紅糖與黑糖的差別

以前，在台灣並沒有黑糖的稱呼，都是稱紅糖，後來因為日本將之稱為黑糖，在台灣才出現黑糖這個名稱。因此一般說來，我們傳統中所說的紅糖與黑糖並沒有不一樣。但後來，台糖為了因應市場需求，便區分出紅糖與黑糖的不同（但其他廠商未必有做出這樣的區別，仍是有混用紅、黑糖名稱的情況）。大致說來，台糖的紅糖比較適合用來做為廚房料理或製作甜點、糕點等食品加工使用，而黑糖則比較適合用來直接沖泡咖啡、紅茶、黑糖水食用。

黑糖是直接從甘蔗榨汁後煉製而成，完整保留甘蔗的營養，成粉狀且有較多的雜質。紅糖則是將甘蔗榨汁後，在製作成二砂時的過程中所煉製而成的成品，就營養成分來說，較黑糖為低。此外，台糖的黑糖是屬於保留甘蔗風味的含蜜糖，並沒有添加任何防腐劑以及香精。

但這只是台糖的分法，一般市面上其他廠商的製作過程不見得都是如此，有些廠商是將黑糖再次精煉結晶後製成紅糖；或是直接生產出白糖，再添加糖蜜後製成紅糖，而且並沒有嚴格區分黑糖與紅糖，之所以會有顏色上的差異只差在加入糖蜜的比例不同而已。

由於黑糖與紅糖間的界線模糊，加上市面上大部分產品也未做出區分，所以本書之後在提到紅糖時，除非特指，否則皆是兼指紅糖與黑糖二者。

紅糖的特性

紅糖又稱為天然糖或有機糖，與白糖相對，是沒有經過高度精煉、脫色的蔗糖。紅糖的糖度在百分之八十八以上，是一種常見的食用糖。由於紅糖是沒有經過完全精煉的蔗糖，所以能保持蔗糖的天然焦香味，而且因為它的甜度、熱量都比白糖稍低，甜味的純度也不高，可是又有一股特別溫潤香醇的風味，若是用來調製飲料(例如加在咖啡或紅茶中)或製作饅頭、糕點等，不僅不會影響其他食材的味道，還能讓糕點的質地較為蓬鬆。

紅糖的精緻程度比較低，所以能保留下許多對身體營養需求與健康有益的礦物質、維生素，像是鎂、鉀、鐵、葉酸、鈣、蘋果酸以及檸檬酸等。

其中，蘋果酸與檸檬酸都是合成人體蛋白質、支援新陳代謝的基礎物質，能有助健康。