總之,如果有所謂嗜食發酵食物基因,那估計我渾身都是。從味噌、鹽麴、豆腐乳、泡菜、酸黃瓜到優格,至今尚未遇到相見不歡的發酵食物,如果不是怕鹽份攝取過量,餐餐餵養亦不成問題。當然,我特別偏愛的發酵食物,不是超市架上渾身是添加的量化加工品,而是以鹽或天然發酵劑,在時間魔力加持,耐心等待而得的醃食收成,兩者之別有如天地雲泥,一生氣勃勃,一死氣沉沉,這還不提揮之不去的罐頭味,最冤枉的是,不良加工品的攪局,一整個搞臭了發酵食物的名聲。雖然欠缺實證,但我合理懷疑,世上所有料理,無分大小主流與否,都可以找到以天然發酵為概念製作的地方菜色食餚,最主要當然是借助大自然酵母菌種之力,延長季節鮮蔬的保存賞味期限,至少在冰箱及大量產製食品發明前,發酵食物聲望一度如日中天,曾是全球婆婆媽媽的口袋料理魔法。一如山鐸・卡茲(Sandor Ellix Katz)在《發酵聖經》(The Art of Fermentation)裡一再闡述的,發酵不僅僅是把生蔬野菜召喚來洗切揉壓,幾天後神奇變出一缸缸酸菜,更是一種飽含在地個性人文風土的手工技藝,是彌足珍貴且應該被傳頌繼承的文化資產。