漂亮家居 9月號/2019 第223期

From editor
不走冤枉路的創業，從學習開始！
台灣人有多愛喝咖啡呢？根據調查台灣的消費者平均每月購買18 杯現煮咖啡，其中有6 成一周購買2 杯咖啡以上，我自己呢？則是每天都要來上1 杯。這麼愛喝咖啡，產值當然也是年年也跟著提升，從行政院農委會所公布的數據推算，到2018 年底咖啡豆進口數量已達4 萬噸，產值早已超過NT.750 億元，「黑金市場」成為這幾年熱門的商機。其實也不只台灣人愛喝咖啡，咖啡文化已普及全世界，連固定節日都有。英國倫敦國際咖啡組織（International CoffeeOrganization， ICO），在2014 年3 月就指定每年的10 月1 日為國際咖啡日。其實台灣人不只愛喝咖啡而已，咖啡館更是許多年輕人創業的首選。隨著咖啡文化的普及，除了各大超商、超市搶攻咖啡市場，更蘊育了不少台灣本土咖啡品牌，連海外品牌也紛紛進駐插旗。編輯部從2016 年開始就陸續出版咖啡館創業的書籍，第一本找來了冠軍咖啡師林東源出了他自己的品牌學：《GABEE. 學：咖啡大師林東源的串連點思考，從台灣咖啡冠軍到百年品牌經營，用咖啡魂連接全世界》；第二本則由設計師鄭家皓與咖啡創業整合經理人王詩鈺聯手為咖啡創業的讀者講授14 堂設計咖啡經營課《設計咖啡館開店學：首席餐飲設計師與第一營運顧問，14 堂課打造永續經營的迷人咖
啡店》；2018 年又再由王詩鈺出了《咖啡館創業核心關鍵：不是砸錢就能開好咖啡館，釐清開店初衷、理念及定位，解構盲點確立目標做對的事，建構逐夢成真的創業路》。
雖說黑金商機仍持續成長，但在市場趨向飽和的現況下，如何同時圓夢而不被現實擊垮，便成為最重要的課題。本次商空特輯便以「咖啡館永續經營術，小眾咖啡也能立於不敗」為題，除了咖啡空間設計的最新趨勢，為了讓讀者能掌握咖啡品牌的趨勢脈動，編輯部從台灣跨足海外及海外引進台灣，討論集團品牌的海外經營術。同時也探究近年來相當熱門的小眾品牌掘起，這些從跨界、複合形式、風格主題或是供應商、咖啡師身分介入經營的小眾店家，雖然不像集團有這麼大的量體及店數，但卻蘊含了極大的能量。並依不同的經營方式，帶著讀者踩點台灣咖啡地圖，分享這些創業家的故事及其空間。而編輯部在整理了各家的經營秘訣，也從營運方針、複合經營、品牌形象、設計規劃、商品定位、上下游整合提出了咖啡館經營的必備心法，讓咖啡創業不走冤枉路。2018 年3 月開了第一堂室內設計公司經營課程後，深深感覺到設計公司的營運管理要關注的面向很多，尤其面對市場逆境更要有前瞻思考。所以在與老師們及數家設計公司經營者討論後，提出了室內設計公司經營必修4 堂課：第一堂課「室內設計公司策略經營管理課程」、第二堂「室內設計公司客戶關係管理與留才策略課程」、第三堂「室內設計公司專案管理與財務營運課程」、第四堂課「創新產品與品牌延伸再造」。由於設計服務業的興起不過數十年，而傳統管理學也多以製造業為主，有關於室內設計公司經營管理的研究並不多，能開出這4 堂課也是建立在對室內設計產業的理解及管理學專業知識，不管尋找師資或備課都不容易，所以直到8 月才開出第三堂課。
為了結合實務與理論，並建立設計師對專案管理及財務營運的觀念及方法，除了擅長策略思考與個案研究我的指導教授臺灣師範大學公共事務中心主任康敏平外，還邀請城邦文化事業股份有限公司財務長龔汝沁、亞洲基礎設計中心創辦人黃鵬霖分享其所屬企業的財務運營實務經驗及專案管理策略。而這次不只有來自台東、台南、嘉義、台中、宜蘭及台北等地的設計師們，還有為了上這堂課特別坐飛機飛來台灣的馬來西亞華裔設計師！設計產業若只重視產值，無法進步；但若只著重設計，沒有產值也難形成產業。開室內設計公司經營課程的目的，並不是要設計師們走向極度商業化，而是希望在設計與經營中找到平衡，期待大家帶回所學，重新檢視公司的經營，別忘了，要經營好公司才有本錢等到好設計！

Comtents
036 COVER STORY 封面故事
掌握咖啡品牌跨國經營趨勢脈動，挖掘海內外19 家咖啡品牌營運策略與設計關鍵，歸納
出咖啡館經營必備心法，不管是要朝擴張加盟走向集團式經營，維持自我風格走向精品小
店，都可以讓咖啡創業之路走的長遠。
咖啡館永續經營術，小眾咖啡也能立於不敗
找對營運模式‧ 清楚品牌定位‧ 運用設計加分
Chapter 01 咖啡品牌的趨勢脈動
Part1-1 集團品牌海外經營術
01 找出消費需求，觀測市場變化，用品牌思維帶領團隊航向國際──黃銘賢
02 以咖啡為媒介，乘載對於文化融匯的寄望──廖慧萍
03 以「幸福」為品牌主要概念象徵──大塚朝之
Part1-2 台灣小眾品牌經營術
01 建築人轉身投入咖啡海，以品牌展現個人信念──楊啟鉉
02 藉老屋窺看地方歷史，以咖啡傳遞文化價值──張登堯
03 秉持創業初衷╳調整團隊節奏╳鞏固品牌價值──吳則霖
04 身懷美髮師技藝，心繫文化沿續的責任──林子洋
Part1-3 咖啡空間設計術
01 提供適切建議，幫創業人突破裝潢盲點──呂賢文
02 消費與商圈結構的轉變，靠串聯找出商空新價值──利培安
Chapter 02 踩點台灣咖啡地圖
Part2-1 集團式經營模式
01 路易莎咖啡 Louisa Coffee
Part2-2 跨界人士經營模式
01 Woolloomooloo Simple Joy
Part2-3 複合式經營模式
01 万象咖啡
02 小城外CityNorth
03 生活在他方elsewhere café
04 江山藝改所
05 光景SCENE SELECT
Part2-4 供應商或咖啡師經營模式
01 Simple Kaffa 興波咖啡
02 THE FOLKS
03 左先生咖啡Dousun Café
04 溫和藍咖啡Gentle blue café
Part2-5 風格主題經營模式
01 FOMO
02 Modern Mode & Modern Mode Cafe
03 幻猻家珈琲Pallas Café
04 秘氏珈琲Café Chamber
05 咖啡Koon Coffee
06 霜空珈琲
Chapter 03 咖啡館經營必備心法
Part3-1 咖啡館經營策略
◎品牌定位
◎經營商品
◎店鋪選址
◎營運方針
◎行銷推廣
Part3-2 咖啡館設計規劃
◎識別設計
◎包裝文宣
◎空間設計
COLUMNS
018 Academic 從損益結構切入，瞭解經營力的來源與營運改善／官志亮
020 Design 為您實施一個愛情的具體動作──音樂是算術，設計是科學／黃鵬霖
TRENDS
022 Hot News 2019「遠東建築獎─舊屋改造特別獎」評選結果揭曉
022 Issue 臺灣在地品牌攜手前進法國巴黎時尚家居設計展
024 Art & Culture 台日韓重量級女性畫家共同詮釋──「她的抽象」
024 Creations 傳統的延續與創新的融匯──「剪與集的溫室」基斯‧ 古祖瓦德個展
026 Lighting 致敬自然姿態的精工藝術
027 Technology 視聽再進化
027 Design 在家享受好空氣
028 Design 日常裡的百花繚繞
029 Decoration 潮流不羈的奔放靈魂
030 Bathroom 幾何靈感洗鍊純粹風格
031 Material 微型標誌激活觸覺記憶
032 Event 【好評再加開】商業空間設計提案致勝關鍵策略，成為業主不可或缺的商空設計顧問
DESIGN
147 Projects 不設限的創意，打造極致空間美學。築夢室內設計
016 From editor 不走冤枉路的創業，從學習開始！／張麗寶
159 Information shopping guide