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水果好好味:食指大動的鮮果料理100

水果好好味:食指大動的鮮果料理100

  • 作者:金甫宣
  • 出版日期:2012/05/14
內容連載 頁數 1/2
作者前言P9
在日本留學時,料理與食物設計課某次作業的題目就是甜點。我本來單純覺得「應該是蛋糕類吧」,但卻出了「烤蘋果」這個出乎我意料之外的題目。為了完成作業,我把蘋果芯挖出來,塞滿奶油、砂糖、碎堅果之後放到烤箱裡烤,但成品真的讓我很不滿意。原本漂亮的蘋果變得漆黑,就像顆壞掉的蘋果一樣。秉持著「是上課學的東西,吃吃看味道怎樣吧!」的想法試吃了一口,發現那真的是至今未曾嚐過的新滋味。

蘋果與奶油的甜在嘴裡慢慢融化,跟蘋果派的感覺完全不同。被這種高級風味嚇到的我,不禁感嘆起蘋果的新魅力。而且當我搭配老師淋在蘋果上的香草冰淇淋一起吃時,那股繚繞在嘴裡又冰又暖的口感,真是令我難以忘懷。自從這次經驗以後,我就開始關心起水果做成的甜點了。仔細翻找有很多水果料理的外國資料,也去拜訪知名的餐廳。西方從很久以前開始,就將水果用於沙拉之外的各種料理。像是把桃子或蘋果拿去炒再搭配肉排,或是把奇異果、柳丁等水果,跟洋蔥或甜椒等蔬菜一起切丁,再做成雞肉或魚肉的醬汁等,運用的範圍沒有極限。

P. 10
西方人清楚知道水果特有的酸甜滋味,跟很多食材都非常相襯。

從那時起,我得知在烘焙時把水果皮加進去,會讓烤出來的東西有更豐富的味道,也學到不同的料理方法能產生全新的風味。實驗到最後,我不光是把水果用在甜點裡,甚至發現水果也很適合用在一般料理當中。

有很多人驚訝地問我,為何非要把新鮮的水果拿去做菜呢?更經常被問說「為何要把酸酸甜甜的水果當成食材入菜」。但請大家想想吧,大家應該多少都有吃過加了水果雞尾酒的糖醋肉。在炸過的肉裡完全感覺不到酸甜的水果味,但那股清香卻更能引起食慾。還有,越南春捲會好吃不就是因為加了很多水果嗎?後來發現我們在做烤肉或排骨醬料的時候,也會把梨子切碎加進去,這樣能讓醬料更甜、讓肉更嫩,水果就是這樣以各種不同的形式用於料理當中。

沒胃口的時候可以試看看酸甜的水果魅力,用冰箱裡滿滿的水果做菜,很快就可以重新找回食慾了。

P. 44
ABOUT BANANA
產地與種類
香蕉的原產地是馬來半島,主要的生產地是亞洲的熱帶地區。進口到韓國的香蕉大部分都是菲律賓產,幾年前開始在南濟州島也開始栽種、收成香蕉。

台灣香蕉 是在超市很容易就能買到的香蕉,有很濃郁的甜味。
Monkey Banana 長度7公分、直徑2.5公分左右的小香蕉,皮很薄,味道很甜。

營養
香蕉1根約有164卡,在水果中算是卡路里很高的。其中含有多種糖分,吃下香蕉後會因為各種糖在體內吸收的時間不同,可以長時間為身體供應能量,所以在進行劇烈運動時很適合吃香蕉。其中含有豐富的鈣質與胡蘿蔔素,可以防止因運動引起的肌肉痙攣,也能有效預防高血壓。植物纖維比其他食物豐富,對懷孕引起的便秘非常有效。還有,香蕉中的單寧成分可以調整腸黏膜的水分分泌,能夠預防腹瀉。

選擇法 & 處理法
1. 選擇亮黃色
香蕉要選擇透著亮黃色、整體顏色均勻,成串果實都結得很漂亮紮實的才好。在要開始長出黑斑點的時候,是糖分跟營養最高,也是味道最好的狀態。

2. 從距離蒂1公分的地方切下
香蕉的殘留農藥大多集中在果皮,講究一點的話,可以從距離頭尾兩端各1公分處切下,吃掉剩下的部分是最安全的。

3. 冷凍保存
成熟的香蕉請將皮剝掉,用保鮮膜包起來冷凍保存,或是切成一口大小,並放在鋪了硫酸紙(烘培紙)的盤子上,冷凍之後再裝到夾鏈袋裡。冷凍香蕉很適合用來做冰沙。

4. 在室溫下放到成熟
如果把香蕉放到冰箱裡保存會壞掉,整根會變成黑色,保存時放在通風的地方即可,並最好在3~7天內吃掉。
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