料理．台灣 5-6月號/2025第81期 (電子雜誌)

台灣罐頭

    台灣罐頭的種類五花八門，從各種鹹食、甜湯到水果等，都有著滿滿的台灣風味。

    從日治時期的「開英種」鳳梨試驗、第一家罐頭工廠設立；1950 年代至1980 年代間的罐頭外銷三罐王奇蹟；至如今多元齊放的罐頭食品。台灣罐頭的產業發展故事，封存了台灣味，也展現了台灣食材資源的豐饒

前年到葡萄牙旅行時，印象最深不是蛋塔，而是街頭上那些金碧輝煌的罐頭專賣店。琳瑯滿目的沙丁魚、鯖魚、鱈魚與章魚罐頭，濃濃海味被橄欖油封存進鐵罐裡，搖身一變成為讓遊客人手一袋的精美伴手禮。那一刻才忽然意識，台灣罐頭形象似乎僅停留在「開罐即食」的便利性。
這一期以「台灣罐頭」為主角，從過去罐頭工業的輝煌歷史談起，也回顧那些耳熟能詳的廣告歌曲，重新看見罐頭與日常生活的緊密連結。罐頭，不只能保存食物，它可以是餐桌上的美味，成為料理人靈活運用的好食材，也是傳遞台灣味的最佳代言人。畢竟，台灣擁有這麼多優秀的在地食材，值得透過罐頭走得更遠、被更多人看見。
準備好夏季旅遊計畫了嗎？〈地方滋味踏查〉這次帶著讀者走進澎湖，讓太陽與海風的引領下，感受獨特的島嶼風情。從融合移民記憶的西嶼麵線、到澎湖先民為保存食材所累積的智慧，都蘊藏著職人堅持。跟著專欄文章深入漁村、漫步市場，細細品味澎湖人與海共生的生活方式。
總編輯 陳怡伶

近來美國對等關稅成為全球矚目的焦點，這期〈餐飲市場動態〉特別報導咖啡期貨價格一路走高，原物料只漲不跌的態勢已是回不去的事實，且看餐飲經營者如何以「變形蟲」策略做出因應。劍橋經濟學家張夏準曾在他的著作《餐桌上的經濟學》拆解自由貿易及經濟成長的背後真相，面對今年這波市場變動，或許能從他提出的四項飲食建議中獲得思考與解方：選擇多元的飲食、勇於嘗試新食物、關注食物的來源、發揮個人想像力跳脫飲食風潮的框架，進而找到屬於自己的餐桌經濟學、改變世界。
副主編 洪麗君

本期負責食膳馬祖活動的採訪，見識到馬祖島嶼豐富食文化，濃烈的海洋氣息，不禁讓人想起台中港的魚市。小時候常和爺爺、奶奶一起到台中港魚市場採買，在不知魚、蝦、蟹的名稱之前，早用味蕾記住了他們。每年秋季是紅蟳最肥美的時候，海線人買螃蟹不以「隻」算，而是整筐、整籃的買。凍暈螃蟹、拆開蟹殼，清理不能吃的肺部，再下鍋與薑、米酒炒香，滋味無可比擬。台灣是海洋裡的搖籃，每個台灣人總會有一個專屬於自己的港灣。
編輯 徐菀臨

個人專欄
06 記憶的滋味 以食物書寫回憶錄｜蕭新煌
07 掌握轉型關鍵 宮崎居酒屋成功經營案例｜笠岡はじめ
08 被殖民後的飲食擾動 「斐濟印度菜」菜系的形成｜張玉欣
12 香港女廚師鎏金歲月 亞洲最佳女廚的十年｜謝嫣薇
18 遇見70公分的特雷龍｜何航順
20 當品牌個性遇上服務落差 顧客還能相信誰？｜鄧惠文

專題企劃
台灣罐頭
22 鐵罐裡的味道記憶｜陳靜宜（特約主編）
26 台灣海鮮罐地圖 & 台灣罐頭年代史｜徐菀臨
28 寫下時代縮影 那些陪我們長大的罐頭｜陳靜宜、賴郁薇
32 還記得那支廣告嗎？罐頭怎麼說故事｜陳靜宜、朱荔詡、童靜瑩
36 五零年代廚娘 用罐頭講台灣味｜陳靜宜、李姝慧
40八零年代文青 拉開罐頭的飲食印記｜呂立翔

風土識食
46 慶魚年 大溪桃花源記｜游惠玲
50 霧峰初結穗 台灣清酒的起點｜童靜瑩
54 左鎮公舘葛鬱金 形塑地方記憶的惡地農作｜古佳峻

職人細語
60 BOTTLESS 非瓶雙廚 技術與情感的對談｜林嘉琪

舌尖設計學
66 The One 南園人文客棧 新東方美學之台灣食藝｜鄭惠文

餐飲市場動態
咖啡保衛戰
70 咖啡飆價來襲 消費端的應變之道｜陳念玲
72 從咖啡到餐飲王國 路易莎多元發展策略
74 維繫品牌價值 St. 1 Café’一街咖啡靈活應對
76 創新研發式經營 夢鹿咖啡新潮流

地方滋味踏查
澎湖烈日海味
80 風吹、日曬靜待熟成 澎湖人的食光智慧｜洪卉琳
82 西衛麵線 澎湖海風中的絕藝｜何欣潔
84 望安酸瓜 澎湖盛夏風物詩｜徐佳慧
86大池角花枝丸 舵一口海味｜王昭淳
88澎湖小管干 鹹水煙曝乾｜洪卉琳

飲饌百味
90 食膳馬祖 頤宮與連江縣府的餐桌新嘗試｜徐菀臨
94 霜降後的江湖 阿正廚坊餐飲哲學｜賴郁薇

餐飲情報
98 地方美食節
98 餐飲研討會與賽事
98 展覽資訊
99 餐飲消費

　 《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
　　主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
    秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。