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你所知道關於蔬菜的一切都是錯的

你所知道關於蔬菜的一切都是錯的

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你是否正在吃「危險的蔬菜」?
一般人都有一種先入為主的觀念,認為蔬菜是「對身體有益的食物」。

尤其是顏色濃郁的蔬菜,像菠菜、茼蒿、青江菜等,都深信這些綠色蔬菜是健康的根源。如果從食物中攝取不足,許多人還會時常喝蔬菜汁、果菜汁加以補充。

然而,大家都認為很健康的蔬菜,如果包含了會產生「致癌物質」的成分,你覺得如何呢?
菠菜、茼蒿、青江菜這類葉菜類,就含有名為「硝酸鹽氮」的成分。如今已成為一大問題。

在此先針對專有名詞稍微解說一下。
硝酸鹽氮又時常被寫為「硝酸鹽」、「硝酸態氮」、「硝酸根離子」,甚至直接簡化為「硝酸」,名稱可說是百百種。

由於硝酸鹽是氮素最高度氧化的最後產物,因此硝酸鹽氮其實便是指以硝酸鹽來計算氮素的量。在這種情況下,硝酸鹽氮與硝酸鹽雖然名稱不同,但指的是同一樣東西。

名稱之所以會如此混亂,也代表了日本對硝酸鹽氮問題的忽視程度。我們為了針對肥料的問題探討,接下來會統一以「硝酸鹽氮」稱呼。
硝酸鹽氮原本就存在於人體內,在一般的攝取量下並不會造成問題。然而假使過度攝取了,就會危害到我們的健康(過剩的氮素會導致菜葉顏色變深,而氮素的來源正是人們施用的肥料核心物質──「氮肥」)。

首先,硝酸鹽氮在人體內會與來自肉類及魚類的蛋白質結合,轉化為具致癌性的「亞硝胺」。
另一項問題則是會引發高鐵血紅蛋白血症。

後者主要出現在幼兒身上,胃中的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽後,會與血液中的血紅蛋白結合,變成「高鐵血紅蛋白」。這種高鐵血紅蛋白無法運送氧氣。一旦血液中的高鐵血紅蛋白太多,就會引起缺氧,嚴重時更會造成死亡案例。

蔬菜中硝酸鹽氮含量激增的理由
話說回來,為何蔬菜中的硝酸鹽氮到了今日才會引起問題呢?
人類吃蔬菜的歷史已經非常久了,許多讀者應該會認為危險程度或許沒那麼可怕吧。
然而事實是,現代我們吃的蔬菜硝酸鹽氮含量比過去多出許多,這才是問題所在。

為何蔬菜中的硝酸鹽氮含量會增加,理由就在「肥料」上。

培育植物需要「三大營養素」,也就是「氮」、「磷」、「鉀」。幾乎所有化學肥料都是以這三大營養素調配。其中氮素因為是成長促進劑,所以有被大量使用的傾向。

肥料所含的氮素,被蔬菜吸收後就會轉變為硝酸鹽氮。
尤其是葉菜類,具備了容易儲藏多餘硝酸鹽氮的性質。我們經常聽說「深綠色的蔬菜對健康很好」,這其實是天大的誤解。

舉菠菜為例吧,同樣是菠菜也有顏色深淺之別。
自然栽培的菠菜顏色較淡,呈現淺綠色。有機栽培、常規栽培的蔬菜顏色就顯得深綠了。兩者相較之下,深綠色的似乎比較健康,但其實那是施肥(硝酸鹽氮)過剩產生的結果。

相同的原理不僅適用於菠菜。蘿蔔的葉子、高麗菜也是,自然栽培的顏色顯得較清淡,而其他栽培方式的顏色則較濃郁。可以看出明顯的差別。
當然根據品種不同也會造成顏色深淺之分。不過「深綠色有益健康」這種單純的想法也該改變一下了。
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