燒烤竹筍飯

好米煮出來的白飯固然可口，但還是需要準備一些配菜。從這一點來看，做成什錦蒸飯的這種吃法本身就成了一道主菜，同時也是飯類主食。

當然多少還是需要一些小菜、湯、醃菜來搭配，但比起煮一鍋白飯另外張羅一桌菜要來得簡單多了。

什錦蒸飯的做法分成加鹽調味和使用高湯這兩種，比較容易的是用鹽調味，雖然簡樸卻能享受美妙滋味。像是使用各種豆類，或是薯芋類側芽、百合根等，口味各式各樣，但其中最妙不可言的就是加入菱角做成的什錦蒸飯。

另一方面，使用高湯的口味則有竹筍、木賊、銀杏等蔬菜，或用鯛魚、蛤等貝類，以及蝦、蟹等海鮮，但就滋味的美妙程度來說，以蔬菜類略勝一籌。其中又以竹筍飯別具風味。一般的做法常加入雞肉、油豆皮，或是香菇一起煮，但竹筍本身的滋味太過特別，如果要品嚐竹筍的美妙口味及香氣，最直截了當的做法當然就是只用竹筍一味。

話說回來，在這裡介紹只加了竹筍的竹筍飯好像也說不過去，所以我稍微做點調整。花些工夫讓竹筍的美味多點香氣，就是在什錦蒸飯裡加入烤竹筍。燒烤竹筍也有兩種做法，一種是生竹筍帶皮剖成兩半燒烤，另一種是用燙熟的竹筍烤到微焦，後者做起來簡單得多。這道什錦蒸飯的做法靈感來自銀杏飯，使用的就是燙熟的銀杏和乾炸銀杏兩種。

做法

❶電鍋裡放進洗好的米，加入等量的水後再放一塊昆布。

❷燙熟的竹筍縱切成兩半，用鐵串串起來燒烤到微焦，再切成一口大小。

❸把切好的筍丁放在以酒跟醬油一比二調製的醬汁裡醃。

❹把❸的筍丁連同醬汁一起倒進電鍋裡煮。在煮到沸騰時取出昆布。如果覺得這個步驟太麻煩，也可以一開始就用「二番高湯」來煮。最後再撒上花椒嫩芽即完成。竹筍跟花椒嫩芽可是難分難捨的好搭檔呢。

鮮魚午粥

過去有一陣子我常到香港。十幾年來每年最少會去一、兩次，多的時候甚至一年飛四次到香港。雖然每次只是短短幾天的旅程，但或許是忘卻工作，完全抱著觀光客的悠閒心情，反而都能早睡早起，還每天早上光顧街上的粥店。

現在粥店都營業一整天，但以往粥似乎還是要在早上吃才對。日本也有早粥，但我平常跟早粥實在無緣，因為我沒有吃早餐的習慣。我一般起床的時間大家早就吃完早餐，差不多已經是中午。所以我每天的第一餐是午餐，粥也變成午粥。

日本人吃粥都是一般的白粥，但中式粥品則是高湯粥，大多用雞湯下去熬。京都雖然也有鵪鶉粥，但那是用煮好的飯去熬，正確說來算是雜炊。除此之外，日本的白粥分成三分粥、五分粥、七分粥，但中式粥則是米和水一比十的比例。所以煮的時間比較長，根據書上寫的，要花上三個半小時。這麼一來，想煮一鍋午粥變成得在早粥的時間起床才行。於是，我只花一個小時來熬。

另一方面，即便是用高湯熬煮，光只有粥還是沒什麼味道。這下子就要發揮中國三千年的老方法，加入各式各樣的材料來享用。蝦、干貝、牛筋肉、雞肉丸子等等，最後再加上油條。我做的時候省略油條，簡單加入生魚片做成鮮魚粥。在熱呼呼的粥中搭配半熟的生魚片。

做法

❶米不用洗，一杯米配半杯麻油，然後加十杯水〈以上步驟是模仿日本小說家兼美食家檀一雄的「心平粥」食譜〉，再加一點雞粉，先用大火煮沸看到米粒輕輕滾動時，就可以關小火熬。有時如果從前一晚泡蝦乾或干貝，就會加入湯汁。熬煮過程中不時攪拌，約一小時。

❷切三、四片白肉魚生魚片，還有蔥白絲放入碗裡，倒入熱騰騰的粥，每吃一口時可用調羹沾少量醬油配著吃。