料理．台灣 3.4月號/2025 第80期

老派餐廳學

近年來，「老派」風格的懷舊與復古感成為新潮流，在社群媒體上再次被年輕世代認識喜愛。無論餐廳的裝潢設計、用餐氛圍、服務人員至餐點滋味，無一不是熟悉的而美好時光記憶。歷經歲月仍屹立不搖的老字號餐廳，更承載著台灣珍貴的飲食記憶。
爬梳老派餐廳學，不僅是對過往飲食習慣的見證，也領略台灣那段黃金歲月的風華。

「口味一成不變，對我們是最大的稱讚。」專題店家在採訪結束後，有感而發地說出這句話。曾歷經年輕人路過不屑一顧，拜媒體之賜再次獲得青睞，始終以穩定節奏、經典菜色，陪伴著食客的日常與人生重要相聚，維持品質的「不變」，正是這些餐廳驕傲的所在。
老派不是復古，而是數十載的堅持，展現出歷久彌新的價值。本期〈老派餐廳學〉走進五家名人推薦餐廳－紅屋牛排的西餐風華、圍爐酸菜白肉火鍋的溫暖團圓、法森小館的法式經典、雞家莊的傳統台菜，以及翠薪越南餐廳的異國家鄉味。不論是店內裝潢、服務生的態度，還是一道道熟悉的菜色，各自承載著屹立不搖的時代記憶。
春節期間入住創立於 1878 年的箱根富士屋（Fujiya Hotel），彷彿走進一座小博物館，見證日本飯店發展史。館內珍藏的百年菜單，更是一張張時光印記。〈職人細語〉專訪圓山金龍廳許耀光主廚，出身餐飲世家的他，在訪談中分享父親的泛黃手稿。這些佈滿歷史痕跡的菜單與食譜，不僅記錄味道，也訴說著飲食文化的傳承。
總編輯 陳怡伶

農曆新年一過，連續跟風兩家排隊美食，其中「一蘭拉麵」美味的令人讚嘆，自2017年引進台灣，迄今在平日下午抽號碼牌，仍足足排隊四十分鐘，可見台灣消費者的喜愛。另一家台式滷肉飯「黃記」，早在多年前就獲得眾多饕客的認可，近年更因觀光人潮不斷，知名度歷久不衰，上午十一點半開始營業，內用及外帶的號碼牌已排到六十幾號，在在宣告傳統小吃店在餐飲市場的熱度。這期〈地方滋味踏查〉介紹高雄三多商圈的街頭名店，推薦大家前往嘗試，讓各地美食繼續飄香。
副主編 洪麗君

台中、彰化靠海一代俗稱「海線」，農、畜牧業發達，「黑豬肉」是其中一項特產，與豬肉相關的料理特別多。從台中來台北工作之後，格外想念沙鹿的肉丸圓仔（bah-înn-á）、肉圓（bah-uân）、水煎包和乾油麵。肉圓仔是包肉餡的湯圓，湯圓皮薄又軟，輕輕裹住鮮香十足的粉色內餡，配上大骨熬成的噴香湯頭，撒上香菜、白胡椒粉，是沙鹿人共有的飲食記憶。本期「風土識食」介紹高雄旗津大陳新村的「鰻鯗」令人感動，眾生為鏡，我們同樣是被海風吹拂長大的孩子，無論走到哪總懷揣家鄉味。
編輯 徐菀臨

個人專欄
06 21道食物 說盡客家女性一生｜蕭新煌
07 一年之計在於春 吸引新客上門致勝法則｜笠岡はじめ
08 芋頭葉裡的南島認同 重現LOVO烹調文化｜張玉欣
12 烹煮自由的獵手 馭味大廚Vaughan Mabee｜謝嫣薇
16 三味一體的經營之道 韓國大田聖心堂｜何航順
18 提升顧客滿意度關鍵 餐飲感官體驗設計｜鄧惠文
專題企劃
老派餐廳學
22 雋永的老派餐廳｜劉書甫（特約主編）
24 老得入味 雞家莊的獨家記憶｜賴郁薇
28 老店的傳承與魅力 圍爐酸菜白肉鍋｜朱荔詡
32 如故又如新 紅屋牛排跨時空浪漫行｜黃芮琪
36 法式紳士的品格 法森小館｜劉書甫
40 竹幕下的異地家鄉味 翠薪越南餐廳｜余得如
風土識食
44 那些不可「鹽」喻的 得用心品嘗｜游惠玲
48 鄉土風味鍊成 貓尾崎蒸溜所｜洪卉琳
52 旗津實踐新村 大陳移民的鰻鯗文化｜古佳峻
職人細語
58 圓山金龍餐廳 許耀光家訓的餐飲追求｜賴郁薇
舌尖設計學
64 或者新州屋 老屋故事與在地滋味的串聯｜鄭惠文
餐飲市場動態
早餐革命
68 突破產品同質化！台灣早餐業靠這招搶攻年輕族群｜陳念玲
70 科技X創新 Q Burger重塑台灣早餐文化
72 一碗溫暖的堅持 以馬內利鮮魚湯的轉型之路
74 尋味台北 真芳的早餐革命
地方滋味踏查
高雄三多商圈
78 吃喝走讀三多商圈的過去、現在、未來｜蘇恒安
80 讓路人看著路人 滿活No. 8咖啡廳｜曾薆、曾麗雅
82 老二腿庫飯 騎樓下展演的高雄深夜食堂｜蔡耀慶
84 蔥江算台 祥鈺樓裡的蔥油餅｜徐懿
86 移民食憶的傳統與顛覆 徐泰山汕頭火鍋店｜林冠宏、梁禔恩
飲饌百味
88 台灣嫁娶與辦桌｜王明煌
92 米其林二星CODA 流動的料理美學｜吳宜璘
餐飲情報
96 地方美食節
96 餐飲研討會與賽事
96 展覽資訊
97 餐飲消費

　 《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
　　主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
    秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。