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辣椒的世界 (電子書)
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辣椒的世界 (電子書)

とうがらしの世界

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內容簡介

  食用辣椒的起源與種類,
  為什麼辣椒會變那麼辣?
  從科學與飲食習慣觀察世界各地的辣椒!

  你可曾想過,麻婆豆腐沒了辣味的層次感、麻辣鴨血入喉時少了一股刺激的熱辣、韓國泡菜徒剩酸味,外觀也不再是你我熟悉的那抹艷紅……

  若失去辣椒點綴食物風味,世界飲食文化將會掀起多大的滔天巨浪?
  你是否對辣椒抱持著熟悉又陌生的情感,甚至對日常隨處可見的辣果實一知半解呢?
  辣椒的歷史從何處開始?
  辣椒的辣度有哪些?
  辣椒傳播世界各地的路徑為何?
  各國烹調辣椒的方式有什麼不同?
  辣椒是否有助於減肥呢?

  辣椒在大航海時代以前是僅存於新大陸的野生植物,直到哥倫布航向新大陸,這顆小小的紅色果實,竟為不同飲食文化圈開啟巨大的變革。且說亞洲地區,自古以來胡椒、山椒、生薑等辛香料是人們耳熟能詳之物,在辣椒尚未傳到亞洲之前,這些土生土長的辛香料應該就已經用來為料理添加辣味了。但現在談到辣味時,辣椒已經是壓倒群芳、獨占鼇頭的唯一明星;亞洲土生土長的辛香料連要當個替代角色都沾不上邊。

  再放眼全世界,辣椒種類多不勝數,有嘗一小口就讓人嘴唇紅腫、「辣」不堪言的品種,也有吃再多都不覺得辣的種類,甚至,被視為蔬菜的青椒、甜椒都是辣椒的一種呢!

  成為辣味主角的辣椒究竟蘊含著什麼樣的歷史經歷,又是如何從美洲大陸輾轉傳入亞洲地區的呢?在這一連串品種散布、落地生根、新品種問世的過程中,辣椒也豐富了世界各地的飲食文化。跟著辣椒研究專家一起環遊全世界,認識世界各地不同的辣椒種類,以及辣椒是如何融入當地文化與飲食當中,成為別具特色的地方料理吧!

本書特色

  1、農學研究員的辣椒記事,帶你一同理解辣椒的迷人世界。

  辣椒是我們日常生活中不可或缺的辛香料,乾辣椒、泡椒、小米椒、花椒、朝天椒……多不勝數,且每一道菜餚幾乎都能找到對應的辣椒種類,才能烹調出最道地可口的料理。就像每天來一杯振奮精神、香氣宜人的咖啡一樣,我們會依照產地、焙度挑選適合的咖啡豆;而了解辣椒的起源、種類與世界各地不同的烹調方式,對愛吃辣的你而言,更是增加生活趣味的新途徑。在本書,你可以了解許多與辣椒有關的豐富科學知識:

  ◎辣椒的歷史與流傳脈絡
  ◎辣椒的種類
  ◎世界各地的辣椒料理
  ◎辣椒的辣度等趣聞
  ◎辣椒對身體的益處

  2、像是環遊世界般,體驗不同風情的辣椒之旅。
  我們也許都曾疑惑過,為什麼日本的辣味料理順口潤喉,甚至有「日本的辣不是辣」這種有趣的說法;但場景來到其他嗜辣國家,卻能看見人們滿頭大汗,辣呼呼地一口接著一口品嘗極辣料理?不同的國家對辣的喜好程度不一,入菜與烹調的方式也大相逕庭,或許你愛好的是溫和的小辣,又或者人生總有某些時光想被辣得「一塌糊塗」,該怎麼挑選辣椒顯得十分重要。跟著作者來一場辣椒世界之旅,烹調各種料理時,就能對症下「辣」、恰到好處囉!

  3、圖片輔助,輕鬆認識各種辣椒!
  本書搭配圖鑑般的辣椒彩圖,有助於讀者快速理解各種辣椒的相似或相異之處!
 

作者介紹

作者簡介

松島憲一


  一九六七年出生。信州大學研究所農學研究科碩士班‧博士班(農學)畢業。曾任日本農林水產省經濟局國際部技術協力課統籌股長、農林水產省九州農業試驗場綜合研究第一組研究員、農林水產省農村振興局專門官等。目前任職於信州大學農學部副教授。

譯者簡介

黃怡筠


  文字工作者,曾就讀輔仁大學日文系,政治大學傳播學院碩士在職專班。
  資深口譯與筆譯員,同時也是口筆譯教師。曾任職於日本媒體。

  譯作有《香氣的科學》《美味穀物的科學》(晨星出版社)、《意‧象‧京都:12個關鍵字帶你感受京都的空間設計》(蔚藍出版社)、《天堂級的感動服務魔法》《大前研一 形塑生活者大國》(天下雜誌出版)、《以愛創業》(商周出版社)等20餘冊。
 
 

目錄

前言

第一部  搶先一步了解辣椒的基礎知識
第一章  日本的辣椒情事
1 辣椒勇闖日本
2 辣椒定居日本
3 江戶時代的辣椒品種
第二章  食用辣椒的起源和種類
1 人類從何時開始吃辣椒?
2 辣椒的人工栽培品種
第三章  為什麼辣椒會變得那麼辣?
1 因為辛辣,讓辣椒長出翅膀翱翔
2 辛辣―自我保護的手段
3 「辛辣」―是一種進化
第四章  辣椒辣味的惡形惡狀
1 辣椒,辛辣的真面目
2 人類對辛辣的一些誤解
3 辣度與肥料
4 獅子唐辛子之謎
第五章  機能性食品―辣椒
1 辣椒減肥法
2 暖身暖心的辣椒
3 辣椒與維他命C

第二部  繞行地球一圈的辣椒紀行
第六章  辣椒的故鄉―中南美洲
1 南美的代表性辣椒
2 辣椒世界的「激辛」大賽
3 巧克力&辣椒
4 豐富的辣椒食文化
第七章  原產地命名保護制度與鄉土料理―歐洲
1 從西班牙到巴斯克(Vasco)地區
2 義大利
3 東歐各國與紅甜椒(paprika)
第八章  燈籠椒種(Capsicum chinense)大活躍―非洲
1 西非
2 東非與北非
第九章  該品嘗單一口味?還是混合口味?―南亞
1 尼泊爾
2 不丹
3 印度
第十章  熱辣辣的亞洲與不辣的亞洲―東南亞
1 泰國
2 柬埔寨
第十一章  兩大辣椒文化大國―東亞
1 四川菜的風味
2 四川菜中的辣椒
3 四川菜中刺激的一品料理
4 朝鮮半島
第十二章  日本意外豐富的辣椒文化
1 關於現代日本的辣椒品種狀況
2 代表性品種 鷹之爪與三鷹
3 七味唐辛子的故事
4 信州的唐辛子文化
5 京都的辣椒

旅途終點

參考文獻
品種的名稱索引
 

前言

  在每天飲食當中,很多人非常在意餐桌上的蔬菜產地,但可能從來沒有人思考過眼前的農作物起源於何處,人類從什麼時候開始食用。然而,在這些蔬菜發展至今的幾千年歷史當中,流傳到世界各地幾萬公里的旅途過程裡,蘊藏著人類與該作物之間的祕密。

  本書的主角辣椒,起源於中南美洲,原本只是一種野生植物。後來人類開始栽培辣椒,將辣椒納入農作物的行列。之後又經過漫長的歷史與旅程來到地球的另外一端,日本。

  辣椒的流傳,經歷的不是單純的旅途,在辣椒經過的每個地區或國家,辣椒都成為代表當地飲食文化的辛香料,也在當地確立了作為蔬菜的地位。例如在印度、不丹、泰國、韓國、中國的四川省與湖南省,都建立起喜愛辛辣料理的飲食習慣。即使在距離辣椒起源地中南美千里之遙的亞洲各國和地區,辣椒已經成為當地料理不可或缺的一員。少了辣椒紅色的泡菜、少了辣味的咖哩、不辣的麻婆豆腐,光是想像就覺得食物變得沒滋沒味。少了滋味不說,在沒有辣椒的時代裡,泡菜不稱作泡菜,也不存在名為咖哩和麻婆豆腐的料理吧。

  亞洲地區自古以來就有胡椒、山椒、生薑等辛香料,在辣椒尚未傳到亞洲之前,這些土生土長的辛香料應該就已經用來為料理添加辣味了。但現在談到辣味時,辣椒已經是壓倒群芳、獨占鼇頭的唯一明星。亞洲土生土長的辛香料連要當個替代角色都沾不上邊。在一片土地上,當人們的飲食習慣接納了辣椒,辣椒就成為講到辣味時獨一無二的存在。

  除此之外,辣椒不僅被當作辛香料使用,在世界各地的飲食習慣中也將之當作蔬菜食用,影響甚廣。色澤豔麗的紅甜椒(paprika,辣椒的栽培品種,青椒的一種)不僅經常出現在西班牙、義大利等南歐各國的料理中,東歐各國也經常入菜,是餐桌上不可或缺的蔬菜。

  說起來,我造訪過許多國家和地區,吃過各式各樣的辣椒。雖然各處的氣候風土各有特色,居民的民族性與文化也天差地遠,但是不論在哪個國家地區,辣椒都被當成重要的辛香料,是日常餐飲當中不可或缺的一道。

  辣椒是怎麼成為世界各地重要且深受喜愛的農作物?

  要解開這個謎,必須從「科學」的角度來看辣椒這種植物,還需要檢視辣椒與人類的關係與歷史。

  因此,在本書的第一部將穿插從科學的角度與歷史的觀點,解釋辣椒的起源與傳播,以及辣椒辣味的真面目。

  緊接著在第二部中,將介紹世界各地目前有哪些辣椒品種,以及日本國內栽種的品種與食用的方式。

  另外,日本讀者在閱讀的過程中可能也注意到了,在學術性文章的書寫上,表示辣椒的植物種名時會採用片假名書寫(トウガラシ,Tougarashi),本書也遵循這套規則,在提及辣椒這種植物時會以「辣椒」表示,意味著辛香料或蔬菜等食物時則會以日文漢字「唐辛子」表示。同時意味著植物品種與辛香料、蔬菜時,則與前者相同。

  今天在日常端上餐桌的料理中,使用辣椒的料理已經是很自然的事了。儘管辣椒已經完全融入我們的日常生活當中,但是希望透過本書讓更多人知道,辣椒是多麼偉大豐富的農作物。
 

詳細資料

  • ISBN:9786263200036
  • EISBN:9786263200517
  • 規格:普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案格式:EPUB流動版型
  • 建議閱讀裝置:手機、平板
  • TTS語音朗讀功能:無
  • 檔案大小:29.6MB

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