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味覺
 
我在費城一輛休旅車上,和莫奈爾化學感官中心的五名研究員朝看佛餐廳(Buddakan,費城餐飲業大亨史塔爾Starr所開設的廣式中餐廳)前進。莫奈爾是一家非營利研究機構,以探究味覺和嗅覺的奧祕為宗旨。坐在我身後的是瑪西.皮查特(Marci Pelchat),她的專業技能包括對食物的熱愛。她是莫奈爾公司比較健談的一位同事,一路上把地標指給我看,她告訴我雷丁果菜市場(Reading Terminal Market)雖然已經成了觀光客必遊的景點,但在費城人的眼裡卻相當於農夫市集。
 
「不過我想你還是可以在那裡買到鹽漬舌頭,」她說。
 
「你是說牛舌?」我邊問邊想到我小時候在猶太熟食店看到的景象,兩公斤多的牛舌嚇得我尖叫連連。
 
「符合猶太人教義方法製作的舌頭?」鮑勃.馬高斯基(Bob Margolskee)問道,他是研究味覺分子的莫奈爾研究員。
 
「是,你知道,就是像鹽醃牛肉那樣醃過的牛舌,可以把它切片夾三明治,」皮查特說,「我在那裡買了一整個牛舌,作為味覺演講的道具,用它來說明舌上的乳突再合適不過。就和我們人類的一樣,只是更大。」
 
「我也要一個舌頭,」麥可.托多夫(Michael Tordoff)附議,他在莫奈爾研究的主要是我們對鈣的味覺。
 
「你說的是人的舌頭?」我問道:「作研究用的?」
 
「對,」他說。顯然很難得到人類組織的樣本。
 
「我不是隨便什舌頭都要,」托多夫說,「我要的是新鮮的舌頭。」
 
「莫奈爾的一些人甚至切下自己的味蕾,」當我們抵達餐廳時,馬高斯基對我說。當你和感官科學家共餐時,常會聽到和他們工作相關的可怕畫面作為配菜。
 
我初到莫奈爾時,學到的第一件事就是:味道這個詞會讓感官科學家一陣緊張。我因為用味道一詞來形容味覺、嗅覺,和食物的質地,而至少被糾正五次。科學仰賴正確的術語,但我並非科學家,也不懂他們的行話。我用一般人所用的言語說寫,就和你一樣,我會說「我感冒鼻塞,什麼東西都嘗不出味道」。然而這些科學家卻指出,我的味覺系統運作良好,出了問題的是我的嗅覺。味覺只不過是冰山的一角,因為我們以為是味覺的,其實是嗅覺。有些食物的味道,是我們放在鼻子下(口腔外)時嗅到的,但我們所感覺到大部分的食物氣味,卻是在我們口中釋出,由口腔抵達鼻子。
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