麵包學 (電子書)

01 寫在麵包專業之前
麵包師傅的責任
創作
提升麵包的價值
磨練技術

02 麵包的專業理論知識 ‧ 材料
麵粉
小麥
麵粉的種類
酵素
水
硬度
用量
培養酵母所需要的水
鹽
酵母
溫度
商業酵母
以野生酵母發酵的麵包
糖
乳製品
牛奶
奶粉
鮮奶油
乳酪
雞蛋
油脂
奶油
橄欖油
添加劑與改良劑

03 麵包的專業理論知識・技術製程
攪拌
麵筋
攪拌方式
發酵
低溫發酵    
翻麵
濕度
最後發酵
分割・滾圓・鬆弛・整形
烤焙
刷蛋液
劃刀
烘烤
冷卻

04 麵包文化淺談
歐洲最具代表性的麵包
法國長棍麵包
可頌麵包
最受歡迎的麵包
吐司
我們熟悉的麵包文化
甜麵包
麵包的味覺記憶與文化

附錄 參考書目
 

自序

　　在《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與 實務》出版滿五年之際，再次提筆，超過十萬字的烘焙筆記一氣呵成，目的很簡單，就是希望能將知識分享給更多人。

　　閱讀與文字知識的力量
　　對於麵包師傅而言，除了每天做麵包，閱讀的 習慣能使我們獲得更多動手之外的力量，因此對北宋著名詩人黃庭堅所謂「一日不讀書， 言語無味；三日不讀書，便覺面目可憎。」 深有同感。
 
　　讀書習慣的養成，可回溯至我高中時代的英文課，其中，許富華老師對我影響深遠。由於高中時，我的英文成績尚能達到老師設定的標準，在不干擾同學上課的前提下，我可以自由選擇喜歡的英文讀物，想讀什麼就讀什麼，因此這三年中，從外文食譜書、各種美食雜誌，到整套哈利波特小說，都是我涉獵的範圍。也藉由這三年英文課的自由閱讀，讓我找到看書的樂趣，也養成了大量閱讀的習慣。

　　從閱讀中，我體會文字知識帶來的力量，更檢視自身的不足。猶記大學三年級校外實習的國手培訓期間（當時獲選為國際技能競賽的選手，恰逢校外實習），在指導教練施坤河老師安排下，我到了中華穀類研究所進行半年的實習兼培訓。穀研所裡有個小型圖書館，收藏 了各種烘焙出版物，初次踏進這個圖書館，我不經驚嘆，這是烘焙業的大英博物館還是羅浮宮嗎？取之不盡的知識庫，唾手可得，悠遊其中，如沐春風。在穀研所實習的半年，可說是我知識累積最迅速的一段時間。在書寫本書的過程中，感謝現任所長施坤河老師讓我再次進 入穀研所圖書檔案室閱覽文獻，讓本書專業知識蒐集的更加完整，並且有憑有據。

　　韓愈《師說》中所述「古之學者必有師。師者，所以傳道、授業、解惑也。」過去，我對此語沒有什麼體會，直至舉辦講習會和各種教學，逐漸有人開始稱呼我「武師傅」、「武老師」 時，才驚覺我也為「人師」。當有能力將所 學統整，並分享給他人時，我們便有了傳道、 授業、解惑的其中一項能力，我便開始思考，身為麵包「師傅」，究竟除了製作麵包外，還有哪些價值？

　　這本書的完成，參考了許多前輩的知識結晶。與其說本書是基礎麵包理論（本想用教科書一 詞，但總認為分享意義大過教導性質），倒不如說這是累積多年的基礎麵包理論資料總整理，也是我個人對於麵包理論文獻的探討。我一直希望，能用嚴謹、比對、查證的方式來進行知識庫的彙整和梳理，畢竟這個年代，大部分人太輕易相信可以簡單入手的消息，所以喪失了反覆印證的能力。大學以及研究所的教育，很大一部分本是在訓練資料查證與獨立思考，但很多人可能在畢業的同時，就把這個能力還給教授了。因此，以讀書摘要或筆記來形容本書，確實更為適合。