東京人氣麵包店「365日」麵包製作手冊

東京人氣麵包店「365日」麵包製作手冊

「365日」の考えるパン

  • 出版地區:日本
  • 語言:日文
  • 上架日期:2018/07/20
  • 出版日期:2018/02/09
  • 定價:768
  • 優惠價:736
  • 運送方式:
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  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
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編者的話

顛覆常識的美味麵包做法大公開

麵包修業僅短短一年的時間,而且幾乎是憑著閱讀教科書來自學的麵包職人杉窪章匡,卻在自己開始試做麵包的時候,才驚覺到誌上所教的麵包作法,根本只講了一半而已。因為就算完全照著誌中的作法來進行,也無法做出自己覺得美味的麵包來。究竟為什麼會這樣呢?經過他自己的再三思索,終於找到了問題的關鍵。而答案就在於:以往誌上所教的作法,都是以外觀、形狀、分量等的視覺效果來作為優先的考量。
 
如今已經是東京首屈一指超人氣麵包店「365日」店主的他,不諱言經常聽到「長相很奇怪、非常創新」諸如此類對於自家麵包的評論,而這一切全都是建立在他自創的一套革命性麵包製作技術上。在這一冊裡,他將公開傳授這套顛覆常識的嶄新麵包製作法,從深入瞭解素材的差異、到每一道作業程序實際的功能和效果,帶領大家以理性的態度來重新思考更好的方法。誌中也就該店15款人氣麵包,來詳細解說美味的作法秘訣。此外,本誌也首度公開適合居家自製的「(家庭版)吐司&核桃麵包」詳細步驟教學和食譜。另外,針對「365日」的過去、現在和未來展望,關於經營方面的作法,也在誌中作了介紹。

內頁簡介

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  • P.16 「365日」使用的麵粉

    完全使用日本國產小麥麵粉,是「365日」一向堅持的理念。日本國產的小麥麵粉,可以從顏色區分成白、黃、灰、茶等4大類,各自具有不同的風味。  

    「365日」使用的麵粉
  • P.69 吸水百分百麵包

    以法語發音「sonpurusan」來命名的這款麵包,原義就是「100%」的意思。水量與麵粉採取相同比例的這款麵包,柔軟Q彈的口感,教人一試便成主顧。

    吸水百分百麵包
  • P.70 法式長棍

    不只限於法式長棍,事實上,「365日」所有麵包共同的特色,就是滋味香濃卻又清爽。對於法式長棍所追求的目標則更為明確,那便是要做出可媲美巴黎15區烘焙名店Frederic Pichard的等級。

    法式長棍
  • P.77 咖哩麵包

    和豆沙麵包一樣,這裡的咖哩麵包也是採取將冷凍的內餡包入麵糰來成形的作法。咖哩會沈到內部的下方,一口咬下就能嚐到幸福的滋味。  

    咖哩麵包
  • P.79 田園法式吐司

    這款麵包的靈感來源,是得自於拜訪三重縣鈴鹿的契作農園「近藤Farm」時,因而將眼前所見到的光景,以實際的麵包來作具象的表現。麵包上所使用的蔬菜,也是產自這裡。

    田園法式吐司
  • P.82 三種招牌吐司

    「365日」的吐司麵包共有3種,分別為使用北海道生產的小麥麵粉&奶油&牛奶所做成的「北海道山形吐司」、使用福岡縣生產的小麥麵粉&鮮奶油所做成的「福岡山形硬式吐司」、以及混合北海道&福岡各半小麥麵粉所做成的「365角形吐司」。

    三種招牌吐司
  • P.186 作法解說:北海道吐司

    使用北海道產小麥粉所做成奶香十足的「北海道吐司」,向來是「365日」的人氣商品,這裡特別以方便居家製作的家庭版,來詳細示範並解說製作的方法。

    作法解說:北海道吐司
  • P.198 作法解說:核果麵包

    為了避免讓這款麵包的麩質筋度過高,店裡在製作時絕不使用電動攪拌器,而是以手工來揉麵,並將巔覆常識的大量核桃添加在麵糰裡。

    作法解說:核果麵包
 

詳細資料

  • 條碼:9784418173365
  • ISBN:9784418173365
  • 規格:平裝 / 255頁 / 21 x 15 x 1.28 cm / 普通級 / 部份全彩

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