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料理.台灣 5.6月號/2022 第63期

料理.台灣 5.6月號/2022 第63期

  • 雜誌名稱:料理.台灣    新功能介紹
  • 刊別:雙月刊
  • 出版地區:台灣
  • 語言:繁體中文
  • 出版社:中華飲食文化
  • 出版日期:2022/05/04
  • 定價:150
  • 優惠價:95143
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編者的話

《料理.台灣》三月號由特約 主編曾齡儀教授提出「風土」的想法。當下想到2019年至日本名古屋旅遊時,認識到當地的「名古屋交趾雞」(名古屋コーチン),也是日本的三大地雞之一,並有機會在餐廳體驗一般雞肉與交趾雞的口感差異性。進一步思考,台灣有哪些屬於在地、具品牌知名度的風土食材呢?本期的專題〈風土食材X品牌創新〉,從台灣米、水產,到牛、豬、雞隻,讓讀者看見許多職人默默耕耘的努力,尋找或試圖打造屬於台灣的DNA食材。
食物人類學大師Sidney Mintz(1996)教授曾提到地方食材在烹調上的使用,是形成地方菜系一個很重要的元素。不僅〈好吃社會學〉提到客家菜如何建立其菜系化或料理化之琢磨,也看到〈風土識食〉帶著讀者重新學習並認識屬於台灣自己的食材。台灣是否擁有自己地方菜系之議題,或許有更大的討論空間。
        後疫情時代,餐飲業也意識到消費者習慣的改變。「能否留下些什麼」,將會是消費者的選擇關鍵。本期〈餐飲市場動態〉探討餐飲業的新體驗經濟時代,討論餐飲業如何為消費者留住「當下」的飲食記憶。此外,陳會長也在個人專欄中以南僑旗下餐飲事業為例,分享疫情下的因應之道。
     〈地方滋味踏查〉這一次走訪嘉義市,不再介紹已享有高知名度的火雞肉飯或是砂鍋魚頭,反而帶領讀者從歷史的發展過程認識在地文化與食材,除了看羅古早味的百年熟肉、也介紹嘉義特有的咖啡與冰品文化如何注入當地的文化味道。同樣擁有百年歷史的燉牛雜,〈飲食書寫〉中將該記憶回推到1882年東京貧民窟的生活樣貌,並在台北尋找歷史的味蕾。年代來到1910年,〈食識與趨勢 日本篇〉則介紹昭和時代的街邊中餐廳文化如何重現於東京。飲食文化不僅跨越了邊界,也傳遞、深根在異地,在這些文章中均一一呈現。
    《料理.台灣》於2022 年轉型後收到許多讀者的關心與祝福。如同雜誌蔡顧問所給予的期許:「不能只談美食而偏廢料理不可少的鄉土在地關懷。重新梳理台灣在地觀點的飲食文化敘事,勾勒台灣飲食文化的脈絡。」團隊也將堅持此信念,繼續努力。
 

內容簡介

《料理 台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。
讀者以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。
為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌,並隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人,即時、深入、有價值之餐飲相關報導。
每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。
 

詳細資料

  • 條碼:977222433100005
  • ISSN:22243313

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