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喝葡萄酒有學問 非知不可

喝葡萄酒有學問 非知不可

  • 作者:楊怡祥
  • 出版日期:2013/08/14
內容連載 頁數 1/4
不可不知的小常識

現在舉世瘋喝紅酒,那麼到底葡萄酒是怎麼製造出來的?該怎麼稱呼才正確?其價值與葡萄產地、製造的酒莊有關嗎?影響葡萄酒品質的要素有哪些?在品酒之前,這些基本常識不可不知……

葡萄酒的定義與種類:Wine、Red wine 與Alcoholic drinks

自從醫學報導認為喝紅酒有助於預防、改善心血管疾病症狀之後,葡萄酒乃從增強食物美味,一躍而成為保健飲品,現在世界各地都流行喝葡萄酒養生。但究竟如何定義「葡萄酒」?為什麼坊間各種不同口味、不同酒精濃度的酒都號稱葡萄酒,卻沒有葡萄味道?有的人搭飛機時想喝啤酒,依照自己所學的英文,跟
空服員說要Wine(酒),結果送來的是葡萄酒,大感錯愕。

其實在英語世界裡,Wine 指的是葡萄酒,而非泛指所有的酒類;若葡萄酒之中添加了其他成份,通常都會有其他命名。啤酒的英文叫Beer,不能用Wine 取代。因此如果有人詢問:Do you want some wine ?意指「要不要喝點葡萄酒(以葡萄為原料製成的酒)」,絕對不是啤酒;因為兩者的原料不同(啤酒由小麥發酵而成)。如果不一定要喝葡萄酒,只是想喝點酒,那麼就應該說Alcoholic drinks 才正確,例如問人家Do you want some alcoholic drinks ?這裡的Alcoholic drinks 泛指一般含酒精飲料,包含所有酒類。

依照歐盟經濟共同體的定義,「葡萄酒」是指「含皮或不含皮的新鮮葡萄或葡萄汁,經過全部或部份酒精發酵而得的產物。」亦即「含皮或不含皮」為葡萄酒的製造要件,例如在發酵過程中,採用紅葡萄連同葡萄皮一起浸泡、發酵、釀造,中途不加糖,釀好的酒含有極高的單寧和色素,就是所謂的紅酒,英文為Red wine,酒精濃度約11-14%。若以果皮與果汁一起發酵,經過一段時間後取出果皮,其餘的再繼續發酵,則製造完成後的葡萄呈粉紅色,如台灣公賣局生產的玫瑰紅酒、紅露酒。如果發酵一半就裝瓶,讓後段發酵在瓶內進行,使得發酵產生的二氧化碳留在瓶內,就成為汽泡酒,例如香檳。

所以說葡萄酒可以依有無「起泡」,而大致分為「不起泡葡萄酒」及「氣泡葡萄酒」兩大類;不起泡葡萄酒包括白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種,氣泡葡萄酒則以香檳為代表。

葡萄酒釀造完成後,還可依需要添加其他酒類,例如加入中性烈酒(如白蘭地)之後,就變成雪莉(Sherry)、波特(Port)、馬沙拉酒(Marsala)、彼諾甜酒(Pineau Des Charentes)等飯後甜酒,其酒精濃度約18% 至22%。以白酒為底加入艾草、樹皮香料藥酒浸漬,則變成苦艾酒(Vermouth); 以葡萄酒為底加入奎寧皮、香料,稱為多寶力(Dubonnet)。這些都算是葡萄酒的同類品。

至於白蘭地則是葡萄發酵後蒸餾出來的酒,酒精濃度約40%。可是對於不善品酒或初入門者而言,每次看到葡萄酒瓶外琳瑯滿目的產地標示時,往往有丈二金鋼摸不著頭緒之感,究竟這些產地或名稱代表什麼意義呢?這就必須從認識葡萄酒的故鄉法國談起。

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