• 今日66折
  • 天天BUY
內容連載 頁數 1/6
時間與溫度的科學
 
◎時間不見得可靠
 
在烹飪時,「時間」是很有用的單位,不過很多廚師犯的錯誤是把時間看得太重。我們的食譜除了時間外,還額外提供「感官線索」,讓你知道這項步驟何時算是完成。食譜所列的料理時間,是以參考規劃烹調一餐所需來設計的,烤肉需要花一小時還兩小時?以上所提並非精確的時間。記得隨時靠你的五個感官來判定某個步驟或某項料理是否已經完成。食物是否符合食譜中的描述?如果食譜說「煮至變硬」,那就觸摸看看。同樣的,如果食譜說要「煮至散發香氣」,就依照這個指示來判斷,而非死守料理的時間,來決定這個步驟完成與否。
 
那麼,為什麼時間不可靠呢?由於料理過程中可能因為不同的器具、食材熟度等變因,讓成果有所差異。比方說烤架和爐火的熱度就差很大。除此之外,廚具的重量和直徑也會同時影響到烹飪的時間。
 
就連你的烤箱也沒想像中的可靠。我們怎麼知道?因為在我們的實驗廚房中有超過二十個烤箱,每個烤箱都配有烤箱溫度計,好讓我們知道裡頭的溫度是否經過妥善校準。也就是說,這項工具是用來確定烤箱是否達到並維持轉盤上設定的溫度。當烤箱在重度使用下,我們發現實驗廚房的烤箱經過幾個月之後,烘烤溫度就會失準,於是將烤箱送修。一般的家用烤箱失準的速度會慢一些。不過,儘管烤箱刻度上顯示是華氏350度,但很有可能是沒有達到350度的。
 
◎溫度永遠很重要
 
儘管器材的不同會影響烹調時間,但卻很難精準掌握其中的差異。你怎麼得知家裡的平底鍋是否比我們實驗廚房的平底鍋熱得更快?幸運的是,在烹飪時間之外的另一個主要變因,掌握起來要簡單多了。
 
在很多食譜中,一開始烹調的食材溫度是關鍵要素,這點也是很多人忽略的。除了影響烹調時間,食材溫度也會影響料理的成品。如果奶油沒冰好,做出來的派皮就會變得很硬、太韌,而不是柔軟薄脆。冷藏的雞蛋比較容易把蛋白蛋黃分離,因為蛋白在冷藏時質地比較濃稠。
 
【觀念1】文火加熱,避免過熟
 
火的發現,以及隨之而來的烹飪能力,都是人類演化的關鍵。熱,可以有效地殺死細菌,畢竟要是把細菌吃下肚,人可是會生病的。透過加熱可以讓食物更可口、方便咀嚼,甚至能改變其營養價值,讓我們的身體更能輕鬆地吸收重要的維他命與營養素。
61 2 3 4 5 6 下一頁 跳到