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大稻埕滋味――迪化街食家的早餐物語 (電子書)
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大稻埕滋味――迪化街食家的早餐物語 (電子書)

The Taste of Dadaocheng: Taipei Street Breakfast

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內容簡介

  早起的人才有好麵吃,
  這是行走於大稻埕的金科玉律。
 
  美食散文,傳統小吃&故事
  ★2024年博客來9月選書推薦
  ★30碗不能錯過的小吃故事
  ★大稻埕糧商之子,My灶創辦人昌哥的私房筆記
  ★擔任2023第一屆「500碗」全台小吃新指南評審評審
 
  迪化街食家的朝朝日日,
  無法復刻的人生況味。
 
  「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。
  記憶不斷帶我回到生長的地方,
  因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。
  大稻埕的繁華始於飲食,是我的美食起點,也是見山又是山的終點。
 
  昌正浩生長在迪化街糧商之家,天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地,食材、藥材、茶葉匯聚一堂,就連嗅聞到空氣,都能分辨出今天交易哪一項大宗物資,或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。
 
  賣麵炎仔是厝邊,慈聖宮是後院也是廚房,太平市場是冰箱,而廟埕前四神湯第三代老闆跟他是留日同學。如今大家耳熟能詳的知名小吃,都是街坊鄰居,從小吃到大,一年三百多日幾乎天天吃,交情深厚享有特殊待遇不說,更對這些店家歷史了解至深,與慕名嚐鮮的饕客浮光掠影的造訪,截然不同。
 
  1996年昌正浩花一整年時間周遊北美、歐洲,深度瞭解葡萄酒,隔年開設沙龍式品酒館推廣紅酒文化,開啟了對美食的另一番領悟。數年後,因緣際會走入餐飲業,陸續在台北、廈門開設大型餐館,2013年創辦「My灶」,以乾淨、細工、道地的台菜饗客,吸引企業名流無數,被譽為「最昂貴的路邊攤」,並以精緻的作法,刷新坊間對滷肉飯的刻板印象,創下全台最貴滷肉飯紀錄,迄今不衰。「My灶」的創辦史是昌正浩自小品嚐台菜小吃的心得縮影。連續5年獲選米其林必比登(Bib Gourmand)推薦美食餐廳。
 
  從小很有口福,迪化街的洋樓建築空間都很大,家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌,到北投吃酒家菜、唱那卡西。我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席,回家領著傭人複製改良,興致一來隨時都能擺出一桌又一桌獨一無二的家宴。台菜早長在我的DNA裡……
 
  豐富的味道資料庫產生鏈接,互相激盪,不斷融合又展開。我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品,整席菜色的起承轉合……逐漸凝聚成形。不止吃宴席,吃路邊攤我也用同樣標準。街頭小吃用得著這麼講究的原則嗎?路邊攤上不了檯盤,不成大器?我覺得相反。街頭小吃單純、新鮮、非量產,更適用這麼講究的原則,也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。
 
  有人問他,台菜的代表滋味是什麼?很難回答。
 
  台灣是多元族裔共同生活的空間,時間上也歷經多元文化長期激盪融合。台菜的代表滋味絕不止一個,台灣的名片城市大概每個老城鎮都有資格擔綱,各擅勝場。
 
  如果硬要說出一個滋味,我首推油蔥酥。油蔥酥不是台灣獨有的調味方式,卻是台灣小吃最常見的靈魂角色,許多小吃非它不可,譬如蚵仔麵線、雞肉飯、滷肉炕肉、肉羹、油飯、米粉炒、大麵炒。特別是只擺一撮豆菜,此外沒配料的米粉炒、大麵炒,油蔥酥就是香氣和滋味的來源。
 
  迪化街吃貨昌正浩打開封存的記憶寶庫,端出台北舊城區最老牌也最地道的台灣美食,講述店家與美食的故事,引領讀者品嚐每一道經典小吃。書中他描述了各種小吃精髓:
 
  「滷肉飯的身價被遠遠低估了大半世紀。受到美英姐的啟發,我意識到,它可講究的地方很多,但也可以被忽略就好,至於講究與不講究的差異,當然就是美味的程度。」
 
  「每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗,剩半碗加半熟荷包蛋,不加肉臊滷汁,而是淋上兩滴醬油,攪開蛋黃略拌開,鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁,堪稱神級的台味丼飯。」
 
  「早起的人才有好麵吃,這是行走於迪化街的金科玉律。頭湯下麵才吃得到爽勁。等到太陽與地平線越來越趨於垂直,湯鍋混沌漸起,麵條入鍋一下子就糊化,容易坨,麵條表面不爽朗,吃進嘴黏糊糊。」
 
  「我是肉羹控,對肉羹相當挑剔,入口也才知道,每一塊肉羹都很物超所值。肉香鮮甜之外,完全吃不到礙口的筋,絕對是手切肉的細工,仔細剔除筋膜,老闆花的精神和時間無價。原來,肉羹的美味天花板是這樣:肉中有魚,魚中有肉。」
 
  「久發快燙的魷魚口感結實乾韌有咬勁,阿根廷魷魚的肥厚特色吃得出來,迥異於坊間一般汆燙生魷魚的脆彈,有些人吃不慣,而吃成習慣的人會上癮,越嚼越香,視為下酒的上品,風味無可取代。」
 
  美食評鑑或品味的養成,首先要懂得區別食材是否新鮮,其次了解烹調手法對食材的各種影響。口味當然很主觀,但新鮮與否有客觀標準,烹調手法對食材的影響也有極客觀的標準。最美味的食物不必上得了檯面,因為來不及端上檯面就吃光了。
 
  美人遲暮有其自成一格的風韻,
  青春年華的美妙隱約可循,
  在小吃碗裡凝聚成時光膠囊。
 
美饌推薦
 
  謝仕淵(台南市文化局長、作家、《府城一味》作者)
  廖志峰(作家、《秋刀魚的滋味》作者,允晨文化發行人)
  李金蓮(作家)
  周奕成(大稻埕國際藝術節發起人)
  顧瑋(土生土長創辦人、COFE喫茶咖啡主理人) 
 
  常聽到「民以食為天」這句話,相對於天,常民飲食所資,卻是自地而來,人由風土滋養化育。書市中琳瑯滿目的飲食書寫,或多或少透露出這種肌理,肌理刻劃得越深,這種來自土地記憶情感的書寫,就越能吸引人,這本說的正是這樣的故事。――廖志峰
 
  迪化街昌正浩先生是我的朋友。本書正是他吃過台北街巷早餐的故事,而且他每天早餐吃什麼都會拍照LINE給我。所以當讀者發出「哇」的驚嘆聲之前,我早就「哇」過了。太好吃了,怎麼可以不推薦這本書呢!—周奕成
 

作者介紹

作者簡介
 
【口述】昌正浩 Chris Chang
 
  出生並定居迪化街,家族是大稻埕在地糧商並從事食品加工業,從小吃遍大宴小酌,青少年時期旅居日本、美國與加拿大,念念不忘台灣小吃,為此放棄海外生活。曾在廈門獨創多家餐館、在台灣經營葡萄酒貿易,因醉心於宣揚「台灣家庭味私房料理」,2012年創辦「My灶」,又仿效日本拉麵店短暫實驗性創辦「My味」麵店,端出高價位什錦麵配黑白切套餐。「My灶」以精緻版滷肉飯豔驚全台,精緻家庭味台菜曾連續五年獲選米其林必比登(Bib Gourmand)推薦美食餐廳,並受邀出任第一屆(2023)「500碗」全台小吃新指南評審。
 
  現仍繼續每天淸晨尋覓小吃,當做是一天的開始。
 
【撰文】傅士玲 Ema Fu
 
  筆名榖雨、王約,生於台南長於台北,旅居美國,美國威斯康辛大學東亞所碩士、喬治梅森大學宗教與文化研究所碩士,曾任職《漢聲雜誌》、《商業周刊》出版公司、台灣《壹週刊》、華府作家協會會長(2012-2014)。媒體出版資歷三十餘年,譯有《叛逆的葡萄》、《法國美食傳奇》等,著有《蔣公獅子頭》、《台灣豬,黑白切:日以繼夜的庶民美食》、《開創者之路:亞裔女性部長第一人趙小蘭傳》等。
 
  Email:emafu63@yahoo.com.tw
 

目錄

推薦序  別具土地記憶情感的飲食書寫
自序  晨食稻埕
楔子  滷肉飯的江湖,水很深——My灶的故事

壹╱米飯物語
油飯界的頭牌――珠記大橋頭油飯
米糕、油飯大不同――大橋頭老牌筒仔米糕、大龍峒熊會長油飯、台北橋頭筒仔米糕、阿桃油飯、呷二嘴
日本職人本色――許記麵攤
獵奇與果腹――香滿園滷肉飯
來自天堂的炕肉――梅滿美食
可豐不可儉――葉家肉粥
濃淡並存――大龍街香菇赤肉粥
【番外篇】誰與爭鋒 雄嘉義雞肉飯  

貳╱麵食物語
小吃鋼鐵人――賣麵炎仔
美食不違章――涼州街無名涼麵
海內遺珠――老麵店
清奇烹飪禪――無名福州麵
歷史的註腳――意麵王
早起限定――楊家早餐店
點心不尋常――阿川蚵仔麵線
低調高手――五常街無名麵店
吃早不吃晚――永樂市場旁民樂旗魚米粉
刨冰耽誤了米糕――呷二嘴

叁╱羹湯物語
老字號守舊有理――圓環滷肉飯肉羹
老台北摩登餘味――老阿伯胖魷羹
無名卻無人不知――歸綏街魷魚羹甜不辣
簡樸不簡單――企鵝文肉羹店
虔誠好味道――媽祖宮口黃記四神湯
光陰的氛圍――興安街麵線羹

肆╱惣菜物語
獨沽一味――魷魚標
吃一次少一次――正宗阿角紅燒肉

後記  流淚的美食

附錄│NOTE賞味筆記
 

推薦序
 
別具土地記憶情感的飲食書寫
廖志峰(作家、《秋刀魚的滋味》作者、允晨文化發行人)
 
  常聽到「民以食為天」這句話,透顯的是飲食在常民生活的重要。相對於天,常民飲食所資,卻是自地而來,人由風土滋養化育。書市中琳瑯滿目的飲食書寫,或多或少透露出這種肌理,肌理刻劃得越深,這種來自土地記憶情感的書寫,就越能吸引人,這本《大稻埕滋味——迪化街食家的早餐物語》說的正是這樣的故事。
 
  坊間飲食書寫何其多,一如東西美饌,口味各異,各擅勝場。我個人最早閱讀的飲食故事是集主廚、作家、節目主持人多重身分於一身的安東尼.波登所寫的《廚房機密檔案》,這種從專業視角及廚房內部機密所寫成的書,雖滿足讀者的獵奇心理,但終究不能親臨現場體驗,缺乏臨場感,只能當成小說閱讀,隔靴搔癢。
 
  近年來,台灣飲食的在地書寫,慢慢地豐富了起來,不只介紹在地的庶民美食,更重要的是喚起時代的記憶或情感。這些飲食書寫難免因地域性而有所局限,不過也正是地域性讓各地美食鏤刻著不同的風土印記,成了庶民無形的歷史,口口相傳,彌足珍貴。
 
  本書的主述者,人稱昌哥的昌正浩,出生迪化街糧商之家,自家有工廠,同時也做食品加工和貿易,這樣的背景既豐富他的人生視野,也對飲食品味和飲食習慣的養成,有決定性的影響,與大稻埕獨特的早市或晨間飲食系統,密不可分,慈聖宮前的食攤就是例證。大稻埕的商圈或攤販活動素有日與夜之分,過去以圓環為中心,後來商圈轉移至寧夏夜市的飲食系統可說是以夜為核心;日的代表則是迪化街這一帶商圈,一主日一主夜,組成了大稻埕的常民生活圈,已逾一甲子。
 
  讀本書最大的收穫在於重新認識日常早餐的選擇不是只有永和豆漿、美而美三明治,或者便利超商,早在前述選項出現之前,生活在台北城北的人,有自己的主食,也有不為人知的門道:我從沒注意最富盛名的賣麵炎仔的菜單上是沒有燙青菜的;我也不知永樂市場旁的民樂旗魚米粉,雖然從早賣到晚,卻是不同店家,各自經營半日;我更幾乎忘了,下午茶時間可以去吃迪化街、民生西路口的四神湯與肉包解饞。這些早遠離生活日常的記憶滋味,因為這本書而重現。當然遠不止這些,別忘了大橋頭也自有一片精采。
 
  但這本書更大的意義還在重建米飯系譜,我們的飲食選擇有白飯、油飯、筒仔米糕或飯糰。各店家對米的選擇不只有新米、舊米之分,即以糯米來說,也有尖糯、圓糯之分,這些區別因不同的處理手法而有了不同的風味口感,從而獨樹一幟。我們的味蕾即使天生不夠敏銳,但跟緊昌哥的敘述,也逐漸濕濡,忍不住滿口生津。我們整日埋首工作,偶爾縱情飲食,但我們是否遺忘米飯的真正滋味?
 
  我雖出生雙連,但從小並沒有外食習慣,雙連雖然也有肉粥、滷肉飯、圓仔湯等老店,終究只是偶一嚐之,儀式性地進行一種時代補課。真正難忘的童年滋味卻是一次七娘媽生,跟著祖母走到歸綏街,路上祖母買了一碗鹹米苔目給我吃,那是人生中第一次吃到的鹹米苔目,後來再也沒嚐過那麼好吃的滋味,長大後回去找,也不記得到底是在哪裡?這就是庶民飲食的無窮魅力,它牽動你的記憶,構成你無形的人生地圖。
 
  「地圖」正是這本書的核心,書中寫的美食範疇不出大稻埕,即使超過大稻埕也不超過松江路,清晰地劃出了一個台北城北人獨有的晨食地域。這樣的區劃既有地域性,也顯示出獨具的個性,讀者可按圖索食,有如化身成少年昌哥,城北遊走,建構自己的快意食光。
 
  我不認識昌哥,卻去過他所開的My灶數次,昌哥因為某次在大龍市場吃到超乎美味體驗的晨食,於是為掌勺的美英姐開了一間餐廳,台北從此有了一家名為My灶的餐廳,餐廳的名聲很快就在朋友間傳開,我也因為好奇,跟著朋友一訪這間諧音有趣的台味餐廳。餐廳的用餐環境讓人像是置身安靜的舊市街,充滿時代古早的氛圍,別有一種溫暖。不過最讓我驚豔的是端上來的滷肉飯,油光閃亮飽滿的滷肉,讓人看了垂涎欲滴,不知道為什麼當下想起的卻是故宮博物院裡晶瑩剔透的翠玉白菜,只不過翠玉白菜吃不動,吃不到,也吃不起。滷肉固然是功夫,滷肉下的白飯更是難得,乾濕軟硬的分際,讓人吃到米飯更深的滋味,彷彿可以感覺白米的一生在嘴裡化開,第一次覺得不應該大口扒飯而應該細細咀嚼。我不禁肅然,這簡直是米飯的文藝復興時刻。如果滷肉飯有了一種英雄般的旅程,我覺得就是此刻,而那種感動,就像是小巷攤販的小燈照亮了夜色,又溫暖了胃與人心。
 
  記得二○一九年五月,日本德仁天皇繼位,改元令和,一時興起,找了幾位好友在此聚餐,因為夏日將至,還特別點了古早味剉冰收嘴,綠豆加上米苔目真是台式甜品代表,經典不敗。一邊讀著昌哥的故事,一邊想起當日的飲食時光,其中有位友人後來先離開了,成了飲食之外的難忘滋味,滋味裡有故人。
 
  《大稻埕滋味——迪化街食家的早餐物語》雖然說的是在地的飲食好滋味,不只分享難忘的人生時刻,也同時帶領讀者重歷台北城北時光,一起感受充滿快意與豪情的晨食江湖。
 
【自序】開場白
 
晨食稻埕
 
  生長在迪化街,天生就跟食物關係唇齒相依。
  這個城區是物資進出口集散地,食材、藥材、茶葉匯聚一堂,
  就連嗅聞到空氣,都能分辨出今天交易哪一項大宗物資,
  或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。
  大稻埕的繁華,始於飲食,
  是我的美食起點,
  也是見山又是山的終點。
 
  下午茶時間,大禹嶺高山烏龍最宜消食解膩。九十度C的水溫恰恰萃取茶湯清香與甘甜兼具。電視螢幕上,美國職籃球星俠客歐尼爾(Shaquille O'Neal)說著自己的故事。十三歲就發育驚人,身長二〇三公分,所有人見到他都免不了脫口一問,「你打籃球嗎?」
 
  歐尼爾高中被延攬進入籃球隊。身高讓他只要移步籃框下,輕鬆抬手就能托球入框。不過他內心忐忑,因為他不懂打籃球是怎麼一回事。
 
  他還說,人家也常講「高個兒一定是傻大個兒」。同樣一副大塊頭,我懂那種尷尬。我也天生籃球健將的體格,經常被問,「你打籃球嗎?」回說不打籃球,彷彿我暴殄天物,對方一臉錯愕,強忍鄙夷的神情,就只差沒迸出傷人的評語——「原來是個傻大個兒」。
 
  我不打籃球。除了騎重機跑山從事一點非極限運動,對其餘體育活動不感興趣。除了常被質疑辜負好體格,我還因為愛吃被冠上美食家的稱號。原因只為我出生在迪化街,長在迪化街,吃在大稻埕,清早一張開眼,門一開就是台灣傳統小吃的美食殿堂。加上中學開始旅居日本、美國、加拿大,又在中港台設廠做傳產與國際貿易,跑遍海內外,應該很懂美食!
 
  是嗎?到處吃,頻繁吃,長期吃,就應該懂美食?
 
  俠客歐尼爾說,在開竅之前自己根本不懂打籃球,不知道如何增強下肢的力量。我在開竅以前只是吃得挑剔,嘴巴很刁,厭惡腥味膩味。家族做糧食買賣,生意人家應酬多,從小很有口福,迪化街的洋樓建築空間都很大,家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌,到北投吃酒家菜唱那卡西。我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席,回家領著傭人複製改良,興致一來隨時都能擺出一桌又一桌、獨一無二的家宴。台菜早根植在我的DNA裡,可是我對西餐的概念僅止於XX排,再搭配開胃菜、湯、沙拉和甜點,甚至以為用刀叉吃飯就是西餐。
 
  沒有一套原理可以做細膩分析,怎以美食家自居?
  直到一九九六年。
 
  那一整年周遊美洲與歐洲葡萄產區和酒莊,有系統的探究西方的品酒文化。突然,我的味蕾任督二脈霎時被打通。品酒文化講究搭配與組合。葡萄酒可以改變味蕾品嚐食物的味道,不同品種的酒可讓同一道菜衍生多采多姿的不同變化,而受到大自然風土影響,每一年的酒,風味各有千秋。學了一年雖都是皮毛,卻茅塞頓開。
 
  我開始意識到,生長在迪化街,天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地,食材、藥材、茶葉匯聚一堂。生長在這裡,就連嗅聞到空氣,都能分辨出今天交易哪一項大宗物資,或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。
 
  豐富的味道資料庫產生鏈接,互相激盪,不斷融合又展開。我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品,整席菜色的起承轉合……逐漸凝聚成形。不止吃宴席,吃路邊攤我也用同樣標準。
 
  街頭小吃用得著這麼講究的原則嗎?
 
  路邊攤上不了檯盤,不成大器?
  我覺得相反。街頭小吃單純、新鮮、非量產,更適用這麼講究的原則,也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。
 
  後天的啟發與訓練很重要,如果先天條件好,便能出類拔萃。歐尼爾有成為籃球巨星的壯碩體格,而我很幸運擁有一副好舌頭。
 
  我的味覺堪稱天賦異稟,很擅長辨識細微的味道。滷肉飯裡若用了瘦肉,久煮變柴影響口感之外,只要稍微不新鮮,就能散發出令我不舒服的絲絲酸氣;昔日無冷藏設備,菜尾湯的酸味靠的是筍子天然發酵而來,不是靠添加酸菜或酸筍額外調味;湯頭天然發酵的酸味,不同於烹煮添加的酸。
 
  進入葡萄酒的世界後重返台菜,以品酒之道回頭體會台灣味,奧妙點滴心頭。
 
  年輕時在迪化街養成商場應酬模式,所謂飯局就是「往死裡喝」,不論多醉多晚回家,隔日清晨七、八點都得起床開店,員工準時八點上工。受日本教育的前輩們,紀律嚴明,晚生後輩都畢恭畢敬繃緊神經。
 
  一大早的精神從何而來?理所當然需要憑藉足夠「油臊」(iû-tsho),作為身體動力的燃料。假以時日,清晨覓食成為在地商戶生活必然的一環。世上無如吃飯難,趕著開店、上工的生意人,誰願意虛度時間下廚做飯?門前門後的油湯攤仔就是大家的灶腳、鄰居,熟得像家人。在這裡吃小吃是日常吃飯,不是旅行獵奇。迪化街周邊小吃攤仔、飯擔仔為數甚多不無道理。就連許多攤仔老闆擺攤前,都加入覓食的晨間行伍之中,蔚為罕見的商圈文化特色。但迪化街生意人個個都是歪嘴雞,必須快速解決早飯,不表示餐點本身也是速成的果腹之物。
 
  旅居海外,經商國際,交際應接不暇,有幸嚐遍各式各樣高級餐廳與知名料理,什麼是美食?觥籌交錯之後,回味起來何者最美?
 
  最真實的感受反倒誠實不欺。
  「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。記憶不斷帶我回到生長的地方,因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。
  大稻埕的繁華始於飲食,是我的美食起點,也是見山又是山的終點。
 

詳細資料

  • ISBN:9786269829682
  • EISBN:9786267562000
  • 規格:普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案格式:EPUB流動版型
  • 建議閱讀裝置:手機、平板
  • TTS語音朗讀功能:無
  • 檔案大小:66.8MB
 

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