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鮮是最難解釋的味道,因為umami源自日文字,在食物界之外很少用到。鮮是麩胺酸(glutamates)的味道,這是如牛肉和菇類等食物所含有的胺基酸。鮮味豐富的化合物中最知名的就是菇類和藻類富含的麩胺酸(glutamic acid)。麩胺酸鈉(monosodium glutamate,味精,MSG)就是麩胺酸的鹽,這種形式常用作食物調味品。我們有時會把鮮味描述為肉味、甘醇厚實、教人滿足。想想生絞牛肉(鮮味很低)和煮熟漢堡肉(鮮味很高)的差異。其他鮮味高的食物有煮過的番茄,和鮮味之王:陳年帕馬森起士。
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