food NEXT食力 秋季號/2021第24期 (電子雜誌)

十家知名餐飲品牌獨家專訪：欣葉、MUME、典華、金色三麥如何搶救生意？
雲端廚房、Meal kit、訂閱制等10大生存妙方首度公開
疫情後，餐飲業經營思維、供應鏈與展店策略將何去何從？

這69天 是黑暗的季節 也是光明時代的前奏！
撰文＝童儀展

5月19日下午二點，在中央流行疫情指揮中心例行記者會的現場，當衛福部長陳時中走進來時，臉色是沉重的，隨即用他慣有的沙啞語氣，宣佈由於因為連續多日超過百人確診，即日起提升至三級警戒，各縣市政府隨即當下紛紛宣布轄內所有餐飲業即刻禁止內用。

原本從2020年初國外疫情爆發後，台灣餐飲業者就一直燒香拜佛地期盼著，千萬要撐住，而我們也的確在整個2020年守得如人間淨土般，一塵不染地將病毒阻絕在外，2020年整年餐飲業的營收也只比2019年下滑4%而已，算是全球餐飲界的超級優等生。

曾經我們以為難以避免，但我們逃開了；如今，我們以為早已遠離，卻忽然深陷其中，措手不及。當三級警戒一響、禁止內用一聲令下，全台灣的餐廳全慌了。營收，立即大跌四成，失業率，所有產業排名第二高，無薪假人數，全國第一。好在，靠著疫苗與人民自覺把口罩戴上後，總算在7月27日後降為二級警戒，全台的餐廳才有種劫後餘生之感。但說真的，從5月19日到7月26日這69天，你問餐飲業者該如何用一個字來形容心情，一個字：慘！

「我做餐飲超過30年，從沒遇到這種慘況！」全台百貨美食街韓式料理門店最多，共有56間店的兩班家餐飲集團董事長劉遠有，在疫情緩解後的8月底，《食力》舉辦的活動中就親口說出，「過去，兩班家是跟著百貨業者共同成長，但這波疫情慘到如果未來有百貨公司仍採取保底抽成的方式，我一定退租，因為一旦疫情再來，我根本就沒辦法活嘛！」

事情走到谷底，就總得開始往上爬！To Be or Not To Be，創造力往往會被困境激發到極致。當營收歸零，固定的房租與人事薪資仍持續負擔時，三級警戒這69天，讓餐飲業者發出最強韌的求生意志。《食力》全體編輯團隊，透過採訪近百位業者，歸納出這時期最有創造力十種因應作法，同時，我們對全台灣消費者進行全面性問卷調查，看看這十種作法的未來可持續性如何，畢竟，疫情仍未解除，業者每天看著疫情指揮中心例行記者會上的確診數字，那可不是事不關己的高高低低，而是隨時會關上大門的恐懼號碼，簡直比樂透開獎還緊張。第一次被擊倒，可以說沒有準備，但如果不想之後跟這次一樣輸得這麼慘，就得有所準備。

另一方面，《食力》也想了解全台超過15萬家以上的餐飲業，所受疫情衝擊因類別應該會有所不同，我們採訪了夜市小吃、婚宴會館、吃到飽餐廳、速食、火鍋、百貨美食街，再到Fine Dining等領導品牌業者，看看這群不曾放手的鬥士，是如何克服從一開始看不到希望的未來，直到安然渡過這69天，也為了其他餐飲業者在下次危機來臨時，有個可參考的依據。

有人餓了，就有人煮飯做菜來賣，餐飲，就是個有夠古老的行業，業態千年來沒啥變化，直到2019年遇到新冠疫情，才真正冒出產業覆滅的危機感。iCHEF的調查，台灣餐飲業有27%的業者遇到疫情就停業了，這種沒有希望的打擊，就是會有這麼直接放手的悲劇，但其他那些打不死的，只會讓他們更強大，所以我們把這69天視為，雖是黑暗的季節，期盼，更是光明時代的前奏！

006 編者言 這69天是黑暗的季節，也是光明時代的前奏！
｜台灣餐飲史上最大危機｜   
008 2021年本土疫情升溫，5月25日起臺灣本島全面禁止內用。
6月，台灣餐飲業衰退近4成，為史上最大跌幅。
國內三級警戒這69天，完全搞慘了台灣餐飲業。
｜新冠疫情對餐飲業造成的衝擊｜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  
010〖產值大跌〗史上最大衰退！餐飲業6、7月營收僅剩6成！客單價掉3成：聚餐、高檔餐廳最慘痛 
014〖供應鏈中斷〗供應鏈環環受創！不只原物料、設備短缺第三方物流量能也超載
016〖營業停止〗籲餐廳禁止內用 外帶被抽成到不一定有賺錢 資金不足、轉型急促、用餐體驗差 二成四的餐廳乾脆關門
019〖大事紀〗疫情重創台灣餐飲業，綜觀餐飲業10年光景
022〖大調查〗餐廳重啟內用，如何重拾消費者用餐「安心感」？全國消費者調查大公開
025〖失業率高〗住宿及餐飲業失業率高達10％，無薪假人數全國最多 開不了店，餐飲業只能斷尾求生
027〖消費者沒信心〗疫情下重啟餐飲內用 共食、人多、沒管控是消費者最擔心的
030〖第一線心聲〗每天都活在未知裡 疫情期間餐飲業者的「真食故事」
｜疫情下餐飲業的10種新嘗試?｜
034 翻轉吧！傳統的餐飲業：始於疫情的10道生存妙方
035〖外帶外送〗立即啟動、額外負擔最少的替代方案
038〖雲端廚房〗兼具展店與避險的好方法
041〖調理食品〗貼合自煮趨勢 但口味還原度是成敗關鍵
044〖跨界結盟〗單打獨鬥不如攜手向前 省成本、又提升產品多樣性
046〖Meal kit〗在家吃飯， 最接近內用的餐飲體驗！
050〖餐飲訂閱制〗不只賣食材，更賣體驗
053〖智慧餐飲販賣機〗便利又零接觸，大數據分析讓獲利最大化
056〖食材零售〗生鮮蔬果無處買？餐點自取就能帶回家
059〖食材箱〗生意大減食材用不完，只好自己裝箱賣出去
062〖私廚〗化解顧客對於共食、擁擠環境擔憂
｜10大餐飲龍頭防疫新法｜
066 面對疫情，我們這樣做！10 種餐飲類型龍頭品牌防疫心法大公開
067〖中式合菜〗中式合菜共食最令人擔憂，讓人安心是最大挑戰 欣葉研發75款調理包、10種台菜便當爬出營收谷底 
070〖婚宴會館〗餐飲業界最慘，婚宴停辦營收歸零 典華不只轉型線上、Drive-in婚禮，更推餐點彈性訂閱制
073〖吃到飽〗開放空間與自由取餐成最大隱憂 饗賓強推冷凍食品、喜來登轉型便當專賣店求生
076〖夜市〗人潮擁擠不敢逛夜市？ 寧夏夜市雙層實聯制讓你更安心 還打團體戰把小吃多樣性發揮到極致
078〖火鍋〗禁止內用共食 沒做過外帶的火鍋業者成重災區 這一鍋首推外帶優惠，精準會員分析救了他們一把
080〖Fine Dining〗不得內用的精緻餐飲如何吸引客人？MUME一週玩出米其林外帶 再創極致體驗
084〖美食街〗百貨自帶流量績效不再 韓式料理霸主兩班家 決心強化街邊外帶外送店佈局
086〖日式料理〗擔憂外送新鮮度，日料停賣生食 百八魚場改主打熟食，調整配菜優化外帶外送體驗
088〖啤酒餐廳〗無法內用同樂暢飲 啤酒餐廳出路在哪？ 金色三麥：氣氛無法外帶，但服務與體驗可以
090〖速食〗所有餐飲都來搶外帶市場，速食業如何捍衛主場？漢堡王靠小套餐、快速展店創下營收新高
092 疫情浪潮下如何求生存？11位餐飲巨頭這樣説
｜疫情後餐飲業的未來｜
095餐飲的未來就是現在進行式！改變是必然，駐守原地將面臨淘汰
096〖產業定位變化〗從賣服務到賣產品！餐飲業走向零售化、數位化、速食化
099〖供應鏈調整〗餐飲業要懂未雨綢繆 多元開發供應商、強健物流體系才符合適者生存
102〖配套興起〗外帶外送加上調理包 包材需求大爆發 功能、方便、適用與環保全都要！
105〖展店變化〗疫情讓房租成最大痛點 空間大小與外送便利變成展店首要考量

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