咖啡拉花教父一號店:咖啡入門及零基礎初階拉花藝術 (影片)

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Latte Art Godfather No.1 Store: Coffee Introduction and Latte Art for Beginners

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【e起問!老師我有問題】《咖啡拉花教父一號店》課程講師Gary彭思齊線上開解

文/Gary彭思齊,|,尚儀數位學習2023年09月01日

Gary彭思齊 訂閱 BTC義式咖啡師訓練認證中心創辦人及負責人;得過世界拉花比賽冠軍;SCAE歐洲精品咖啡協會考官,並榮膺亞洲拉花認證考官第一人;更是全台唯一一位LAGS義大利拉花認證考官,在台灣享有「拉花教父」的美譽。 Q1.請談談錄製《咖啡拉花教父一號店》的起心動念? 想要把學習咖 ...More

內容簡介

近幾年來,喝咖啡成為台灣人的日常,愈來愈多年輕人想成為專職或副業的咖啡師,甚至開咖啡店。但是你知道嗎?現在的咖啡師除了會沖煮萃取咖啡,更要能進行漂亮的咖啡拉花,才能讓一杯咖啡變得更富有生命力,提高藝術感及價值。台灣咖啡界的「拉花教父」Gary (彭思齊) 老師,對咖啡與拉花藝術無比熱愛,20幾年來,秉持著實事求是的精神,耗費數千杯咖啡日日實驗,終於歸納出義式咖啡拉花的系統理論與珍貴數據,對國際咖啡研究領域產生了重大突破,成為SCAE歐洲精品咖啡協會考官,更榮膺亞洲拉花認證考官第一人!

彭思齊老師於2011成立BTC義式咖啡師認證訓練中心,專門教授SCA咖啡認證系統、拉花初階與進階班、咖啡師專班..等等,並且幾乎都是以一對一或小班制的方式教學。以前只能在實體課程向Gary老師學習,或是在各大比賽中看到老師擔任評審的身影,現在,Gary老師在尚儀【知識英雄學院】首次推出珍貴的線上課程了!這套獨門的咖啡邏輯數據學,不僅包括咖啡萃取原理、拉花鋼杯結構認知、蒸氣原理與發泡原理…等等,連拉花都分成基本/對流/組合..等不同的構圖架構,循序漸進讓使用者觀察學習,精彩厚實的課程內容實屬難得一見!

Gary老師認為,這些邏輯數據化是為了掌控咖啡與奶泡的品質,但絕非陷入死板框架或數字迷思,千萬不要堅持把萃取率、水粉比煮出來,或崇尚一台名牌咖啡機,而是要真正理解咖啡誕生的原理,並愛上它。目前他已在台灣各地陸續拓展據點,也前進世界推廣國際賽事。

課程大綱:

01.來杯漂亮又好喝的咖啡吧
本堂課程為咖啡入門概述,讓你對咖啡的知識更為全面且正確。內容包含了咖啡豆的結構、產地、品種;咖啡豆的烘焙方式、保存方式;如何挑選正確的咖啡豆;拉花的背景、基本條件、與咖啡油脂的關係;義大利咖啡與美式咖啡的差異;常見的咖啡相關器具…等等,都是您應該要知道的咖啡入門知識。

02.進入拉花藝術Latte Art的世界
本堂課程開始進入咖啡拉花的世界,Gary老師介紹了拉花的由來、故事、理論,並且詳細說明了「雕花」與「直接注入法」的差異。雕花是在咖啡上面淋巧克力醬或焦糖醬,再用工具畫出圖案,但雕花不是真正的拉花藝術。在拉花國際比賽中,只針對「直接注入法」進行競賽,也就是在濃縮咖啡中,直接注入牛奶及奶泡,拉出圖案。你知道要能拉出一個美麗的藝術圖案,最重要的二個核心能力是什麼嗎?

03.學會使用商用與家用咖啡機
要成為咖啡師,必須學會使用商用咖啡機、家用咖啡機、磨豆機。要能夠拉出漂亮的拉花圖案,你更要學會正確地操作咖啡機及磨豆機,並且萃取出一杯好喝的濃縮咖啡(espresso)。本堂課介紹咖啡機及磨豆機的功能及操作方式。你知道咖啡機上有壓力錶,顯示了沖煮壓力及蒸汽壓力嗎?壓力和咖啡沖煮又有什麼關係?你知道磨豆機的刀盤大小如何影響咖啡粉的粗細度,而咖啡粉的粗細度又如何影響一杯拉花咖啡的口感與品質嗎?熟悉本集內容,你將成功邁出成為咖啡師的第一步。

04.濃縮咖啡萃取決定了拉花品質
本堂課程以實作方式詳細介紹如何萃取出一杯好喝的濃縮咖啡。Gary老師以非常科學的實際操作示範方式,帶我們瞭解咖啡萃取的三大瑕疵----萃取不足、過度萃取、通道效應,只要真正瞭解了瑕疵產生的原因,即可避免瑕疵,掌握正確的做法。在示範過程中,Gary老師控制所有的變數,並以科學方式進行細節的觀察,讓整個咖啡萃取的SOP能夠標準化、一致化,這是Gary老師以長年累積下來的厚實經驗才能展現的歸納分析,是每一個想要成為咖啡師的學員不能錯過的課程。

05.工欲善其事,必先利其器
咖啡師要能熟悉運用非常多的器材工具,並養成一套SOP操作流程。從shot杯、電子秤、鋼杯、咖啡機把手、整粉器、填壓器,到各種不同形狀的咖啡杯,若沒有正確的操作方式及工具,就無法萃取出一杯好喝又漂亮的拉花咖啡。Gary老師在本堂課中詳細說明各種工具的功能及評估方式,教你如何選擇器材與配件,並校正咖啡的色、形、香,是至關重要的課程內容。

06.用蒸汽原理引出牛奶的香醇
如果今天要做一杯180CC的cappuccino,牛奶量要怎麼抓?抓好正確的牛奶量,透過咖啡機的蒸汽管進行發泡時,奶泡要打多久、打多高?你知道蒸汽磨擦牛奶時,產生的滋滋聲有正確及錯誤的版本嗎?奶泡的精細度與溫度,大幅影響了一杯咖啡的味道好壞及拉花品質,因此本堂課以科學邏輯化的實作過程,帶你認識咖啡蒸汽原理與牛奶的使用。

07.關注牛奶發泡的狀態
本堂課程延續上一堂的內容,已瞭解蒸汽原理及牛奶變化後,進一步說明如何進行最適當的發泡過程。發泡的目的,是讓牛奶產生泡沫,然後利用這些泡沫來製作圖案,並且提供了綿密的口感。每一台咖啡機都有最適合的蒸汽管發泡位置,包含高度跟角度。本集詳細說明如何抓高度、角度及壓力值,以及適合發泡與拉花的不同鋼杯,內容豐富詳實,你絕不能錯過。

08.拉花的基本技巧
想要自學美麗的咖啡拉花,除了操作器材及工具,掌握拉花鋼杯的基本動作更是重中之重。網路上充斥著不同的鋼杯拿法資訊,到底沒有哪一種是最科學、最易上手的手法?Gary老師曾獲得世界拉花比賽冠軍,憑藉著多年的拉花經驗,歸納分析出一套基本動作SOP,step by step教你最準確的鋼杯握法,以及注入大流量、小流量奶泡的手勢;再加上用清水來練習控制流量及位置,讓你能夠循序漸進,掌握穩定的基本動作,進入拉花藝術的世界。

09.認識拉花的基本圖形
本堂課程開始教導拉花圖形的基本know-how。所謂拉花圖形,最重要的是你要如何辨別牛奶奶泡結構、以及圖形的走向。Gary老師在本集課程中,實際製作發泡量少、發泡量適中、發泡量過多的奶泡,並觀察分析這三種奶泡的結構、光澤性及特性,因為奶泡結構嚴重影響到這杯咖啡的拉花圖形走向、口感及味道。完成第1集到本集的進度,你就已經夠資格開始學習拉花實作了!

10.拉花基本圖形及構圖原理(上)
本堂課程教你兩種拉花基本圖形:愛心、鬱金香。這兩種圖形在拉花範疇中,是最單一的圖形走向;先學會單一方向的手法,再學兩個方向的手法,才能按部就班、開花結果。Gary老師以圖文並茂的方式,說明鋼杯的行進方向及位置,並且放慢速度演示整個過程,課程影片並以正面、側面的角度播放老師的動作,再加上學生實際演練、老師糾錯,相信看完本堂課程、實際跟著練習,你也能拉出美麗的愛心及鬱金香。

11.拉花基本圖形及構圖原理(下)
延續上一堂課的愛心及鬱金香,本堂課程要教你另外兩種基本圖形:葉子、天鵝。雖然也是屬於基本圖形,但有一定的困難度。因為葉子的部份,要加上鋼杯「擺動」的技法,而且有兩個方向(往前及往後),若能仔細觀察Gary老師的示範,並且勤加練習,你就更能往上一層樓了!另外,天鵝的圖形看起來複雜,實際上有點類似葉子加愛心,但角度又有一點斜角,也是不容易呢!

12.拉花對流圖形及構圖原理(上)
咖啡拉花的圖形中,有一類稱為「對流圖形」,主要是運用圓形的咖啡杯,咖啡師倒下奶泡時,邊倒邊擺動奶流,奶泡就會順著圓杯底部形成流體,進而做出延展性的漸層圖形。本堂課要請你學習的是對流圖形中的洋蔥心、開底鬱金香。Gary老師的演示看起來很輕鬆,但學員練習時,圖形卻不夠對稱,邊緣不夠乾淨銳利,圖形也不在正中央;究竟問題出在哪裡?應該如何調整?

13.拉花對流圖形及構圖原理(下)
延續上一堂課的對流圖形,本堂課程要教你使用另外一種「斷水」技法來做出洋蔥心及開底鬱金香。上堂課的手法是不斷水、一氣呵成的拉花流程,它的圖形延展性比較大,但有時候因為豆子烘得太淺,整個圖形乾淨度會變得比較差。而斷水版的做法,穩固性就會明顯增強。在本集課程中,Gary老師同樣先親自演示,通過慢動作的講解,讓學員詳細觀察理解每一道步驟,再加上學員的示範及糾錯,更能讓你心領神會、事半功倍。

14.拉花組合圖形及構圖原理(上)
今天這堂課,Gary老師要來教導非常進階的「組合圖形」了!所謂組合圖形,是組合了一些基本圖形及對流圖形,做出更複雜美麗的拉花。本堂課要示範的是基礎組合圖:三葉拉花、六葉拉花,並且還要教你「轉杯」的技法。要在這麼小的咖啡杯中做出三葉或六葉,除了奶量收放的穩定度很重要,轉杯也非常重要,因為轉杯影響了所有葉子出現的位置,要儘量做得對稱而美觀哦!

15.拉花組合圖形及構圖原理(下)
延續上一堂課的組合圖形,本堂課程要教授另外兩種組合圖:天鵝湖、玫塊花,以及新的進階技法「勾勒/畫線」——類似繪畫的概念,運用奶泡將想要的圖形或線條畫出來。在Gary老師的巧手下,天鵝湖圖形中的天鵝、湖水波紋及倒影,就像一幅水墨畫般柔美;而玫瑰花則包含了花托、花瓣、花枝及二片葉子,絕美的構圖複雜又均衡,讓人體會到拉花中的藝術。

16.拉花創意的無限可能
本堂課程是最後一堂,Gary老師要向我們展現說明他親自構圖、設計順序而完成的三種創意圖形:獨角獸、海馬、兔子,每個圖案都非常創新且獨具美感。所謂創意圖形,就是你想要拉出的任何意象,都能想辦法設計並實現出來。當然,牛奶量要抓得更好、奶泡量要發得完美、溫度更要控制好才行!創意圖形是咖啡拉花中最困難的一種,全球咖啡師都趨之若鶩,近幾年也加入了拉花比賽的範圍。本課程由咖啡師必學的工具及技能出發,再由淺入深進入拉花藝術的實作,精彩的內容實在難得一見,若你能邊上課邊進行實作練習,一定能收獲豐碩,培養出義式咖啡師的堅強實力!

作者介紹

製作團隊介紹:
本課程由尚儀數位學習公司製作,SunnyStudy知識英雄學院系列課程,Gary彭思齊老師主講。SunnyStudy知識英雄學院,與來自各界的專家職人合作,推出創新且具前瞻性的專業職能課程影片,透過專家們專業、務實、清晰的指引,我們支持您的斜槓夢想、協助您培養跨界能力。讓我們用知識造英雄,迎向斜槓未來!

講師介紹:
Gary彭思齊老師,BTC義式咖啡師訓練認證中心創辦人及負責人;得過世界拉花比賽冠軍;SCAE歐洲精品咖啡協會考官,並榮膺亞洲拉花認證考官第一人;更是全台唯一一位LAGS義大利拉花認證考官,在台灣享有「拉花教父」的美譽。

早在咖啡流行之前,Gary老師便發現咖啡的多變性。他留意到一杯咖啡只需放置1分鐘,味道和香氣就會有所改變。對此他深感驚奇,開始沉浸其中,獨自摸索技巧,透過觀看外國影片自學咖啡萃取和拉花,從最困難的盲測開始。他秉持著實事求是的態度,每天耗費上百杯咖啡進行實驗,不斷探索。終於能在短短2分鐘內,萃取適合杯量的濃縮咖啡、打出濃郁細膩的奶泡、並製作出令人驚艷的拉花作品。從這些實驗過程中,Gary老師歸納出義大利咖啡的系統理論和珍貴數據,對國際咖啡研究領域做出了重大突破。

憑藉堅實的美術基礎,Gary老師對於拉花構圖技巧能夠掌握得宜,使他的拉花作品在典雅的氛圍外增添了活潑的生命力。從柔軟的天鵝羽毛、輕盈的飛馬,到蝴蝶翅膀上逼真的紋理,這些形象在他的巧手下化為真實。Gary老師目前除了在BTC義式咖啡師認證訓練中心,專門教授SCA咖啡認證系統、拉花初階與進階班、咖啡師專班..等實體課程,也經常擔任各大咖啡拉花比賽的評審,並推廣國際賽事,全心致力於推廣咖啡及拉花藝術。

目錄

詳細資料

  • 規格:普通級
  • 出版地:台灣
  • 檔案格式:影片 (MP4)
  • 檔案大小:6,846.26 MB
  • 是否有附加檔案:無

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