學分三
 
豚食，豐腴與豐盛之間的美味
 
對每一次的美食經驗，總喜歡探索背後的人文韻底。看那桌上令人驚豔入味的佳餚，店老闆是如何把生活經驗轉換成美好又獨特的味覺。處在凡是都可以數位化的年代，視覺、聽覺、嗅覺都是可以簡化了，唯一仍不能數位化的「味覺」，讓我們在唇齒之間，自覺酸甜苦辣細膩地平衡與變化，所以，有時一口好湯頭，即是幸福啊！
 
府城，是台灣最古老而富饒的城市，歷史上有很長的時間都是台灣的經濟、政治中心。凡是有此屬性的城市，基本上多是愛吃、懂吃、能吃的城市，像是土耳其最大的城市伊斯坦堡、西班牙的巴塞隆納、中國的成都等等。有些略略沒落的貴族味道，卻仍頂著過去的榮光過日子，顧盼自憐之間有些傲氣，但是表現著閒適與優雅。我曾在《當老樹在說話》書本裡一篇「有爺兒氣的台南」寫到：
 
你問台南人，什麼好吃？
他們總會說出一套自己的私房清單
你問台南人，什麼是歷史？
他們說磚紅色的牆就在家屋和路間
你問台南人，什麼是生活？
他們說曬一曬太陽，你就會知道
 
關於「豚食」篇章，列出的都是豬肉美食系統，沒有牛肉、羊肉，也無雞鴨鵝篇章，純粹強調「豬肉各部味的料理」，做法有炒、炆、滷、熬、煎、燉、汆、烤、煸等等，就是想要強調這座舊城的美食實力與習慣，以另一種觀點陳述飲食的博大精深。我承認這裡有些趣味的自我主觀，但是看看這些職人們，他們在自己嫻熟的肉食料理中的表現與講究，是可以窺看到一些這座城市的飲食靈魂。
 
其實台灣的豬肉消耗量，約是一年一千萬頭，過去多是自養自足，幾年前的口蹄疫事件之後，飼養豬隻每年遞減，近年約是六百萬頭了，這是符合台灣離農離牧的趨勢，而不足的豬肉多有進口補上，好消息是養豬所造成的環境汙染也漸漸改善。
 
回顧歷史，清領時期，我們所飼養的豬種多是大陸品種梅山豬、金華豬，個小。光復後大家懂得長肉率，品種已經改為歐洲的約克夏、杜洛克、藍瑞斯。日本人養豬觀念是受了荷蘭人的影響，我們則是受了日本人影響。日治時期之後，食材時代往前滾動，烹調方式亦然，今天我們所吃的豬肉口感，已經不同於先民了。但是，料理的精神與美食的講究，卻更精進於先民，我們到府城去看看，順便上課。