營運：知識管理，戰勝柴米油鹽醬醋茶
 
美國有9 成以上的店家經營，存活時間不超過5 年；台灣情況也類似，自行創業的中小店家，3 年以上存活率只有2 成。
 
別小看這些數字，這數據背後代表的就是開店後你的存活機率，想創業自己當老闆，如果不是幸運的被天上掉下來的招牌砸到，就得更有本事跑完一場長程馬拉松，需要速度、耐力與策略，真正的關鍵是：「店開了以後，如何長時間持續營運」。
 
美國知名廚師艾默利•拉加西（Emeril Lagasse）曾說：「為了成就大事，你的思維格局必須夠大。如果思維格局太小，你只能成就小事。」
 
傳統餐飲業，只管做出好料理，客人便會慕名而來。但現在的餐廳老闆，不能只有一顆腦袋，首要能力是要打破「點到點」的思考，從經營、行銷、到管理，從內場的流程到外場的應對，都要具備基礎能力，扮演著統籌管理的角色，系統性地描繪餐廳全局。
 
中午時段，餐廳後場廚房裡，正抓緊時間備料、烹調、出餐、清理；前場服務生，帶位、點餐、上菜、結帳……每到尖峰的用餐時段，餐廳就彷若戰場一般，工作人員全都屏氣凝神，不容一絲閃失，專注眼前的工作，在繁忙瑣碎的服務流程中，仍可以面帶微笑的維持服務專業。
 
一天營業時間結束，前場開始檢討今天後場出餐速度太慢，後場開始抱怨前場一直催單；打烊結算時，又發現今天帳務怎麼核算都對不起來……這大概是現在許多餐廳老闆，常常遇見的狀況，也是真正開業後，會遇到的問題與挑戰。
 
有什麼讓餐廳每日營運更輕鬆的訣竅嗎？
 
確保品質與速度，3步驟建立營運制度
 
Step1
追求品質＋速度，建立工作節奏感
 
提升品質和速度，是制定營運策略最終極的目標。
 
每天開門做生意，營運，既要顧及餐點與服務的品質，又不能讓客人等太久，還要絞盡腦汁不要讓客人坐太久。從餐點的衛生、口味到服務的順暢、貼心，都要滿足顧客需求。
 
餐廳由內至外的任務安排，從廚房的精密分工和品質控制，一直到前場的服務手腕拿捏和臨機應變，細瑣繁雜，每一個環節都要避免出錯，因此需要建立完整的SOP，否則很容易讓餐廳陷入一片混亂，甚至造成餐廳的負評。
 
如何維持餐點、服務品質，又不會因為加快速度而造成失誤呢？速度，不是快就好，而是要創造店內服務流程的節奏感，不是時時刻刻都要最快，重點是要忙而不亂。