讀書日
細味臺中

細味臺中

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臺中擔仔麵的隨想

大麵焿與擔仔麵,皆乃街頭庶民之麵,向內觀望,卻猶如光譜兩端的食物。

大麵焿是臺中傳統農家的吃食,取稻草灰作鹼入麵,經過久煮,麵條黃胖,湯汁濃稠,點綴韭菜若干,略灑經豬油炸過的蝦皮與蔥酥、蘿蔔乾,添佐風味。大麵焿是昔日農家的「割稻飯」,大碗粗飽,質樸率真。擔仔麵則發源於臺南,雖歸類為「小吃」,但「吃巧不吃飽」的特點,更宜稱「點心」。擔仔麵同樣使用含鹼成分的黃油麵,淋上的卻是由蝦殼熬煮的湯頭與精煉的肉燥,相較高檔的食材與用料,輔以精巧的作工,含蓄內斂的風格。一口鮮湯啜入,不免使人再度聯想起曹雪芹筆下常被提及的茄子料理「茄鯗」。「紅樓夢」裡是這麼形容:「把才下來的茄子把皮攕了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子,用雞湯煨乾。將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。」多樣食材交融,工序繁複,味覺層疊豐滿,食材之原貌與原味幾不可辨,難怪劉姥姥吃驚:別呼嚨我,這玩意兒是茄子?

臺南俗稱「府城」,名流、紳商匯聚一時,富過三代,才懂吃喝,臺南人對吃之精究,由一碗擔仔麵足見。

大麵焿與擔仔麵,好似下里巴人對比陽春白雪。臺中是農村社會底子,吃的是大麵焿,現代化以後的臺中,也不大鍾情於舊事物,即便是老臺中記憶底層的大麵焿,也在時間的淘洗中快速萎落下來。

回到臺中的歷史源流,所謂的舊城區──即目前行政劃分的中區一帶,是日治時期到戰後近百年來臺中市鎮發展的核心;直到近二、三十年,才隨著市地的重劃與擴展,漸次走向衰萎。坐擁經濟、資源中心的曩昔,舊城區薈萃了當時最火紅奢靡的事物,諸如舞廳、夜總會、高檔西餐廳等等。如今,沿著街廓隨意漫走,還可乍見借昔日西餐廳之誇張招牌與空間開業的「紅地氊車輛保修中心」等趣味風景,由此可稍加憶想當年的霓虹風情。
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