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頂級食材聖經:跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味 (電子書)
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頂級食材聖經:跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味 (電子書)

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內容簡介

鹽中之王鹽之花,入口後有著淡淡花香,
製作的秘訣竟是溫度與陽光
法國布列斯雞肉質軟嫩到可用湯匙舀起
飼養方式嚴格到有法規規範
義大利星級主廚指定的頂級義大利米,
收成後得先陳倉數年……

  頂級食材不只風味迷人,背後的故事更是吸引人。
  身為頂級饕客,務必翻開這本書,
  和主廚Jimmy來趟全球頂級食材追尋之旅!


  主廚Jimmy花了20年的時間,
  自掏腰包親臨產地、親自入座星級餐廳品嘗,
  甚至受邀進入米其林星級餐廳廚房與星級主廚切磋、分享,
  才能與你分享,創下重量紀錄的頂級白松露、
  鹽之花、白蘆筍、頂級義大利米的產地風貌,
  伊比利豬、布列斯雞講究的飼養環境,
  深入帕瑪火腿的熟成空間、頂級帕米吉亞諾乾酪的製作過程……
  還有,主廚不藏私分享各個頂級食材的獨門料理手法與最佳吃法,
  讓你即便在家也能享受這些好滋味。

本書特色

  *來自產地的風味傳真

  每種食材,都有主廚Jimmy親自到訪、親自品嘗的經驗分享,更有來自產地的風土資訊,讓你更了解所吃進的每一口珍饈,有更深度的品味經驗。

  *主廚私房料理手法分享
  每年松露或白蘆筍產季一到,Jimmy總是能端出創新又美味的頂級食材饗宴,讓饕客們趨之若鶩。而現在,主廚將他的料理心法收錄於書中,分享最好吃的方式,與嬌貴的頂級食材的保存方法,讓你在家也能好好享受。

名人推薦

  日本米其林2星主廚Shinichiro Takagi
  國內最資深、最具公信力的美食家胡天蘭
  資深記者劉育良
  (依姓氏筆劃排序)
 

作者介紹

作者簡介

陳溫仁Jimmy


  出生於宜蘭的總鋪師世家,自小家境清寒,16歲便進入餐飲業西餐廚師,由於學歷不高,靠著後天的苦學,不論是語言,或是廚藝,都比當時的同僚花上二倍的時間與精神,才能先後服務過國內外各大五星級酒店,跟著多位外籍主廚學藝,並在當時五星級酒店上司都是外籍主廚的年代,以本土台灣人之姿,在業界佔有一席之地。

  後期,陸續造訪了新加坡、東京、法國、義大利、西班牙、德國、丹麥以及美國等多家米其林三星餐廳,體驗不同國家的文化,更深入米其林三星的廚房學藝,成為國內體驗米其林星星最多的廚師,讓自身廚藝與國際接軌,提供國人美味與健康的料理。
 
 

目錄

推薦序
For Chef Jimmy/日本金澤米其林2星主廚 Shinichiro Takagi
推向極致/資深美食家 胡天蘭
頂級美食,開動!/資深記者劉育良

Chapter 1 Jimmy的真味廚道
主廚養成之路與長達20年頂級食材追尋

Chapter 2 時間是一切
值得等待的頂級滋味
白松露Tartufo Bianco
法國黑松露Périgord Truffle
澳洲冬季黑松露AUS Winter Truffle
白蘆筍White Asparagus
牛肝菌Porcini
羊肚菇Morels
鹽之花fleur de sel
巴薩米克醋Balsamic Vinegar
帕米吉亞諾乾酪Parmigiano Reggiano

Chapter 3挑剔與堅持
造就絕佳肉品與美味主食
和牛Wagyu
布列斯雞Poulet de Bresse
非籠飼雞蛋The Cage Free Egg
帕瑪火腿Prosciutto di Parma
伊比利火腿Jamón ibérico
陳年義大利米 RISO

Chapter 4來自海洋
澎湃鮮甜的美味浪潮
魚子醬Caviar
貝隆生蠔Belon Oyster
海膽與鱈場蟹Sea Urchin and Red King Crab
巴利克燻鮭魚 Balik smoked salmon
干貝Scallops

頂級食材選購資訊
 

自序

圓夢的開始


  有天,我送完來訪的媒體記者後,突然閃過一個念頭:「我每隔一段時間就會受訪、談白松露、黑松露、白蘆筍,17年來我談過多少道菜、多少次頂級食材的背景,我怎會沒有把這些東西集結起來,當成自己給自己的一個職場見證?」
 
  於是,開始萌生:「我要動筆開始寫餐飲故事!」的念頭。總覺得,有這些紀錄,才是自己廚師生涯30多年最完整的篇章。
 
  於是,開始在臉書上po文,將自己與世界級米其林星級主廚的合作,把這些頂級食材的作法,一篇篇的在臉書和饕客、好友分享。
 
  或許,老天真的要我把這份工作徹底執行,因緣際會認識了時報出版,彼此相談甚歡後的一拍即合,開始我與書的對話。
 
  做菜做了30多年,沒想到我有這麼一天,會把這些工作的過程、故事集結成書,用文字讓更多人認識Jimmy主廚,瞭解這些頂級食材的一面。
 
  我想,這是一個圓夢的開始。
 
  小時候家境不好,16歲國中畢業後,選擇就業;當時的環境,老人家都說要學一技之長,就一定不會餓死,因為家族淵源,選擇了餐飲業,從我阿公那個年代開始的「辦桌」,一路到我父親、小叔、堂哥,甚至是我親大哥從事的台灣料理這行業,甚至在我國中時代,就曾跟著父親到處辦桌,已練就一身小小的辦桌本事。
 
  出社會選擇就業,為了不想與家族淵源學一樣的菜系,選擇了西式餐飲這個行業,堅持要走自己的路,隻身來到了台北。或許就是一種反骨吧!
 
  80年代的西餐,其實並沒有如今這麼蓬勃發展,大多是現在看到的「鐵板類排餐」,附個麵包、簡單的生菜沙拉、湯,還有簡單的甜點,當時老師傅俗稱「上海式西餐」。當時當學徒的年代並不輕鬆,進廚房要先學「洗碗」,師傅們的休息時間,我則要利用時間刷鐵板,每天12小時以上工作是稀鬆平常,洗了2個月,有新人進來,才能晉升,晉升什麼?答案是:「洗鍋子。」
 
  記得那個年代,師傅們都不願教學,當師傅在教某人的時候,自然我們也會靠過去想學習,就會被支開去做別的事情,當時講求人脈,還有派系,我在什麼背景都沒有的情況之下,想起出門前父親叮嚀的話:「偷學。」
 
  「偷學?」
  「當你在做事情的時候,耳朵聽的是師傅間的交談……」
  「當你在做事情的時候,眼睛瞄的是師傅在做菜的過程……」

  累積了一年多的第一家西餐廳經驗,決定跳槽,其實菜系大同小異,只是能夠真正接觸到料理,就這樣在10年內,台北市的大大小小餐廳跑了快20家,原因無他,就是「扎根」。

  當我到了一家餐廳,無論規模大小,只要裡面的料理我都學會了,我就離開,選擇下一家。
 
  只是西餐廳已無法滿足我的需求,於是選擇了當時台灣還很少的五星級酒店,跟著老外廚師學東西,心想著:「總有不一樣吧!」無奈,英文不行,也只能當個小廚助。我國中畢業,英文26個字母寫的出來,拼在一起,完全看不懂,更不要說跟外籍主廚交談,在那個年代,你只要無法跟外籍主廚溝通,永遠只能當廚助,心懷不甘,邊上班邊上美語補習班。
 
  漸漸的,國內的國際連鎖五星級酒店慢慢蓬勃,借這個機會,不斷的往五星級酒店靠攏,也是換了好幾家,好不容易在第二個10年以內,當上了某國際連鎖五星級酒店的一家義大利餐廳的主廚,在當時的所有五星級酒店,最高廚務部門的主管,即所謂「行政總主廚」,都是外籍主廚,台灣人,充其量,也只能當個某部門主廚,這段期間,還是得苦練英文,鍛煉廚藝,才能有一席之地。
 
  最近的這十餘年,都在三二行館,邱創辦人給于我一個創作的舞台、盡情揮灑的舞台,因而接觸了許多少數廚師窮其一生也無法接觸的食材,於是有了這本書的誕生,不僅如此,邱創辦人也給了我,身為廚師很重要的開拓視野的機會,與世界接軌,因而在業界有了那麼一點點的成績。
 
  深深記得一位前輩說過:「廚師如果只關在廚房裡面,永遠只會做那幾道菜。」這說明了放眼國際眼界的重要性,世界潮流在改變,也許我的本職學能在現在或未來,不見得有優勢,但是我仍在我的崗位上努力,學習沒有止境,也樂見我曾經帶出來的後輩,能夠到處遍地開花,也給予現在的莘莘學子兩個字 :「熱忱」,唯有「熱忱」才能支撐你在這個行業的動力。
 
  一個煮菜的人用自己勤學的方式,完成了這本書,促成這本書的人很多,謝謝每一位幫過我、給我臉色看的每個人,你們都是成就我出這本書的貴人;也希望透過這本書,將原本是我的餐飲主客戶,能成為我的讀者,看看不一樣的Jimmy!
 
  僅以這本書,獻給一路挺我的已故三二行館創辦人邱先生,以及視我如親弟弟一般照顧我的邱太太,對所有邱家人的感念長存在心。

  我,因你們而成長。
 
  再以這本書,獻給我的新東家「豐麗保投資有限公司」,讓我以行政總主廚之名,在新品牌「君尹」現代歐陸餐廳再進階,成就我的新榮耀。
 
  僅以這本書,獻給一路支持我主廚之路無怨無悔的老婆,妳讓我很安心的衝刺事業。我們的家,因妳而溫暖。

Jimmy

推薦序

For Chef Jimmy
日本金澤米其林2星主廚 Shin Takagi Restaurant Zeniya Japan


  Jimmy is a dear friend of mine and without a doubt one of the most talented chefs in Taiwan, but he also has a great personality. His food always excites me. There is no doctor anywhere in the world who can cure my irresistible desire for his food.

推向極致
資深美食家 胡天蘭


  冬天的淡水清晨格外寒冷,睡意仍濃的哥哥沒有賴床,離開溫暖的被窩快速漱洗,絲毫不敢怠慢大意,因為當天的婚宴辦桌,他是父親最稱職的下手。

  幾年過去,昔日的跟班少年也熬成了總鋪師,他總是和弟弟陳述著工作裡的點點滴滴,就像父親過往帶著他一樣,他必須身體力行,讓幼弟在日積月累薰陶中,及早立定人生志向。

  小男孩無從了解到底是什麼因素,不論哥哥調教的有多用心,他就是完全無法對父兄的專業產生興趣,被老師視為很有美術天分的他,甚至對哥哥的栽培不自覺地抗拒。

  喜愛繪畫、不想承繼家業的兒郎,似乎博不過宿命,最終還是成為廚師,只不過他走的不是父兄擅長的中廚之路,而是投入西方社會視為藝術家的西廚領域。

  早年台灣的西餐環境不佳,想吃正統的西餐只能選擇五星級飯店,離開打下深厚根底的五星級飯店,Jimmy坐鎮北投三二行館,他打破了高檔西餐只有五星級飯店才吃得著的神話。

  不少西餐大廚以為,台灣人不習慣義式燉飯米粒的熟度,所以燉飯雖不是票房毒藥,卻是餐牌中可有可無的項目,因此披薩與義大利麵幾乎是台灣所有義大利餐廳的行銷重點。

  Jimmy什麼話都沒說,卻把他的義式燉飯做成了三二行館來客必點的招牌強項,有回我在飛碟電台受訪,不經意的以三二行館的某道義大利菜舉證,結果主持人直接接的話竟是「他們的義大利燉飯好好吃喔!」

  每年白松露季開始,沒有吃到Jimmy為白松露做的菜,就好像日子裡少了調味,白蘆筍亦然。本以為這純是個人習慣,後來才知道,很多三二行館的主顧也跟我一樣,每年十一月時都會像侯鳥循著固定的路線一般,重溫難以取代之味。

  我帶品味班學生十餘年,吃遍全台數不清名店,也遠赴國外專程品嚐米其林餐廳,每年年終歲末,總慣例要她/他們票選出心中最愛,所得的結果,永遠都是Jimmy NO.1!

  從紙上塗鴉的孩童,到餐盤上作畫的廚藝家!我總感覺到Jimmy不斷的把自己推向極致,他的巔峰之藝,都融入這本書中,值得你我細細品味。

頂級美食,開動!
資深記者 劉育良


  採訪Jimmy,其實不容易。他的話,不多,卻句句到位,他不像其他知名主廚一樣,可以侃侃而談,每次要他多說一點,他總回說:「就這麼多內容了,我還能說什麼?」

  我知道這是Jimmy某種程度的謙虛,每次採訪他,他總希望大家聚焦在菜色、在他老東家「三二行館」,個人式的美言、或是都已創下台灣頂級美食消費市場的紀錄,他還是守著他負責的廚房、管理著餐廳的出餐流程、在乎的是每位饕客的用餐心情,專注著自己的本分。

  他總覺得好好做好每季菜色,完成白松露、黑松露、白蘆筍「年度三大盛事」料理,就是對得起自己工作良心,對得起老闆的職場委付,對得起消費者,確實,他早已問心無愧的交出漂亮成績單。

  只是,他自己在輝煌、出彩的榮耀之餘,Jimmy幾乎沒有為自己留下些什麼紀錄。

  「你要把個人知名度打開,你本身就是一張名片,而不是倚靠在某某品牌下的主廚。」我這樣告訴他。

  他聽懂意思,卻也天真反問:「要怎麼打開個人品牌?」

  「出書!」我斬釘截鐵的告訴他,他頓時間,似乎開竅了。這,也促成了這本書的成型。

  多次採訪,發現Jimmy其實是能說的,有觀點的。如同對美食的好,是主觀的,是見仁見智的。

  煮了超過30年的菜、在「三二行館」待了17年,數字,說明他的穩定性,而此的穩定,源自他深愛美食、享受與頂級美食共伍的快感。

  他以時間煲出了屬於Jimmy特色的餐飲,他以經歷寫下了個人在台北餐飲界名氣,在這之後,他用文字傳續了他的人生故事和與頂級美食的緣起。

  翻開這本書,如同用餐前的儀式感。

  開動囉!
 

詳細資料

  • ISBN:9786263352421
  • EISBN:9786263352407
  • 規格:普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案格式:EPUB流動版型
  • 建議閱讀裝置:手機、平板
  • TTS語音朗讀功能:無
  • 檔案大小:29.6MB

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