺

綠胡椒

・・綠胡椒奶醬花椰菜

紅胡椒（胡椒科）

・・紅胡椒油醋馬鈴薯

紅胡椒（漆樹科）

長胡椒（畢撥）

・・白滷水牛腱

甜胡椒

・・眾香子烤肉

馬告（樟樹科）

・・馬告雞湯

畢澄茄（樟樹科）（炸過油的馬告）

畢澄茄

1-2 茴香家族

大茴香（西式大茴香）

・・大茴香豬油酥

小茴香（中式小茴香）

・・小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬

孜然（西式小茴香）

・・燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串

葛縷子

・・愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉

時蘿

・・麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞

黑孜然

・・黑孜然羊腿湯

藏茴香

・・藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格

八角茴香（中式大茴香）

・・台式經典滷味、台式紅燒肉

1-3 花椒家族

紅花椒

・・麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油

青花椒

・・椒汁白肉

保鮮青花椒

・・青花椒菊花茶

藤椒

・・藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底

早期南路椒

1-4 豆蔻家族

白豆蔻

・・白豆蔻小吐司

草豆蔻

紅豆蔻

黑豆蔻

・・黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎

綠豆蔻

・・綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶

肉豆蔻

・・豆蔻薯泥

香果

・・香果芋泥肉鬆球

1-5 肉桂家族

肉桂

・・台式五香粉

桂枝

・・花雕醉蝦、桂香茶葉蛋

桂智

・・桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾

桂子／桂根

肉桂葉

・・肉桂暖身茶

PLUS！香葉家族

香葉

・・香葉豆干炒蛋

陰香葉

1-6 薑科植物種子家族

草果

・・草果雞湯

益智仁

・・益智仁牛肉湯

砂仁

香砂仁

1-7 薑科植物地下莖家族

高良薑

三奈

・・三奈鹽焗雞腿

乾薑

・・乾薑燒鱸魚

薑黃

・・咖哩香料粉、咖哩燉雞

1-8 蔘類家族

人蔘

・・人蔘烏骨雞湯

東洋蔘

・・東洋蔘活力湯

西洋蔘

・・西洋蔘燉水梨

黨蔘

・・黨蔘黃耆薏仁紅豆水

1-9 繖型花科家族

當歸

・・當歸鴨、當歸生薑羊肉湯

川芎

・・川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞

白芷

・・白芷川芎天麻奶白魚頭湯

芫荽子

・・蓮藕排骨

1-10 芸香科家族（除花椒外）

陳皮

・・陳皮老鴨冬瓜湯

枳殼

・・枳殼燜秋刀

青皮

・・青皮紙包魚

二、香料性味

2-1 染色作用

黃梔子

・・古早味粉粿

熟地黃

・・藥燉排骨

杜仲

・・杜仲麻油腰子

番紅花

・・西班牙海鮮飯

紫草

・・紫雲膏

薑黃

・・薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅

2-2 異香作用

阿魏

・・阿魏肉排

甘松香

2-3 苦澀抑腥增香

木香

一口鐘

五加皮

白果

・・白果瘦肉粥

2-4 調性味作用

金銀花

・・驅蚊香包、金銀花紅棗茶

檳榔子

薄荷

・・薄荷消暑茶、薄荷羊肉

菊花

・・菊花果凍

2-5 甜味作用

枸杞

・・當歸枸杞酒

紅棗

・・銀耳露

羅漢果

・・藥膳紅燒羊肉爐

甘草

・・古早味番茄切盤

黃耆

・・老祖宗養生茶、黃耆豬心湯

2-6 滋潤作用

火麻仁

・・日式七味粉、七味粉嫩雞胸

芝麻

・・薑母鴨

玉竹

・・黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶

葫蘆巴子

・・葫蘆巴美乃滋

桃膠

・・桃膠銀耳蓮子露

2-7 其他作用

排草

靈香草

何首烏

・・首烏雞湯

紫蘇

・・紫蘇奶油雞

檀香

藿香

山楂

・・山楂桂花烏梅湯

公丁香

・・古早味肉燥

香茅

・・香茅菊花鍋湯底、海南雞

蓮子

・・四神湯

芡實

山藥

・・山藥元氣粥

茯苓

INDEX

中式香料性味表

序一＿盧俊欽

廚房！

是老藥鋪櫃台後那只藥櫃的延伸

  廚房，是老三我另一個熟悉的地方，從小就跟著老媽媽在這地方打轉，也愛將前堂藥舖藥櫃裡的香料往這裡搬，廚房裡的瓶瓶罐罐自然也是不陌生，雖然廚房跟前堂藥舖大不相同，但仔細認真一看，裡頭架上的那些辛香料、調味料，也多半與前堂靜靜躺在藥櫃裡面的那些藥材有所關連。躺在藥櫃裡叫做「藥材」，將「它」搬到廚房裡，就搖身一變成為辛香料了；放在茶杯裡，沖進熱開水，這又變成養身茶飲；放進鍋中，立刻又成就一道道美味的佳餚！

  既然在藥櫃就叫做藥材，在廚房就叫做辛香料，而廚房又是平日我常窩的地方，從小就在藥櫃後長大，對於藥櫃內的香料我是熟悉的，若是將前堂的藥櫃搬進廚房裡，我想這將是一件非常有趣的事！

  老藥舖裡藥櫃後面，有的是歷史的人情故事，而廚房卻是藥舖中，那些時代故事的延伸，而這些一路傳承下來，總也想是否可以來點不一樣的？這些常見與不常見的中式香料，種類其實非常繁多，不單單只是大家所認識的八角、肉桂，更不僅是甘草、花椒、胡椒所能涵蓋的！

  以現代的眼光來看這些中式香料，老早已不是單純的純中式香料，這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有一部分與西式香料重疊，更有一部分與南洋香料有著密不可分的關係。

  然而中式香料搭配中式菜餚，西式香料創造出西式餐點，南洋料理也自成一格，這似乎是一件再合理不過的事。

  若能重新以另一個角度來看，這一大族群的中式香料，一樣從中式料理出發，但另一方面也從西式餐飲的角度來發想，用西式的餐飲手法，來詮釋中式香料，讓香料的演繹不再拘泥於一隅，進而碰撞出新的火花，我想這也是在書寫這些香料時，所帶給我的另一種啟發。

  感謝這次的搭檔，夢想家料理的型男主廚潘瑋翔老師的鼎力相助，從他的西式料理角度，更擴大我對香料的另一層面的啟發。

  感謝《藥舖年代》一書主編忠恬的起頭，更感謝麥浩斯總編輯貝羚一路親力親為，將這本書做最完美的呈現。


 

序二＿潘瑋翔

終於有機會跟三哥一起合作了！

  多年前在廚房裡頭，每當有中式香料的疑問時，總會立馬上網搜尋『福伯本草』，這是三哥親自逐字撰寫的部落格，裡頭有著豐富的中式香料資訊，也總能為我「立即解惑」！

  我在2013年《餐桌上的蔬菜百科》出版之後，一直都在尋找新的題材與內容與大眾分享，市面上有許多的食譜料理書出版，豐富的美食料理技法在近年來更與大家形影不離，創造新的飲食話題，也是我多年用心的方向。

  憑藉著對於料理的熱情，各式各樣的風味變化一直讓我充滿好奇的想像，有三哥這樣的前輩在身邊，無論是麻辣醬、蒙古鍋⋯⋯，凡是味型與中式香料相關的疑惑，他總能一一破解，也因著馮忠恬編輯的提議，促成了這本中式香料百科的誕生。

    從小家裏是舶來品商行，五花八門的中藥材總在家裡冰箱堆得滿滿，枸杞、黃耆、當歸、人蔘總在我每天進出的大門口出現，還記得國中時候，拿竹笙與川穹煮了羹湯，拿了何首烏烤乳鴿，在父母眼裡看似胡搞的料理，卻贏得多數人的贊同，我想與中式香料的淵源，應該要感謝我父母當年辛苦經營的商行！

    隨著料理風味演化，連國外也開始大量使用八角、桂皮等中式香料，但對於其他中式香料的運用，絕大部分印象都停留在燉湯、食補，市面上解說中式香料的書籍也不常見，因此製作這本《餐桌上的中式香料百科》，簡直深深燃起我的料理魂。裡頭我們分成了10種家族香料，表述了7種香料性味分類，抽絲剝繭從架構去了解香料是增強記憶的好作法，其中更有趣的就是原本你以為的東西，其實跟認知裡截然不同，還有一些不常見的特殊品。

  書本裡的文字仔細訴說了每個香料的故事、挑選與保存，透過每種香料的獨特味道，創造出傳統與創新的食譜，傳統的食譜有著絕佳的香料比例，創新的食譜帶給大家全新的體驗，百變香料層層推疊，豐富了香料知識，讓香氣瀰漫飲食生活當中。

  特別感謝城邦許貝羚總編與王正毅攝影的圖文編撰，更感謝一直陪伴料理夢想家的好朋友們，誠摯為大家獻上《餐桌上的中式香料百科》！