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火帶來了改變

牡蠣不是用來吃的。你在餐廳裡常可見到挑剔的吃客撥弄著牡蠣,要麼把包在棉紗布裡的檸檬擠出汁來,淋在牡蠣上,要麼在上頭澆點怪味醋,要不就灑上幾滴紅豔豔的塔巴斯可辣汁(tabasco),或別種辛辣得叫人雙眼發直、喉頭為之一嗆的辣醬。這可是存心挑釁的舉動,用意是要刺激這些雙殼貝,使牠們在臨死之前迴光返照。這不過是小小的一番拷打,你偶爾會覺得看到受害者的身軀扭動或退縮了一下。接著,吃客舉起匙和杓,撬開殼,讓牡蠣脫殼而出,滑進彎曲清冷的銀匙中。他舉起這滑溜溜的軟體動物,送至自己的唇邊,牡蠣的光澤和餐具的銀光相映成輝。

大多數人喜歡這樣吃牡蠣,然而這卻表示,他們因此喪失了完整且真實的牡蠣時刻。你應當拋開那些器具,將半邊殼舉至嘴邊,腦袋朝後一仰,用牙齒把這小傢伙從牠的巢穴裡一刮而下,嘗嘗牠帶著海水味的汁液,讓牠在舌上稍微停一下,以便味蕾玩味玩味,接著才將牠生吞下肚,你要是沒這麼做,可就硬生生錯失了歷史經驗。長久以來,吃牡蠣的人都是這樣來品嘗殼內那略帶腥臭的強烈味道,並沒有淋上可以去腥的芳香酸調味汁。高盧詩人奧索尼烏斯(Ausonius)就愛如此食用「這甘美的汁液,其中混合了妙不可言的大海之味」。有位現代的牡蠣專家則是這麼說的,你旨在接收「大海銳利的直覺,以及所有的海草與和風……你正在吃大海,就這麼回事,只不過在魔法的點撥下,有股奇妙的感覺自那一口吞下的海水中逸散而出。 」

在現代的西方烹飪菜色中,牡蠣有其獨特的地位,不用煮也不必宰殺即可食用。牡蠣可是我們最接近「天然」的食物,堪稱唯一足可冠上「天然風味」此一形容詞的菜色,而且這說法當中並無一絲嘲諷意味。當然,在餐廳食用牡蠣時,訓練有素的專家會運用全套的繁文褥節,外加合宜的技術、神聖不可侵的儀式和華麗優美的花招,替你處理好並撬開牡蠣殼。在那之前,牡蠣並不是天賜寶物,並非就生長在岩壁上水漥中任人摘取,而是被養在水底的石板或木頭棚架上,群聚於牡蠣床上,在專家的密切注意下成長,而後由熟手收穫採集。不過,牡蠣卻是把我們和我們的列祖列宗結合在一起的食物。一般認為自有人類以來,我們的祖先就生食牡蠣以攝取營養,而這也正是你吃牡蠣的方法。

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